《验收标准.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《验收标准.doc（19页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、黔香阁厨房原材料验收标准蔬菜类芹菜：新鲜脆嫩、颜色深绿、腹沟浅、粗细均匀、无虫眼、无黄烂叶、长度40cm左右。小青菜：新鲜干净、叶绿、无根蒂、无泥沙、无黄烂叶、无虫眼、大小均匀、每棵长1216cm、直径35cm。贵州青菜：新鲜干净、叶绿、无根蒂、无泥沙、无黄烂叶、无虫害、菜干粗壮嫩脆、大小均匀、每棵3545cm。油麦菜：新鲜干净、叶绿、无根蒂、无虫害、无泥沙、无黄烂叶、大小均匀、长度3545cm。球生菜：新鲜干净、嫩脆、无斑点、无黄烂叶、无虫害、无根蒂、包裹适中、不能太紧或松散、直径1520cm。西兰花：新鲜干净、色泽深绿、质地脆嫩、叶球松散、无虫害、根部短、直径12cm左右。青椒：新鲜干净、
2、表皮光亮、脆绿、条直肉厚、无虫害、无泥沙、长度1420cn，直径34cm。红椒：新鲜干净、表皮光亮、色泽鲜红、条直肉厚硬挺、无泥沙虫害、长1218cm、直径3.55cm。大葱：新鲜干净、白嫩、无黄烂叶、叶短根须无泥、粗细均匀、葱白长度3035cm、直径23cm。尖椒：新鲜干净、表皮光亮、硬挺脆绿、条直肉厚、无泥无虫眼、长度1822cm直径23cm。棕叶：新鲜干净、色泽深绿、叶片宽大无破损、无斑点、无虫眼、长35cm左右、宽8cm以上。洋葱：新鲜脆嫩、坚实、外表光滑、无枯烂 、直径710cm。香菜：新鲜干净、叶绿、无杂物、无泥沙、无黄烂叶、无虫害、干粗叶茂为上好。长度2030cm。小葱：新鲜干净
3、、叶绿、无杂物、无泥沙、无黄烂叶、无注水、长3040cm、葱白长8cm以上。老姜：新鲜干净、皮黄无泥、粗壮肉厚、无枯烂、无泡水、直径3cm以上。鸡毛菜：新鲜干净、嫩绿无泥、无杂物、无虫眼、无黄烂叶、长度1218cm。西红柿：新鲜光滑、色泽红亮、坚实硬挺无损伤、大小均匀、直径69cm。百合：新鲜干净、个大色白、成形、无损伤变色、直径3cm以上。青蒜：新鲜干净、叶绿杆粗壮、无枯黄烂叶、粗细均匀、根须不带泥。注：根部表皮为红色较好。蒜白要长。长度4050cm、直径12cm。生菜：新鲜干净、叶绿、没有斑点、无虫眼、无泥沙、无黄烂叶、长度1522cm。小米椒：新鲜、干净、红亮、表皮光滑、无虫害、无泥沙、
4、条直硬挺、大小均匀、长度57cm。杭椒：新鲜、干净、脆绿、表皮光滑、条直肉厚、无虫眼、无泥沙、大小均匀、长度610cm、直径0.8cm。红尖椒：新鲜、干净、红亮、表皮光滑、条直肉厚、硬挺、无虫眼、无泥沙、大小均匀。长度1015cm、直径11.5cm。圆椒：新鲜、干净、脆绿、表皮光滑、硬挺肉厚、无虫眼、无泥沙、大小均匀。长度812cm、直径69cm。彩椒：新鲜、干净、橙黄色、表皮光滑、个大肉厚、无虫眼、无泥沙、大小均匀。长度10cm左右、直径8cm左右。娃娃菜：新鲜干净、叶片包覆紧密结实、质地脆嫩、无烂心黑斑、无虫害、长度1518cm、直径57cm。茄子：新鲜干净、乌黑发亮、重量轻、表皮光滑、条
