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1、大学食品生物化学复习题一、选择题1、水分活度低于 _时,任何微生物都不能生长。 ()A.0 、 6B.0、 7C.0、 8D.0 、 92、人体内含量最多的微量元素就是()A. 磷B.铁C.钙D.硒3、淀粉的链状部分就是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有_个葡萄糖残基。 ()A.2B.4C.6D.84、维持蛋白质一级结构的作用力主要就是()A. 肽键B.疏水作用力C.二硫键D.氢键5、下列哪种矿物质为人体的常量元素？()A 、 IB、 NaC、 ZnD、 Fe6、测得某一蛋白质样品的氮含量为0、40g,此样品约含蛋白质多少？()A 、 2、00gB 、 2、 50gC、 3、 0
2、0gD 、3、 50g7、在脂肪酸全程合成过程中,供氢体为 ()A 、 NADH+H +B 、 FADH 2C、 NADPH+H +D 、 FMNH 28、在糖氧化过程中,下列哪一个阶段发生了脱氢脱羧反应？()A 、 3-磷酸甘油醛 1,3-二磷酸甘油酸B 、 -酮戊二酸琥珀酸C、琥珀酸延胡索酸D 、苹果酸草酰乙酸9、下列哪种食品往往就是成碱食品？()A 、鱼肉B、大米C、大豆D 、鸡蛋10、下列哪个脂肪酸对人体来说就是必需的？()A 、软脂酸B、 EPAC、DHAD 、亚油酸13、下列哪种氨基酸具有紫外吸收性？()A 、甘氨酸B、丙氨酸C、组氨酸D 、酪氨酸14、在 RNA中,相邻核苷酸之间
3、以何种化学键连接？()A 、肽键B、二硫键C、氢键D 、 3 ,5 -磷酸二酯键15、核酸变性后 ,可发生哪种效应？()A 、增色效应B、减色效应C、失去对紫外线的吸收能力D、最大吸收峰波长发生转移16、双链 DNA 具有很高的解链温度,提示其中含何种碱基比较多()A 、 A 与 GB 、 C 与 TC、 A 与 TD 、 C 与 G17、反密码子存在于大学食品生物化学复习题()A 、 tRNAB、 mRNAC、 DNAD、 rRNA18、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法就是将液态油经过()A 、脱氢B 、加碘C、加氢D 、氧化19、核酸变性后 ,可发生哪种效应？ ()A 、减色效应
4、B 、增色效应C、失去对紫外线的吸收能力D 、最大吸收峰波长发生转移20、下列糖类化合物能与氨基化合物发生羰氨(Maillard) 反应的就是 ()A 、葡萄糖B 、淀粉C、环状糊精D 、蔗糖21、下列哪组动力学常数变化属于酶的竞争性抑制作用()A 、 Km 增加 ,Vmax 不变B、 Km 降低 ,Vmax 不变C、 Km 不变 ,Vmax 增加D 、 Km 不变 ,Vmax 降低22、下列关于生物氧化的概念哪个就是错误的？()A 、二氧化碳经有机酸脱羧作用产生的B、能量的释放就是爆发式的C、作用条件温与D 、底物脱下的氢经呼吸链,最后与氧化合成水23、在糖氧化过程中,下列哪一个阶段发生了脱
5、氢脱羧反应？()A 、 3-磷酸甘油醛1,3-二磷酸甘油酸B、 -酮戊二酸琥珀酸C、琥珀酸延胡索酸D、苹果酸草酰乙酸24、1mol 乙酰 CoA 通过三羧酸循环 ,彻底氧化后能产生多少molATP ？()A 、 12B、 15C、36D 、 3925、下列维生素中参与转氨基作用的就是()A 、硫胺素B、尼克酸C、核黄素D 、磷酸吡哆醛26、糖原合成酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性,因此它属于()A 、别 (变 )构调节酶B、同工酶C、诱导酶D 、共价修饰调节酶27、不同微生物繁殖对水分活度的需要不一样,其中对水分活度最敏感的就是()A 、细菌B、酵母菌C、黑霉菌D 、米曲霉28、下列矿物元素属
