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1、发酵酸奶的制作发酵酸奶的制作 一、一、实验原理实验原理 酸奶是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的 pH 值降至其等 电点凝固而成的一种产品。乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类 和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。 二、实验目的二、实验目的 掌握发酵酸奶的制作 三、实验材料与设备三、实验材料与设备 1、 原辅材料： 脱脂乳粉 120g、 白砂糖 50g、 乳酸菌发酵剂、 稳定剂(CMC1.2g、 还原胶 0.6g)、香精、塑料杯或玻璃瓶等 2、实验设备：混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。 四、实验方法四、实验方法 1、工艺流程 发酵剂 配料杀菌冷却接种
2、搅拌装杯封盖培养冷却成品 2、参考配方 奶粉：1215%糖：58%发酵剂：3%稳定剂；风味剂 3、操作要点及说明 （一） 、配料 1）每组制作酸奶 5 瓶（300ml） ，每瓶酸奶 150-200ml。 2）调配时适宜的添加糖量有利于产品风味，过高则抑制乳酸菌产酸。 本实验采用 5%加糖量。量取 500ml 牛奶溶液于烧杯中，在电炉上加 热到 50左右，加入 40g 蔗糖搅拌充分溶解。 3）稳定剂，主要是食品级高分子增稠剂和稳定剂，可使用琼脂和卡拉胶 等 4）风味剂，根据口味酌量添加，不超过 0.1% （二） 、均质 （三） 、杀菌：原料乳杀菌不仅可以减少杂菌污染，有利于乳酸菌生长，还可 以使
3、乳清蛋白质变性，改善产品质量，防止乳清析出。将加糖溶解的牛 奶，煮沸以杀菌。杀菌温度 100，时间 15min，杀菌后乳液迅速冷却到 4145。同时把罐头瓶也放到杀菌锅杀菌。 （四） 、接种 冷却后的乳液进行接种，发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1:1） 添加量 3%， 接种前将发酵剂进行充分搅拌， 目的是使菌体从凝乳块中游 离分散出来，接种后，倒入清洗干净的瓶中（每瓶装 150-200ml） ，充分 搅拌使发酵剂均匀混合。 （五） 、发酵 接种分装后的发酵液， 置于恒温培养箱中， 发酵温度 42， 每隔 30min 测定酸度和 pH 值，当混料的 pH 值降至 4.6-4.8，酸度达到
4、70T-80T，凝 乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。 判断发酵终点的方法： 缓慢倾斜瓶身， 观察酸乳的流动性和组织状态， 当流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵，发酵时应注意避免震动， 发酵温度维持恒定，并掌握好发酵时间。 （六） 、冷却 发酵好的酸乳应立即放入 04中冷却，抑制乳酸菌生长，冷藏期 间酸度还会上升，同时风味物质（乙醛）生成，在 04冷却 1224 小 时即得成品。 （七） 、搅拌成型 工业上一般采用均质机或胶体磨搅拌成型， 实验室阶段采用玻璃棒搅拌。 五、产品质量标准五、产品质量标准 发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味， 酸甜适中， 口感粘稠， 没有
5、乳清析出。 六、实验数据测定：六、实验数据测定： 1、发酵过程中、发酵过程中 pH 值随时间的变换。值随时间的变换。 在三个小时中 PH 基本不变，维持在 6.3 左右，没有明显下降。 2.、酸奶发酵凝固后，其质构特征和感官特征。、酸奶发酵凝固后，其质构特征和感官特征。 酸奶没有发生凝固，出现乳清析出，呈乳白色，有分层现象，有点稠， 有 稍微的酸味，没有酸奶应有的香气。 七、讨论题七、讨论题 1、此次实验失败。可能的原因有： 1）菌种加的太少，发酵酸度不够，或者在加入时温度过高，导致部分菌种被 烫死，引起发酵失败。 2）实验仪器没有清晰干净，实验过程中受到噬菌体的污染，使产酸量减少或 停止。
6、3)乳清析出的可能原因是热处理温度或时间不够， 不能使75%80%的乳清蛋白 变性。变性乳清蛋白可以与酪蛋白发生复合，容纳更多的水分 2、根据实验过程，试设计酸乳实验型生产装置。、根据实验过程，试设计酸乳实验型生产装置。 应采用智能型工艺控制,它集混料、灭菌、均质、降温、引菌、发酵、熟化 等酸奶生产的全部工艺于一体，具有如下特点： 全部的酸奶生产工艺都在一 个料缸内完成，解决了酸奶生产过程中中间工艺环节污染的技术难题； 全部 生产工艺都采用智能型工艺控制原理， 非专业操作人员都可轻松完成酸奶生产的 全部生产工艺； 由于采用智能型工艺控制原理，大幅降低酸奶的生产成本， 使普通百姓都能消费得起酸奶