5、直硬挺、无虫眼、大小均匀、直径56cm、长度18cm左右。豇豆：新鲜干净、脆绿、条长、细嫩、脆硬、无虫眼、无泥、无杂物。长度35cm以上、直径0.50.7cm。土豆：新鲜干净、表皮光滑、个大均匀、椭圆形、无泥沙、无虫眼、无发芽、无损伤、质感脆硬、以黄心为最佳，重量在0.5斤左右/个。杭白菜：新鲜干净、颜色绿白、嫩脆无斑点、无虫眼、无泥沙、无黄烂叶、大小均匀、长度25cm左右。大白菜：新鲜干净、叶片包覆紧密结实、质地细致、无斑点、无烂心、无黄烂叶、无虫害、直径15cm左右、长度2530cm。紫甘蓝：新鲜干净、叶片包覆紧密结实、质地嫩脆、无虫害、无烂叶。直径1215cm。荠菜：新鲜干净、叶嫩、无杂
6、物、无黄烂叶、无泥沙、无虫害、长度20cm左右。剪刀菜：新鲜干净、叶嫩、无杂物、无黄烂叶、无泥沙、无虫害。注：杆不能长。长度20cm左右。空心菜：新鲜干净、菜梗嫩脆、无根须、无黄烂叶、无虫害、无泥沙、长度2530cm。红军菜：新鲜干净、叶嫩肉厚、无虫眼、无黄烂叶、长度2025cm。塔菜：新鲜干净、质地嫩脆、无虫眼、无黄烂叶、长度1520cm。卷心菜：新鲜干净、嫩脆、叶片包覆紧密结实、无虫害、无黄烂叶、直径20cm左右。西芹：新鲜干净、颜色深绿、质地嫩脆、肉厚、腹沟窄的较好。花菜：新鲜干净、菜花紧密结实、根短、菜花无发黄发黑、无虫害、直径15cm左右。蒜肉：新鲜干净、色白嫩脆、棵大均匀、无损伤变
7、色、无发芽、无泡水。仔姜：新鲜干净、质地嫩脆、块大肉厚、无泥沙。茭白：新鲜干净、质地脆嫩、大小均匀。西葫芦：新鲜干净、表面光滑、质地脆嫩、大小均匀、无损伤变色、长度1520cm、直径57cm。金瓜：色泽金黄、两面要平、要圆、无损伤、大小均匀、直径1518cm。南瓜：皮黄肉厚、质地硬脆、无损伤、无泥土、条直、瓜身粗细均衡。直径1518cm。冬瓜：表皮光滑、体大肉厚、无损伤。黄瓜：新鲜干净、条直鲜绿、粗细均匀、顶花带刺、无损伤、质地嫩脆、长度3035cm、直径4cm左右。苦瓜：新鲜干净、条直光亮、粗细均匀、无损伤、质地爽脆、瓜体硬实、直径56cm、长度20cm左右。柠檬：新鲜、表皮光亮、个大色黄、
8、无损伤、大小均匀、直径5cm左右。雪梨：新鲜、个大色黄、表皮光滑、汁多脆甜、无损伤、大小均匀、长810cm，直径6cm以上。莴笋肉：表皮削干净、色呈青绿色、质地脆嫩、体粗条直、粗细均匀、无泡水、不空心、直径3.55cm、长度3045cm。山药：新鲜不带泥、肉质白嫩、体粗条直、粗细均匀、无损伤发黑、直径4cm以上。白萝卜：新鲜干净、表皮光亮、色白、肉质脆嫩、皮薄、体粗条直、秧苗短无损伤、无泥、长度35cm左右、直径78cm。心里美：新鲜干净、表皮光滑、体直腰圆、个大硬挺、质地嫩脆、大小均匀、重量6两左右/个。长912cm、直径78cm。红薯：新鲜脆嫩、表皮光滑、无泥土、无损伤、个头均匀、长10c
