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1、碳酸饮料与果蔬汁饮料一、碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压人二氧化碳气体，并添加甜味剂和香料而制成的一种饮料。因其含有二氧化碳气体，所以在我国的许多地区又称之为“汽水”。这类饮料的重要特征是，具备特有的甜度、酸感和清凉口感。在制造过程中，要添加酸味剂、无机盐类，在低温、低压的条件下，要充人二氧化碳气体，使二氧化碳气体溶于饮料之中。碳酸饮料除糖外，其他营养成分的含量很少或者没有。但因其含有的二氧化碳可助消化，并能促进体内热气排出，所以具有清凉解暑的功能。 （一）碳酸饮料的分类碳酸饮料按其是否含有香料，可分为含香料的碳酸饮料和不含香料的碳酸饮料；按其原料不同，可分为可乐型、果汁型、果味型和
2、苏打水等几种类型。 (1)可乐型可乐型碳酸饮料是用可乐果（或其他类似辛香的果香混合香气）、柠檬酸、月桂、香精，并以焦糖着色调制而成的一种饮料。世界著名的品牌有可口可乐和百事可乐 (2）果汁型果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。如橘汁汽水、菠萝汽水等。 (3）果味型果味型碳酸饮料是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5的碳酸饮料。如柠檬汽水等。 (4）苏打水苏打水是用苏打为原料制成的纯碳酸饮料。它不含其他任何香味剂和糖分，可直接饮用，同时又是调制各种碳酸饮料的必备原料。 （二）碳酸饮料的名品 整个世界的碳酸饮料市场基本上被美国的“可口可乐”和“百事可乐”这两大厂商垄断着
3、，这两个品牌在世界的碳酸饮料市场中都占据着极大的份额。 1.可口可乐 1886年，美国亚特兰大药剂师约翰彭伯顿以混合糖浆和水等成分，发明并命名为“可口可乐”。1888年，艾萨坎德勒收购可口可乐股份。1899年，艾萨坎德勒将装瓶权利卖出，保留神秘配方及“可口可乐”名称的所有权，开创了“可口可乐”公司和装瓶厂合作的历史。1919年，坎德勒家族以2500万美元，将股份卖给欧尼斯伍德瑞夫所属集团，从此开始了“可口可乐”迅猛的发展。目前，可口可乐是美国第五大国际性公司，也是世界上最大的饮料公司。其拥有的碳酸饮料品牌，除“可口可乐”以外，还包括“健怡可口可乐”、“雪碧”（柠檬味）、“芬达”（橙味）、“醒目
4、”等。 2.百事可乐 除上述两个品牌外，常见的还有“屈臣氏”的苏打水、“健力宝”、“非常可乐”以及“正广和”等碳酸饮料名品。 碳酸饮料一般要经过冰镇或加人冰块饮用，这样能够较长时间地在饮料中保留二氧化碳气体，以发挥其风味。在开启前尽量避免晃动，以免开启时造成饮料喷溅。碳酸饮料可在常温下避光保存或冷藏。 二、果蔬汁饮料 （一）果汁饮料 果汁饮料是指用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品，或在纯果汁的基础上加人糖液、酸味剂等配料而得的制品。其成品可供直接饮用或稀释后饮用。果汁饮料包括的范围很广，它包括浓缩果汁、纯天然果汁、稀释天然果汁、含果汁饮料、天然果浆、发酵果汁
5、、稀释发酵果汁、发酵果汁饮料等。由于果汁饮料含有丰富的有机酸，可刺激胃肠分泌，有利于消化，还有助于钙、磷的吸收。但也因果汁中含有一定水分，具有不稳定、易发酵、生霉的特点，因此要特别注意此类饮料的保质期和保存条件，以防造成不必要的浪费。 1:_浓缩果汁 浓缩果汁是指用新鲜水果榨汁后加以浓缩，即用物理方法除去原果汁中的水分（含有100%的原果汁），并具有该种水果原汁应有特征的制品。浓缩果汁不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，但需冷冻保存，以防变质。，这种浓缩果汁作为果汁饮料的基本原料，可加水稀释直接饮用。同时，也是酒吧调酒的基本原材料之一。 酒吧常用的品牌有Sunquick新的系列浓
6、缩果汁（包括橙汁、柠檬汁、黑加仑汁等)o 2.纯天然果汁 纯天然果汁是指将新鲜成熟果实直接榨汁后，不经稀释、发酵的纯粹果汁；也指将浓缩果汁加以稀释复原成原榨汁状态的果汁。在酒吧中，此类果汁可以是购买工业化生产的包装制品，也可以由酒吧工作人员使用新鲜水果在宾客面前现榨获取。常见的纯天然果汁有橙汁、苹果汁、草葛汁、水蜜桃汁、葡萄汁、梨汁、琳猴桃汁以及具有热带风味的菠萝汁、芒果汁、西番莲（百香果）汁和野生的沙棘汁、野蔷薇汁、黑加仑汁等等。 3.果汁饮料 果汁饮料是指将天然果汁加入糖、水、柠檬酸、香料及其他原料调配至适宜的酸甜度而制成的饮品。其成品中原果汁含量不少于10%。目前，此类饮品较为流行，基本