6、于微量元素的就是()A 、钙B、磷C、铁D 、镁29、食品工业上利用植物油制造“人造奶油”的方法就是将液态油经过()A 、脱氢B、加碘C、加氢D 、氧化30、定量蛋白质时将测得的氮的数值乘以_,就可得到蛋白质的含量。()A 、 16%B、 60%C、 6、 25D、 62、531、人体必需氨基酸有八种,但不包括下列哪一种()A 、赖氨酸B、蛋氨酸C、天冬氨酸D 、缬氨酸大学食品生物化学复习题32、无规则卷曲属于蛋白质的几级结构?()A 、一级结构B、二级结构C、三级结构D 、四级结构33、最重要的高能磷酸化合物就是()A 、三磷酸腺苷B、二磷酸腺苷C、一磷酸腺苷D、腺苷34、酶的非竞争性抑制剂
7、作用特点就是()A 、抑制剂与酶通过牢固的共价键连接B、抑制剂与酶的底物竞争酶的活性中心C、能通过提高底物浓度消除抑制作用D、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合35、下列哪个维生素缺乏会使人患癞皮病？()A 、维生素 AB、维生素 PPC、维生素 CD、维生素 B136、 Km 值就是指 ()A 、酶 -底物复合物的解离常数B、 V 达到 Vmax 一半时所需的底物浓度C、 V 达到 Vmax 时所需底物浓度的1/2D、 V 达到 Vmax 时所需的底物浓度37、下列哪个低聚糖具有还原性？()A 、海藻糖B、蔗糖C、乳糖D、棉籽糖38、在动物体内 ,各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序就是()A 、
8、 Cb C aa OB、 CC b aaO1132132C、 C C b aa O2D、 bC C aa O2131339、在蛋白质生物合成中,tRNA 的作用就是()A 、与蛋白质构成核糖体B、作为蛋白质合成模板C、增加氨基酸的有效浓度D、运输氨基酸40、蛋白质变性就是由于()A 、空间构象破坏B、氨基酸顺序改变C、辅基脱落D、肽键断裂41、维系蛋白质-螺旋结构的主要力就是 ()A 、氢键B、离子键C、碱基堆积力D、范德华力42、核酸变性后,可发生哪种效应?()A 、减色效应B、增色效应43、在酶反应中,Km 被称为C、失去对紫外线的吸收能力D 、最大吸收峰波长发生转移()A 、米氏常数44
9、、已知 DNAB、阿佛加德罗常数C、阿莱尼乌斯常数D 、范德华常数某片段一条链的碱基顺序就是5 -CCATT-3 ,则其互补的链碱基序列就是()A 、 5-AATGG-3 B、 5 -GGTAA-3C、 5 -GGUAA-3D 、5 -AAUGG-345、下列属于水溶性维生素的就是大学食品生物化学复习题()A 、维生素 AB 、维生素 B1C、维生素 DD、维生素 K46、在有氧条件下 ,线粒体内下述反应中能产生FADH2 的步骤就是()A 、 3-磷酸甘油醛 1,3-二磷酸甘油酸B 、 -酮戊二酸琥珀酸C、琥珀酸延胡索酸D、柠檬酸异柠檬酸47、下列物质中 ,有呈鲜作用的就是 ()A 、 D-
10、谷氨酸钠B 、L- 谷氨酸钠C、焦糖D、氯化钠48、维生素 E 又名 ()A 、视黄醇B 、抗坏血酸C、生育酚D、核黄素49、在等温吸湿曲线上,Aw 为 0、 25 0、 8 的被称为 ()A 、 I 型束缚水B 、II 型束缚水C、 III 型束缚水D、完全自由水50、下列关于酶特性的叙述哪个就是错误的？()A 、催化效率高B 、专一性强C、作用条件温与D、需要辅基参与51、丙酮酸脱氢酶系需要下列哪些因子作为辅酶？()A 、 NAD +B 、NADP +C、 FMND、 CoA52、体内氨基酸脱氨基最主要的方式就是()A 、氧化脱氨基作用B、联合脱氨基作用C、转氨基作用D、非氧化脱氨基作用5
