《武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺_sic....pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺_sic....pdf（5页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、技术分享！技术分享！ 1 武汉久久精武鸭颈子作法配方及工艺 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜 优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用 大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不 同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本 身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全 出自卤料：精武鸭颈香，二十八料加老汤。 正宗的鸭脖具有独特的色，香，味美。 1。观色；优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫 草，甘草等天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用 色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐； 2。闻味；鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药 卤
2、制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。 假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味； 3。品尝；正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里 也有特别的香味； 4。回味；鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴 不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲， 肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻； 此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭 脖作法工艺。 原料： 袋装冰鲜鸭颈子 5，000 克、 干辣椒 400 克、 姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴 香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克
3、、 豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5，000 克、精炼油 2，000 克。 小吃技术分享！小吃技术分享！ 2 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精 盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 1- 2 小时，取 出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、 砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲 米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留
4、汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料 及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、 鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火 熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30 分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有） ，然后让鸭颈 子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块 食用。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提示： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净 后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝 盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要
5、过量多加！以免对人 体有害。 因为亚硝酸盐超标， 食品检验部门是要让你关门的！ 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味 较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即 可（切忌炒焦成糊辣风味） ，掺入鲜汤煮制后，方可突出其 “劲辣”风味。 小吃技术分享！小吃技术分享！ 3 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不 在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要 掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太 浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后
6、，脊 椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内， 骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸 泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动 动脑子。 补充： 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而 且能用，次 节约成本又不损失辣味儿。 2、 红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了, 你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红 色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香江 西德兴 做精武鸭脖鸭头注意了： 在做鸭头时发现卤水有异常,后发现 原来是鸭头
7、鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞 黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。 鲜汤配方： 以 50 千克的汤桶为例 流程： 1、将猪棒骨 10 千克洗净敲破，鸡架骨 4 千克洗净；老姜 300 克拍破，大葱 200 克挽结。 2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。 3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水 40 千克，投入料酒 500 克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火 小吃技术分享！小吃技术分享！ 4 熬 5 小时，制成鲜汤 20 千克备用。 精武鸭脖卤水配方精武鸭脖卤水配方 一、 （药香型配方） （配制卤水 15 千克） 灵香草 100 克（切碎
8、） ，白蔻 100 克，红蔻 100 克， 小茴香 100 克，香叶 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八 角 100 克，桂皮 100 克，罗汉果 5 颗，干尖椒 500 克（福 建产辣椒王为佳） 。 （制法） 1、将以上香料用油（色拉油）小火炒 10 分钟。 2、下干尖椒 500 克炒 5 分钟后入水 17.5 千克，生姜 200 克，盐 1 千克左右，干硝一小汤匙（约 5 克左右） ，红曲米 100 克，烧开并熬制 20 分钟。 3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制 1545 分钟后起锅（鸭 颈卤制时间是约 25 分钟，全鸭 45 分钟） 。 二、 （辛香型配方）配制卤水 15
9、千克） 八角 150 克，桂皮 100 克，花椒 100 克，丁香 50 克， 香叶 100 克，草果 100 克，白蔻 50 克，罗汉果 4 颗，甘草 100 克，红曲米 50 克，干红椒 250 克。 （制法）将大葱 2 千克，芹菜 1 千克，洋葱头 500 克， 胡萝卜 500 克， 香菜 1 千克， 生姜 500 克等 6 种辛香原料加 油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水 17.5 千克并投入以上香料， 盐 12 千克， 干硝 1 小汤匙 （约 5 克） ， 料酒 1 千克，烧开后熬约 20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭 掌等卤制 1545 分钟后捞起。 三、配制说明 精武鸭
10、系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系 列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上 却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多 一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲 米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。 小吃技术分享！小吃技术分享！ 5 精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它 吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是 通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭 的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝 水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来 掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用 硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐 水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造 成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的 原料专用，不能用此卤水炒菜调味。 以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投 料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。