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1、葡萄酒生产技术与工艺课程设计与建设1资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。葡萄酒生产技术与工艺课程设计与建设一、课程定位( 一 ) 生物技术及应用专业培养方向宁夏独特的地理环境、 充分的光照条件、 得天独厚的黄河水利灌溉资源、 有利的农业发展政策 , 促成了枸杞、 葡萄、 玉米等区域特色农业的快速发展 , 形成了富有特色的生物发酵产业 , 产品主要分布在饮料、 酿酒、制药、 食品添加剂加工等方面 , 部分产品产能居世界前列 , 是全国重要的生物发酵产业基地之一。 根据以服务地方经济为宗旨 , 以就业为导向的职教理念 , 宁夏生物技术及应用专业以培养生物发酵技术方面的高技能
2、人才为主要目标。( 二 ) 发酵工业职业岗位分析发酵工业就是利用生物的生命活动产生的酶 , 对无机物或有机原料进行酶加工 (生物化学反应过程 ), 获得产品的工业。其主体是利用微生物进行生化反应的工业。它包括传统发酵 ( 有时称酿造 ) , 如某些食品和酒类的生产 , 也包括近代的发酵工业 , 如酒精、 乳酸、 丙酮、 丁醇等 , 还包括当前新兴的如抗生素、 有机酸、 氨基酸、 酶制剂、 核苷酸、 生理活性物质、单细胞蛋白等发酵生产。根据以往的观念, 有人将发酵工业划分为食品发酵工业和非食品发酵工业两大类。人们常常把由复杂成分构成的, 并有较高风味要求的发酵食品 , 如啤酒、 白酒、 黄酒、
3、清酒、 葡萄酒等饮料酒以及酱油、 酱、 豆鼓、 腐乳、 酱腌菜、 食醋等副食佐餐调味品的生产称为酿造工业 ( 食品发酵工业 ) ; 而把经过纯种培养、 提炼精制获得的成分单纯、 无风味要求的生产叫做发酵工业 ( 非食品发酵工业 ) 。2资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。因此根据宁夏实际, 经过广泛的市场调研, 得出发酵工业典型的岗位群有 ( 见表 1) 。( 三 ) 专业的课程体系根据区域经济特色和发酵工业的岗位分析确定专业具体的培养目标、构建了专业的课程体系。专业的培养目标如下: 培养德、智、 体、 美全面发展 , 具备良好的综合素质 , 掌握微生物学、生物化学、发
4、酵技术、生物制品检验等方面的基本知识和技能 ; 能在非食品发酵工业、酿造工业等行业企业、事业和行政管理部门相应的工作岗位、直接从事生产、技术、 管理和服务的 , 技能型创新人才。职业范围在酒精、 抗生素、 有机酸、 氨基酸、 酶制剂、生理活性物质等 非食品发酵企业就业。在啤酒、 白酒、 黄酒、枸杞酒、 葡萄酒等饮料酒以及酱油、 酱、 豆鼓、腐乳、 酱腌菜、 食醋等副食佐餐调味品 发酵食品企业就业 。表 1 专业的职业范围就业岗位主要职业资格证书原料的前处理岗位微生物培养工、粉碎工、 糖化工发酵岗位发酵工、 果、 露酿造工发酵产品的提取岗位过滤工、 提取工、 萃取工发酵产品的精制岗位干燥工检验岗
5、位微生物检验工、食品检验工、化学检验工产品的包装灌装工、 包装工发酵企业三废处理岗位三废处理工、化学检验工市场营销市场营销员构建专业的课程体系:1.专业课程体系构建原则3资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。1) 贴近生产原则 根据宁夏发酵产业的主打产品开设课程 , 如: 氨基酸、 葡萄酒、 抗生素、 奶制品生产技术与工艺等。2) 贴近技术原则 结合岗位核心技术与职业资格开设课程 , 如: 发酵技术与设备、 分离纯化技术与设备、 生物制品检验、 生物过程控制等。3) 贴近工艺原则 根据工艺流程设计教学 , 如: 氨基酸生产工艺、 葡萄酒生产工艺、 奶制品生产工艺、 抗生素