11、3、下列就是天然色素的就是()A 、胭脂红B、甜菜红C、柠檬黄D 、靛蓝54、下列方法不能控制酶促褐变的就是()A 、热处理法B、酸处理法二、填充题 (20 1 分 )C、碱处理法D 、驱除或隔绝氧气1、 _淀粉遇碘呈深蓝色,_ 淀粉遇碘呈蓝紫色,_与碘作用呈红色。直链淀粉的空间构象就是_。2、卵磷脂中的胆碱基在碱性溶液中可分解成_,这种物质有特异的_味 ,利用此反应可鉴别卵磷脂。3、缩写符号 :Asp 的中文名称就是_,Glu 的中文名称就是_ 。4、影响酶促反应速度的因素有温度、 PH 、_ 、 _与抑制剂等。5、维持蛋白质构象的作用力 ,即次级键包括氢键、 _、 _与_。6、结合酶由蛋白
12、质部分与非蛋白质部分组成,前者称为_,后者称为_。大学食品生物化学复习题7、嘌呤与嘧啶环中均含有_,因此对波长 _nm 处的紫外光有较强的吸收。8、脂肪酸在 - 氧化前必须先_,生成脂酰CoA, 再由载体 _将脂酰 CoA 从胞浆载入 _,才能进一步分解。9、纤维素与直链淀粉都就是葡萄糖的多聚物,在纤维素中葡萄糖的构型就是_,连接方式就是 _; 在直链淀粉中葡萄糖的构型就是_,连接方式就是_ 。10、淀粉与碘呈色反应的机理就是在作用中形成_。_, 这种复合物呈11、脂肪酸的熔点随着碳链增长及饱与度的增高而有不规则的_, 偶数碳原子链脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳原子链脂肪酸_。12、缩写符号 :A
13、la 的中文名称就是_,Lys 的中文名称就是_。13、组成蛋白质的氨基酸,在远紫外区均有光吸收,但在紫外区只有_、_与 _有吸收光的能力。14、酶按其分子组成可分为_与 _。15、 DNA 与 RNA 相连接具有严格的方向性,由前一核苷酸的_与下一位核苷酸的 _间形成 3,5-磷酸二酯键。16、糖酵解途径中的三个限速酶就是_、 _、 _。17.矿物质在食品中主要以 _形式存在。18.天然淀粉有 _与 _两种结构。19.动物中的脂肪酸主要就是 _、 _与 _。20.D 型氨基酸主要存在于 _ 中。21.蛋白质的二级结构主要包括_ 与_ 两种类型。22.根据蛋白质中所含氨基酸种类与数量,把蛋白质
14、分为 _、 _与 _。23.当核酸分子发生变性时 ,其紫外吸收值 _,溶液黏度 _,比旋光度 _。24.淀粉酶常指水解淀粉分子的_ 与_ 的酶。25.褐变作用按其反应机制可分为_与 _两大类。26.凡就是能提高酶活性的物质,都称 _。27、食品中的矿物质 ,按其对人体健康的影响可分为三类:_ 、_与_ 。28、淀粉最易老化的温度就是_。29、脂肪就是 _ 与 _ 所成的酯。30 蛋白质的基本组成单位就是_ 。31、维持蛋白质构象的作用力有_ 、 _、 _ 与 _。32、根据核酸的化学组成 ,把核酸分为 _与 _ 两大类。33、核酸分子对紫外光有较强吸收,就是因为其分子结构中_与 _ 环中有共轭
15、双键。34 水解酶包括 _ 键水解酶、 _键水解酶与 _ 键水解酶三类。35、嘧啶核苷酸合成有两条途径:_与 _。36、核酸的基本结构单位就是_,它们之间通过 _键连接形成生物大分子 ;核酸的组成元素中 _的含量较为恒定。大学食品生物化学复习题37 唯一含金属元素的维生素就是_;成人缺乏会患软骨病的维生素就是38、人体内含量最多的微量元素就是_,最多的常量元素就是_。39、食品中水的存在形式有两种,即 _与 _。_。40、糖类化合物根据其结构可以分为单糖、_与 _三类。41、维系蛋白质二级、四级结构主要作用力分别靠_、 _。42、酶的可逆性抑制包括:_,_ 。43、果胶酶主要分为三类,分别为:
