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1、淀粉糊化的过程与机理。答：糊化过程可分为三个阶段：1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变。2）不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象模糊以至消失，结晶“溶解“，淀粉粒膨胀达原始体积的50100倍。3）淀粉粒最后解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。糊化机理：淀粉粒是由众多的葡萄糖分子组成的“胶束”集合体，这些“胶束”集合体分子之间的吸引力很强，水分很进入胶束中，故淀粉不溶于冷水。当温度升高至一定程度时，由于温度增高，胶束分子运动的功能超过了“胶束”分子间的引力时，胶束破裂，破裂的胶束分子便向各
2、方面散乱展开，水分子大量的进入胶束中，扩展开来的胶束分子相互连接成一个网状的含水胶体，这便是糊化（-化）。9影响糊化的因素有哪些?答：1）水分含量：常压下，水分在30%以下，完全糊化是困难的，且水分少，糊化也不均匀。当水分含量达40%时，若采用封闭式加热方式，难以糊化，这是因为在此种加热方式下，外侧首先糊化，水分向外侧移动，使内部水分含量减少，使之不易糊化（糊化不均匀）。若采用敞开式加热方式，则糊化可以完成，因为此种加热方式下，糊化、干燥同时进行，糊化不完全制成的皮膜妨碍了水的移动，内部容易糊化。2）温度：淀粉50时开始吸水膨胀，60时开始发生糊化3）亲水性高分子（如蛋白质）：开始阶段，水分被亲水性高分子夺去，妨碍糊化进行，当达到一定温度时，亲水性高分子变性，水分子游离出来，促进淀粉糊化。4）脂质：面粉中本身所含的脂质能够进入淀粉的螺旋结构内部，形成复合体，有利于糊化。如果是外加的脂质，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨碍糊化。5）磷脂：内部磷脂促进水麦淀粉糊化。6）PH值：a.PH7显著的促进糊化如加入二甲亚矾等碱性物质，有利于糊化的进行。7）搅拌：促进糊化进行。因为搅拌可助长淀粉粒的崩裂，浓度越大，搅拌起的作用越大。8）淀粉酶：耐热的-淀粉酶能使淀粉分子量降低，促进糊化。