9、m以上、直径6cm以上。折耳根：新鲜干净、粗壮脆嫩、色白、须少、无黑烂。薄荷：新鲜干净、叶绿、无老根、无泥沙、无黑黄烂叶。玉米棒：新鲜嫩糯、棵粒饱满、体粗、大小均匀、直径57cm、长度18cm左右。刀豆：新鲜干净、色绿、条直、肉质嫩脆、少筋、无虫害、直径1cm、长15cm左右。黄豆芽：新鲜干净、苗杆粗壮、无黑头、不变色、粗细均匀、长度15cm以上。绿豆芽：新鲜干净、牙杆嫩白、无干枯变色。冬笋：新鲜干净、肉质嫩脆、呈米黄色、无损伤、无老根。大头菜：颜色黄褐色、质地脆嫩、个大均匀、无异味。榨菜：颜色淡黄、质地脆嫩、个大均匀、无异味。菠菜：新鲜干净、色泽深绿、叶大柄粗、无泥沙、无虫害、无黄烂叶、大小
10、均匀、长度1520cm。松柳苗：新鲜干净。苗绿、无损伤、无泥沙、无杂物、长度710cm。马蹄:新鲜干净、无皮、色白、汁多脆爽、味甜、大小均匀、直径34cm。韭菜花：新鲜干净、色泽清绿、苗杆粗壮、质地脆嫩、粗细均匀、长2535cm。茼蒿菜：新鲜干净、叶嫩鲜绿、无异物、无黄烂叶、不能有花朵、长度1417cm。毛豆节：新鲜干净、颜色青绿、棵粒饱满、表皮无破损、变色。河南芹：新鲜干净、翠绿、叶茂杆短、无损伤、无黄烂叶。阳兰花：新鲜干净、色泽艳丽、无损伤。豆苗：新鲜干净、叶嫩杆粗、无杂物、无损伤、无黄烂叶。注：杆不能老。长度8cm左右。罗汉笋：新鲜干净、颜色淡黄、粗壮嫩脆、老根短少、无异味。圣女果：新鲜
11、干净、色泽红亮、表面光滑、肉质硬挺、无损伤。个头大小均匀。紫薯：新鲜干净、嫩脆、表皮光滑、无泥土、无损伤、个头均匀、长度35cm、直径23cm。荷兰豆：新鲜干净。嫩绿、肉脆、表面光滑、条直、无黑斑、直径68cm、宽度2cm。菌菇类金针菇：颜色金黄、新鲜嫩脆、粗细均匀、无干巴、无杂物、无腐烂、根蒂短、无泥沙为上好。海鲜菇：颜色嫩白、鲜嫩、菇杆粗壮、均匀、无干巴、无杂物、无泥沙为上好。干香菇：呈黑颜色、要选朵肉较厚、肉质饱满、无异味、菇朵不能太大、干透为上好。花菇：颜色呈黑白花纹、要选朵肉较厚、肉质饱满、菇朵大小均匀、干透为上好。茶树菇:颜色呈灰褐色、要选菇朵粗壮、均匀、脆嫩、新鲜、蒂短、无泥为上
12、好。蘑菇：新鲜嫩白、肉质饱满、朵大根短、大小均匀为上好。杏鲍菇：新鲜嫩白、肉质饱满、粗壮干净为上好。草菇：新鲜干净、灰褐色、肉质饱满、大小均匀、不伤水。平菇：颜色灰白、新鲜脆嫩、肉质饱满、无异物泥沙为上好。滑子菇：干滑子菇呈黄颜色、菌片干净无异物、泥沙、肉质较厚、质地干爽为上好。凤尾菇：新鲜干净。颜色灰白、无异味、不伤水、大小均匀、长710cm。干杏鲍菇：色白、干净、无异物、菌片厚薄均匀、菌香味浓、质地干爽、无老根、边皮为上好。牛肝菌：新鲜杆菌肉质饱满、菌朵均匀、嫩脆、根蒂短、泥沙少、无损伤为上好。鸡油菌：新鲜鸡油菌色泽金黄。脆嫩、要选菌朵均匀、泥沙少。无异物、无损伤为上好。羊肚菌：新鲜羊肚菌