7、上各大饮料厂商均生产诸多系列口味的果汁饮料。 4.水果饮料 水果饮料是指在果汁（或浓缩果汁）中加人水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。其成品中原果汁含量不低于5%。水果饮料有橘子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。 需要注意的是，果汁饮料和水果饮料的差别是在原果汁的浓度含量上，原料的成分构成和营养价值也有区别。例如，苹果汁饮料是果汁饮料，而苹果饮料却是水果饮料，切不可混淆，以免购买时出错。 5.天然果浆 天然果浆是指用水分较低或粘度较高的果实，经破碎筛滤后所得的稠厚状加工制品。它一般供宾客稀释后饮用。 6.果肉果汁 果肉果汁又叫“带果肉果汁，i是将果肉经打浆、粉碎后（呈微粒混悬液），再添加适量
8、的糖、香料、酸味剂调剂而成的己一般要求其成品中原果浆含量在45%以上，果肉细粒含量在20以上，并具有一定的稠度。“粒粒橙”即属此类饮料。 7:发酵果汁 发酵果汁是指在果汁中加人酵母进行发酵，得到含酒精量5%左右的发酵液，再添加适量的柠檬酸、糖、水而调配成的酒精含量低于0.5%的软饮料。这种饮料具有鲜果的香味，又略带醇香的味道，常加人碳酸气体，使口感爽适。如苹果汽酒等。果汁饮料在饮用前，需先放人冰箱冷藏，最佳饮用温度为10左右。而鲜果汁很难保鲜，接触日光和空气的时间一长，其内部的维生素等营养物质就会受到损害，原有风味也就无端地消失。即使及时冷藏，日后食用时，口味也不似即榨即饮般新鲜和纯正，甚至可
9、能会发生变质，饮用后影响健康。鲜榨果汁的保鲜时间为24小时，罐装果汁开启后可保存3一5天，稀释后的浓缩果汁只能存放两天，所以应尽量做到用多少兑多少，以免浪费。 在购买鲜果汁的过程中，对包装的选择尤为重要。考虑到果汁的新鲜度和避光要求，除了关心果汁的生产日期外，还要特别观察包装的阻光程度。目前，欧美先进国家的绝大部分鲜果汁都采用了最先进的利乐砖型无菌包装技术。它采用特殊的复合包装材料，有极佳的阻光性和隔氧性，能有效地保护果汁免受光线、空气和微生物的侵人。即使在常温下，也能长时间地保持果汁的新鲜和品质，饮用时和鲜榨的一样。 （二）蔬菜汁饮料 蔬菜汁饮料是指将一种或多种新鲜蔬菜汁或冷藏蔬菜汁发酵后，
10、加人食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌后所得的饮品。常见的蔬菜汁饮料有胡萝卜汁万番茄汁、西芹汁、南瓜汁、芦荟汁、芦笋汁等等。由于我国长期以来对蔬菜有鲜食的习惯，蔬菜汁饮料在我国尚难得到较快的发展。目前，多数厂商以生产销售果蔬复合型饮料为主，以满足消费者群体的需要三、其他软饮料 （一）植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经纯化、研磨、去残渣后，加人（或不加人）风味剂（糖类、乳、咖啡、可可、果蔬汁液、着色剂和食用香精等），再经脱臭、均质等后制得的高压杀菌或无菌包装的乳状饮料。它含有植物蛋白等多种营养成分。常见的植物蛋白饮料有椰子汁、杏仁露
11、、花生奶、豆奶等等。 （二）运动饮料 运动饮料是针对体育运动而研制的一种饮料。运动饮料具有较好的口感，含有适量的糖（6%）和钠（0.05）、无碳酸盐和咖啡因，可补充人体因激烈运动流汗所失掉的钠、钾、镁和碳水化合物，能缓和因疲劳和体温上升所造成的消耗由于运动饮料中的糖是葡萄糖、果糖和蔗糖混合物，有利于小肠的吸收，能尽快恢复肌糖原，从而起到补充能量和改善口感的作用。人在运动中出汗所丢失的电解质成分主要是钠、盐，体内缺钠、盐会引起抽筋、疲劳无力和身体过热，而运动饮料中刚好含有适量的钾、钠等电解质，能补充因运动而失去的电解质。同时，运动饮料又可以刺激口渴，而良好的口感可以刺激人体对液体的摄人量，有助于
12、身体获得足够的水分。 运动饮料的营养成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼的人群的运动生理特点与特殊营养需求，并能相对提高一定的运动能力。同样，这种饮料也适用于劳动强度大以及高温条件下失汗较多的人员。由于运动饮料的含钠量较高，高血压患者饮之势必使血压升得更高，所以，高血压患者不宜多饮运动饮料。 运动饮料的著名品牌有：上海的佳得乐、美国可口可乐公司的劲力果汁、原来百事可乐的All-Sparts,广州的怡冠和我国传统的运动饮料“健力宝”（目前健力宝拥有国内运动饮料的国家标准）。 （三）功能饮料 功能饮料又称保健饮料，是继碳酸饮料、果蔬汁饮料之后的新型饮品，被誉为21世纪的饮料，是当今饮料行业发展的新
13、趋势。功能饮料能够帮助饮用者获得和补充有效的营养成分，促进神经、肌肉的功能，消除疲劳，提高大脑工作的效率，从而改善工作状态和体力，达到驱病强身的作用。我国有得天独厚的自然条件和丰富的资源，数不尽的中医民间“秘方”，加上现代科学技术，我国功能饮料的发展前景可谓广阔。功能饮料的品牌有银杏叶饮料、红牛、苦丁茶、苹果醋酸饮料以及最近可口可乐公司与宝洁公司合作推出的“易利欣”饮料等等。其中，红牛有解渴、解酒、提神、醒脑、消除疲劳之功效，属于成人饮料，儿童不宜饮用。 另外，还有根据某些特殊需要而研制的具有针对性的新型饮料。这种新型饮料有我国南方传统的凉茶饮料（如夏桑菊）以及专供老人、幼儿饮用的无咖啡因、无钠、低糖、无化学添加剂饮料等等。新型饮料使饮料的发展日新月异，品种繁多