16、果胶酯酶、_与 _ 。44、牛乳的乳蛋白质主要包括:_、 _与脂肪球膜蛋白质。45.天然蛋白质的组成中,两种酸性氨基酸分别就是_ 与 _。46.糖酵解中 ,三个限速酶分别为己糖激酶、_与 _。47.1mol 含十六碳的饱与脂肪酸需要经_ 次 氧化 ,最终生成CO2 与H2O,能净产生 _molATP 。48.与一般催化剂不同,酶的催化作用具有_、 _ 、作用条件温与、受生物体调控等特征。49.在肝脏中1mol 葡萄糖彻底氧化为CO2 与 H2O,能净生成 _molATP, 其中 ATP的生成方式以 _ 为主。50.核酸化学中缩写符号ATP 的中文名称就是_; 蛋白质中组氨酸的三字母英文缩写就是
17、_。51.在食品加工贮藏中,要防止酶促褐变,主要从_与 _两方面着手。52.味感就是指物质在口腔内给予味觉感官舌头的刺激, 除了甜、酸味外,基本味感还包括_与 _。53. 在 脂肪 酸全 程 合成 过程 中 , 供氢 体 为 _, 该供 氢 体主 要通 过糖 代谢中 的_途径提供。54.在食品中 ,结合水的沸点比自由水要_, 而冰点比自由水要_。三、名词解释 :(5 3 分 )1、水分活度2、皂化值3、碘值4、蛋白质的等电点5、必需氨基酸6、 DNA 增色效应7、米氏常数8、老化9、油脂酸败10、活性部位11、褐变12、生物有效性13、糊化大学食品生物化学复习题14、酸价15、全酶16、美拉德
18、反应四、简答题1、环糊精在食品加工中有哪些应用？2、什么就是食品生物化学？3、自由水与结合水有什么区别？4、简述利用蛋白质等电点性质从牛乳中制取酪蛋白的原理。5、简述 DNA 双螺旋结构模型的要点。6、如何合理补钙？7、果胶有几种？应用在食品工业的那些方面？8、环糊精在食品加工中有那些应用？9、脂类的共同特征就是什么？10、反式脂肪酸对人体有什么危害？11、写出米一曼氏方程式并叙述Km 值的意义。12、简述蛋白质的二级结构的要点。13、氨基酸等电点在实际生产中有何应用？14、核酸、核苷酸、核苷三类物质在结构上有何关系？15、何谓酶的专一性？酶的专一性有哪几类？16、请总结从柑橘类果皮中提取果胶
19、的基本原理与操作过程中要注意的主要问题。17、食品热加工过程中油脂的变化。18、蛋白质的氨基酸顺序决定其空间结构 ,生物功能又就是建筑在空间结构的基础上 ,您就是如何理解的？19、酶促反应的特点就是什么?20、为什么说维生素C、维生素E 可作为抗氧化剂？21、何谓脂肪酸的-氧化 ?其途径如何 ?22、非酶褐变主要有哪些类型？23、酶促褐变的反应机理就是什么？如何控制酶促褐变？24、提取果胶前,用沸水处理果皮的目的就是什么？25、简述用 722 型分光光度计测量牛乳中蛋白含量的原理 ,说明分光光度计的使用方法及注意事项。26、何谓蛋白质二级结构？蛋白质-螺旋的结构特点有哪些？27、何为食品的吸湿
20、等温线？它的分区与食品的水分存在状态有何关系？28、简述糖酵解与三羧酸循环的生物学意义。29、简述 DNA 双螺旋结构模型的要点。30、影响油脂酸败的因素有哪些?五、计算题1、取食用油 100g,用 KOH 溶液滴定 ,当恰好中性时 ,用去 KOH 溶液 50mL, 用质量分数为 1% 的盐酸滴定该 KOH, 每 1000mLKOH 需要 67mL 盐酸 ,求该食用油的酸价？ (Cl=36 、 5,K=39,H=1,O=16)2、在一个标准大气压下(101、 325KPa),在 100下烤制面包 ,已知此时面包中水的蒸汽压为10132、 5Pa,求此时面包中水的水分活度Aw ？3、1000g 食品灼烧后得到50g 灰分 ,取 1g 该灰分溶于水后用0、1mol/LNaOH滴定 ,中与时消大学食品生物化学复习题耗碱液 5ml, 求该食品的酸碱度就是多少？