13、呈黄褐色和黑褐色、质地嫩脆、要选大小均匀肉厚、不宜太大或太小、无泥沙、无杂物、无损伤为上好。松茸：新鲜松茸呈黄白色、要选条杆粗壮、肉质饱满、无泥沙、根蒂短、大小均匀、无损伤为上好。虎掌菌：虎掌分黄虎掌和黑虎掌、选肉质较厚、不宜太老、无泥沙、根蒂短、无损伤为上好。豆制品类酸汤豆腐:白色、细致有弹性、不黏手、成形、无损伤、无异味。盒装嫩豆腐:白嫩、光滑、有弹性、成形、无异味。泉水豆腐：颜色淡黄、鲜嫩、成形、无异味。豆干丝：黄色、厚薄均匀、韧度好、干净无异味、不粘手。豆腐棒：颜色深黄、质地干爽、粗细均匀、无异味、无异物、无黑心霉变。脚板皮：黄白颜色、质地干爽、肉厚、韧度好、有光泽、无异味、无霉变。红
14、腰豆：红色、颗粒饱满、均匀、无沙石、无霉味、质地干爽为上好。小豆：紫红色、颗粒饱满、大小均匀、无泥沙、无霉味、质地干爽为上好。黄豆：颜色金黄、颗粒饱满、大小均匀、无泥沙、无霉味、质地干爽为上好。老豆腐：色白成形、不黏手、无损伤、无异味。牛肉类：牛里脊：新鲜牛肉色泽红润、脂肪呈洁白或淡黄色、用手指按压有弹性、且无异味、筋络少、肉头厚。注：防注水。牛展：新鲜牛展有光泽、肉感结实、有弹性、无异味、无杂肉为上好。注：防注水。牛腩：新鲜牛腩有光泽、脂肪与牛肉结构均匀、油襟与脂肪较多为上好。注：防注水。牛筋：新鲜牛筋有光泽、无杂肉、无骨头、无异味、粗细均匀为上好。注：称时沥干水分。毛肚：新鲜毛肚呈褐黑色、
15、叶片均匀、肉质厚、底板薄、脆嫩度好、无异味。注：称时沥干水分。牛筒骨：新鲜筒骨颜色呈黄白色、无异味、粗壮均匀为上好。蜂窝肚：新鲜牛肚呈黄褐色、无异味、无杂物、蜂窝均匀肉厚为上好。猪肉类里脊肉：新鲜猪肉肉质比较紧密、有光泽、呈淡红色、用手指按压有弹性、无异味。注：防注水。五花肉：新鲜带皮三线五花肉、皮薄白净、膘白瘦红、有光泽、无异味、肥瘦适中、四面见线为上好。不能起层。注：回锅肉厚度为4.55.5cm、红烧肉为3.54cm。水发肉皮：色泽白净、厚薄一致、无猪毛、有弹性、无异味。蹄膀：新鲜皮白有光泽、瘦红无毛桩、无异味、22.2斤重。槽头肉：新鲜有光泽、无异味、肥瘦均匀、成形、无血水、去皮为上好。
16、猪皮：最好选用背脊上的皮、新鲜白净、无毛桩、块大无异味、无肥膘。猪脚：一般选用前脚、新鲜白嫩有光泽、无毛无异味、肉质饱满、大小均匀为上好。仔排：新鲜有光泽、颜色淡红、厚薄均匀、排脂一致、不带胸骨、不带肥膘、无异味为上好。肠头：新鲜肠头呈黄白色、干净无异味、油少、肉厚、无杂物、无注水。儿肠：新鲜儿肠呈淡红色、干净无异味、无杂肉、肉头厚、粗细均匀、无注水。猪血：新鲜猪血呈鲜红色、干净无异味、有光泽、无杂物、凝固性好为上好。肥膘：带皮肉厚、新鲜肉白、油亮、无毛无异味、不带瘦肉、规格：56cm厚。板油：新鲜白净、厚实、无异味、无杂物。猪筒骨：新鲜有光泽、粗壮均匀无异味为上好。羊肉：新鲜羊肉的肉丝均匀、
17、肉色鲜红、有光泽、用手按压富有弹性、且不黏手、没有异味。黄焖羊肉选料用中段、2025斤/只左右。羊排：新鲜羊排有光泽、无异味、排脂细、肉厚红且不能太肥、解冻后有弹性。注：冰厚的必须解冻后再称。狗肉：新鲜狗肉有光泽、皮薄干净无毛去骨、无积血、不能太肥、要嫩公狗、无异味、无注水。一般重量在十八至二十斤左右。皮不能黑。咸肉：成形、皮白瘦红有香味、无毛桩。火腿：干净新鲜、香味好为上好。火腿要成形。禽类二黄鸡：新鲜白嫩有光泽、无病斑、无毛桩、无破损、无异味、净膛无注水、净重量2.12.4斤。三黄鸡:新鲜皮黄有光泽、无病斑、无毛桩、无破损、无异味、净膛无注水、净重2.5斤左右。凤爪：新鲜色白有光泽、肉质饱
