《烹饪类专业课试卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹饪类专业课试卷.docx（12页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、2007 年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试卷总分核分人中式烹调技艺（ 100 分）得分评卷人一、填空题 （每空 1 分，共 10 分）1干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3白扒鱼肚用的芡汁是。4鸡油脂色味香，适用于的调味。5冷菜烹调法分为和两种。6制作荤白汤一般用旺火煮沸，用煮制。7用制成的肉茸成为红臊。8芡液中的淀粉加热到左右时开始糊化。得分评卷人二、选择题 （每小题2 分，共 20 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）9中档宴席， 冷菜占宴席成本的（）A 10%B 15%
2、C 20%D 25%10“ 水煮牛肉” 出自的菜系是（）A 广东菜系B 四川菜系C山东菜系D江苏菜系11菊花型花刀深度为原料的（）A 2/3B 3/4C 1/2D 4/5112制作松树桂鱼挂的糊是（）A 全蛋糊B 干粉糊C蛋清糊D 蛋黄糊13滑油的油温在一般情况下应控制在（）A 四成以下B 五成以下C六成以下D 七成以下14热菜最佳食用温度是（）A 55B 62C 67D 7015兑制米汤芡时， 淀粉与水的比例为（）A 1: 4B 1: 10C 1: 15D 1: 2016汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）A 70%B 75%C 85%D 95%17动物性原料焯水的主要作用是（）A 除去异味B 缩
3、短烹制时间C保色D 统一成熟时间18糖醋鱼所用的芡汁是（）A 米汤芡B 玻璃芡C熘芡D 利芡得分评卷人三、判断题（每小题 2 分，共 20 分。正确的， 在题后括号内打“ ”，错误的打 “”）19麻味是指舌黏膜的收敛感。（）20制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）21油脂可以使糊起酥。（）22汤爆属于油烹法。（）23干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）24在日本主要供应的快餐是盒饭。（）25鸡蛋用于上浆时， 主要是鸡蛋黄起作用。（）26熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）27制作荤清汤必须要选用猪蹄， 因为猪蹄富含胶原蛋白。（）28“ 清炖狮子头” 是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。（）2得
4、分评卷人四、名词解释题（每小题3 分，共 18 分）29花刀工艺型30整料出骨31配菜32火候33煎34炖得分评卷人五、简答题 （ 5小题，共22 分）35宴席的四个特征是什么？（4 分）36为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2 分）337烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6 分）38热菜制作工序是什么？（6 分）39清制汤汁原理的作用是什么？（4 分）得分评卷人六、论述题 （ 10 分）40试述上浆与挂糊的具体区别。4中式面点技艺（ 100 分）得分评卷人七、填空题 （每空 1 分，共 20 分）41我国面点的发展期是，繁荣期是。42明胶冷却的温度为，在 10左右能凝结倍的水。43面点的特色具体体现
5、在、等。44擘酥制品的特点是、等。45包馅的基本要求是、等三方面。46 层 酥 在 烘 烤 成 熟 与油 汆 成 熟 时 ， 对 干 油 酥 与 水 油 酥 的 配 比 要 求 前 者是，后者是。47调制大酵面时面粉与面肥的比例为，发酵时间为小时。48切成形方法制作的要求是、和。得分评卷人八、选择题（ 每小题 2 分，共 20 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）49记载“起面也， 发酵使面轻浮起， 炊之为饼。”的书是（）A 东京梦华录B能改斋漫录C说文D 齐民要术50浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A 京式面点B苏式面点C广式面点D 川式面点51在制作混酥类时
6、， 增加糖的用量可使制品的质感出现（）A 酥B脆C柔D 软52制作面点时，选用猪油的部位是（）A 腹腔脂肪B皮下脂肪C肌间脂肪D 肠油53调制热水面团时，常使用的方法是（）A 调和法B拌和法C抄拌法D 搅和法554能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）A 米粉面团B生物发酵面团C蛋泡面团D豆类面团55制作生肉馅时， 对肉的部位基本要求是（）A 瘦肉较多的后腿肉B 肌间脂肪较密肌束较细的肉C脂肪与瘦肉均衡的肋条D筋腱较多的腿肉56利用单卷成形方法的品种是（）A 如意卷B双味卷C月牙卷D卷筒蛋糕57在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）A 广式煎饺B锅贴C煎包D生煎馒头58在配备筵席点心时， 咸点应占点心总
7、量的（）A 50%B 60%C 70%D 80%得分评卷人九、判断题 （每小题 2 分，共 20 分。正确的，在题后括号内打“ ”，错误的打 “”）59制作质感细腻爽滑、 色泽明亮的冷点时， 常用的粉料是马蹄粉。（）60制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。（）61使用化学色素时， 一般选用的是油溶性色素。（）62果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。（）63新鲜的夹心肉做生肉馅时， 每 500g 的加水量是 150190g。（）64调制发粉面团的性质要求是， 具有一定的黏着性和较低的弹性。（）65小苏打的用量一般为面粉重量的3%。（）66制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋，其比例是 2：1：3。（）67制作澄粉面团时， 生粉与澄粉的配比是2：8。（）68调制发酵面团时， 酵母的用量是面粉的4%。（）6得分评卷人十、名词解释题（每小题3 分，共 15 分）69面筋70生物膨松剂71馅心72蒸炸73挖剂得分评卷人十一、简答题 （4 小题，共15 分）74馅心的分类方法有哪些？（4 分）75调制冷水面团应掌握的要领是什么？（4 分）776果品在面点中的作用有哪些？（3 分）77制作暗酥的操作要求有哪些？（4 分）得分评卷人十二、论述题（10 分）78形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？8