7、。适用范围：功能齐全，操作简单，占地面积小， 每缸生产量高，适用广。 2、酸奶发生凝固的原因是什么？、酸奶发生凝固的原因是什么？ 1）乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的 PH 值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。 2）加入明胶、果胶、琼脂等凝胶剂和增稠剂 3 3、控制酸奶质量应注意哪些方面？、控制酸奶质量应注意哪些方面？ 酸奶的质量控制有以下几点: 1）饮料中活菌数的控制 乳酸活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌 100 万以上。 欲保持较高活力 的菌，发酵剂应选用耐酸性强的乳酸菌种(如嗜酸乳杆菌,干酪乳杆菌)。 用脱脂乳粉强化的总固形物，可以促进乳酸菌的
8、繁殖，当含乳固形物达到 12%13%，乳酸菌数与固形物浓度将按比例增大，并能缩短达到一定酸度的发酵 时间。培养温度要比最适生长温度稍低，才能达到较高的活菌数。乳酸菌的活力 根据繁殖期而不同，在稳定生长期，乳酸菌活力最高，所以到此即应结束，并迅 速冷却。这一点很关键，否则会继续发酵，产生乳酸，抑制乳酸菌的生长。 为了弥补发酵本身的酸度不足，需补充柠檬酸，但柠檬酸的添加会导致活菌 数下降，所以必须控制柠檬酸的使用量。苹果酸对乳酸菌的抑制作用小，与柠檬 酸并用可以减少活菌数的下降，同时又可以改善柠檬酸的涩味。 2）沉淀 沉淀是乳酸菌饮料最常见的问题。乳蛋白中 80%为酪蛋白，其等电点为 4.6， 乳
9、酸菌饮料的 PH 在 3.8-4.2 左右，此时,酪蛋白处于高度不稳定状态。此时， 在加入果汁，酸味剂时，若酸浓度过大，加酸时混合液温度过高或加酸速度过快 及搅拌不匀会引起局部过分酸化而发生分层和沉淀。 为使酪蛋白胶粒在饮料中呈 悬浮状态，不发生沉淀，用注意以下几点。 (1) 均质经均质的酪蛋白微粒，因失去了静电荷，水化膜的保护，使粒 子间的引力增强，增加了碰撞机会，容易聚成大颗粒而沉淀，因此，均质必须与 稳定剂配合使用，方能达到较好效果。 (2) 稳定剂常添加亲水性和乳化性较高的稳定剂，稳定剂不仅能提高饮 料的黏度，防止蛋白质粒子因重力作用下沉，更重要的是它本身是一种亲水性高 分子化合物，在
10、酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护，防止凝聚沉淀。此外, 由于牛乳中含有较多的钙， 在 PH 降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在， Ca2+与酪蛋白之间易发生凝聚而沉淀。故添加适当的磷酸盐使其与a2+形成螯 合物，起到稳定作用。 （3）添加蔗糖添加 13蔗糖不仅使饮料酸中带甜，而且糖在酪蛋白表面 形成被膜，可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性，并能提高饮料密度，增加粘 稠度，有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。 （4）有机酸的添加添加柠檬酸等有机酸类是引起饮料产生沉淀的因素之 一因此，须在低温条件下添加，使其与蛋白胶粒均匀缓慢的接触，另外，添加 速度要缓慢，搅拌速度要快一般酸液以喷雾形式加入。
11、（5）发酵乳的搅拌温度为了防止沉淀产生，还应注意控制好搅拌发酵 乳时的温度高温时搅拌，凝块将收缩硬化，造成蛋白胶粒的沉淀。 ） 脂肪上浮在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理 不当等原因引起，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂如卵 磷脂，单硬脂酸甘油酯，脂肪酸蔗糖酯等。最好采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂 乳粉作为乳酸菌饮料的原料。 ） 果蔬料的质量控制为了强化饮料的风味与营养，常常加入一些果蔬原 料，例如果汁类的椰汁，芒果汁，橘汁，山楂汁，草莓汁等；蔬菜类的胡萝卜汁， 玉米浆，南瓜浆，冬瓜汁等，有时还加入蜂蜜等成分。由于这些舞料本身的质量 或配制饮料时预处理不当，使
12、饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料 变色。褪色，出现沉淀，污染杂菌等。因此，在选择及加入这些果蔬物料时应注 意杀菌处理。另外，在生产中应考虑适当加入一些抗氧化剂，如维生素，维生 素，儿茶酚，等，以增强果蔬色素的抗氧化能力。 ）卫生管理在乳酸菌饮料酸败方面，最大问题是酵母菌的污染。酵母 菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味另外霉菌耐酸性 很强，也容易在乳酸中繁殖并产生不良影响。 酵母菌， 霉菌的耐热性弱， 通常在度， 分钟加热处理即被杀死。 所以，制品中出现的污染，主要是二次污染所致。所以使用蔗糖，果汁的乳酸菌 饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。