18、满、个大根短、大小均匀、无异味。鸡腿：新鲜色白、肉质饱满、个大均匀。无异味。鸡胸：新鲜无异味、颜色淡黄、肉质紧密饱满、块大为上好。掌中宝：颜色淡黄、肉质饱满、大小均匀、无异味。白条鸭：新鲜皮白有光泽、有弹性、无毛桩、无异味、净膛无注水。鸭腿：新鲜色白、肉质饱满、个大均匀、无异味。鸭舌：颜色淡红、肉质饱满、选块大均匀无异味为上好。鸭下巴：新鲜无异味、皮毛干净、大小均匀。酱鸭：酱红色、个大肉多、酱香味浓、稍干为好。鹅肉：新鲜有光泽、呈淡黄白色、有弹性、表面光净、无毛无病斑、无异味、净膛无注水。每只重量6斤以上。鹅头：淡黄白色、个大均匀、表皮干净、无毛无异味。鹅翅：淡黄白色、个大均匀、表皮干净、无毛
19、无异味。鹅脚：淡黄色、个大均匀、表皮干净、无异味。鹅珍：个大均匀、表面干净、无杂物、无异味。鸡蛋：挑选时可轻捏住鸡蛋的两头进行摇动，若发出晃荡的声音，则说明鸡蛋很可能已经变质，若没有声音，则说明是鲜蛋。也可将鸡蛋对光进行观察，若蛋白清晰空室较小，则说明是鲜蛋。选个大均匀表面光滑、干净无异味为上好。海鲜类牛蛙：鲜活、无异味、无注水、个大均匀、0.50.8斤/只。桂鱼：鲜活、无损伤、无病斑、每条11.1斤。鲈鱼：鲜活。无损伤、无病斑、每条11.1斤。甲鱼：鲜活、每只11.1斤。多宝鱼：鲜活、无损伤、无病斑、每条11.2斤。乌江鱼：鲜活、无损伤、无病斑、每条47斤。带鱼：新鲜带鱼眼睛是鼓的、发亮光、
20、腮呈紫红色、没有黏液。若带鱼眼睛浑浊，腹部有明显的凹陷，则表明已经不新鲜。每条11.2斤。虾仁：冰鲜虾仁颜色泛青、大小均匀且有弹性、无异味、规格7190粒。鲜鱿：新鲜无异味、肉质紧实富有弹性、每只1.22斤。海螺：鲜活无异味、无泥沙、壳无破损、大小均匀、每只在0.4斤左右。香螺：鲜活无异味、无泥沙、壳无破损、大小均匀、每斤。海蜇头：新鲜、头部呈酱红色、根部呈浅黄色、头完整、尾短、肉脆、无异味。扇贝：鲜活无异味、壳上无寄生虫、大小均匀、每只在0.25斤左右。黑鱼：鲜活、每条47斤。蜗牛：鲜活无异味、大小均为、无杂物、壳无破损、每斤1114只。基围虾：鲜活虾尾呈青白色或黄褐色、且皮壳发亮、个大均匀
21、。每斤2535只。小青龙：鲜活小青龙颜色鲜艳、有光泽、无残肢、活动性强、每只在175190克之间。大明虾：冰鲜大明虾的虾头与虾体相连、外壳与虾肉紧贴在一起、头足完整、虾身硬挺、且皮壳发亮、颜色呈青白色、无黑头、每只100110克。老虎蟹：新鲜、化冻后无黑色、不断脚、钳、每只在1.21.4斤。大闸蟹：鲜活呈青褐色、有光泽、脐部比较饱满、腹部呈白色、且蟹脚硬而结实、完整，若螃蟹眼睛突出且毫无反应，则表明该螃蟹为死蟹，可能已经不新鲜了。规格：雌蟹3两、公蟹4两。绳子不能太湿。鲍鱼：鲜活、大小均匀、壳上无寄生虫、肉质硬挺不发白、每斤1416只。石丁鱼：新鲜又光泽、无异味、大小均匀、每斤810条。回鱼：鲜活、无泥腥味、无伤口、无病斑、每条3.57斤。