6、生产工艺。根据以上原则选取了宁夏最具有代表性的, 能基本涵盖本专业知识点与技能点的几个典型产品的生产技术与工艺作为专业核心课程; 其中有”葡萄酒生产技术与工艺、氨基酸生产技术与工艺、抗生素生产技术与工艺、 奶制品生产技术与工艺、生物制品检验技术; 其中”葡萄酒生产技术与工艺”就是其中一门专业核心课程。2.专业的课程体系( 见图 1)( 四 ) 课程定位1.行业背景宁夏贺兰山东麓位于处于世界葡萄种植的黄金地带, 是中国继烟台、昌黎之后第三个获得葡萄酒原产保护地的地区。宁夏葡萄产业经过的发展 ,截至 ,酿酒葡萄栽培面积12 万亩 ,葡萄酒生产企业发展到18 家左右 ,加工能力 5 万吨以上 , 培
7、育了西夏王、御马、贺兰山等品牌 , 宁夏将葡萄产业确定为九大特色优势产业之一;自治区制定了宁夏葡萄产业发展规划力争到 , 新增酿酒葡萄基地47 万亩 , 葡萄种植面积成为全国第一。葡萄酒加工企业、 庄园、 酒堡发展到40 家以上 , 葡萄酒加工能力达10 万吨以上 , 加工业总产值超过15 亿元。届时 , 宁夏葡萄酒产业将真正成为振兴宁夏经济4资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。的特色产业。1.化学应用技术2. 生物化学技术3.应用微生物技术3. 分析化学基础4.1. 思 想 品1. 氨基酸生德岗位基础产技术与2. 就 业 指职岗位工艺人 才业核心2. 葡萄酒酿导3.
8、心 理 健岗位拓展造技术与1.科技文献检索2.市场营销4.安全及图 1 专业的课程体系宁夏葡萄酒产业虽然经过多年的发展, 可是葡萄基地的建设才刚刚起步 , 技术水平还不成熟 , 大多数企业还都是靠出售原酒生存 , 成品酒畅销全国的很少 ; 这里的原因很多 , 其中之一是宁夏至今还没有培育出一批优秀的酿酒人才队伍 ; 这是制约宁夏葡萄酒产业发展的瓶颈 ; 据专家预测 , 随着今后宁夏葡萄酒行业的迅速发展 , 对精通葡萄栽培与酿造技术的高技能人才争夺进入白热化阶段。2.本课程是专业的核心课程在这个行业背景之下, 本专业开设了”葡萄酒生产技术与工艺”这门专业核心课程 , 旨在为宁夏葡萄酒行业发展培养
9、大批高技能人才。课程的培养目标 : 掌握葡萄酒酿造技术 ; 具有工艺应用、 参数控制、 设备操作与维护 , 原辅料、 半成品、 成品检验等能力 ; 具有良好职业素质。5资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。前导课程 : 应用微生物技术、生物工程过程控制、发酵原理与设备、分离纯化技术与设备。后续课程 : 生物制品检验、市场营销、安全环保基础二、课程设计( 一 ) 市场调研市场调研得出: 宁夏葡萄酒主打产品是干红葡萄酒和干白葡萄酒,还生产少量的桃红葡萄酒、白兰地、香槟、枸杞白兰地。不同品种葡萄酒工艺有很多相似之处, 工艺流程主要有: 酿造前准备、葡萄采收、 原料前处理、发酵、 葡萄酒陈酿、灌装。要求生产一线员工具有生产设备的操作维护, 工艺应用、工艺参数控制 , 原料、 半成品、成品检验等葡萄酒生产技术方面的知识与技能。( 二 ) 职业岗位能力分析6