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1、发酵 酱油的酿造工艺,姓名:,酱油酿造的主要内容,一：酱油的起源及发展 二: 酱油的主要分类 三：酱油生产的主要原料 四：酿造酱油的主要微生物 五：酱油的生产工艺,一：酱油的起源及发展,（一）酱油生产是我国劳动人民创造的 酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国，至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。 酱油在历史上名称很多，有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间。 公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本，后逐渐扩大到东南亚和世界各地。,（二）酱油的发展,二十世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵 。 对传统工艺进行总结、选育优良菌种，在保证
2、产品风味基础上提高原料利用率，缩短发酵周期，进一步提高劳动生产效率。 提高生产操作机械化程度，降低了劳动强度，提高生产率。,二：酱油的主要分类,酿造酱油 配制酱油 化学酱油,1、酿造酱油,酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 按发酵工艺分为两类： （1）高盐稀态发酵酱油 ：高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 （2）低盐固态发酵酱油,2、配制酱油,以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。 配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液,3
3、、化学酱油,也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。,4、生抽和老抽,生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。,三、酱油生产的主要原料,酱油酿造的原料包括： 蛋白质原料 淀粉质原料 食盐 水 其他辅助原料,1、蛋白质原料,大豆：黄豆、青豆及黑豆。 豆粕：用有机溶剂提取油脂后的产物。 豆饼：用压榨法提取油脂后的产物。 豌豆、蚕豆 其他蛋白质原料 ：花生饼、菜籽饼等,2、淀粉质原料,作用：主
4、要提供碳水化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp含量高，是酱油鲜味的主要来源 麸皮：含有大量维生素及钙、铁等元素成分 优点：1）、能促进米曲霉的生长 2）、增强米曲霉所分泌的酶的活力，从而提高 原料的利用率 小麦 其他淀粉质原料：碎米、米糠、甘薯等,3、食盐,作用： 酱油咸味的来源； 与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味； 减少杂菌的污染。,4、酱油酿造用水,水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水6-7吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的发展，今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中含有大量的铁、镁
5、、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味。,5、其他辅助原料,苯甲酸（钠）、 山梨酸（钠）等。 大蒜、生姜、草菇等。,三、酿造酱油的主要微生物,酱油酿造主要由两个过程组成： 第一个阶段是制曲，主要微生物是曲霉； 第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。,1、曲霉,米曲霉 是生产酱油的主发酵菌。,用于酱油酿造的曲霉应满足的基本条件:,产生酶系全，酶的活力高； 不产生黄曲霉毒素； 酿造出的酱油风味好； 适应性强，生长繁殖快，抗杂菌能力强.,2、酵母,鲁氏酵母发酵型酵母，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。 球拟酵母酯香型酵母，参与了酱醪的成熟
6、，例如：易变,3、乳酸菌,适当的乳酸是酱油的风味物质之一 酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。,4、有害微生物,毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、微球菌等， 影响：这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。,四、酱油的酿造工艺,（一）、酱油酿造原理 （二）、发酵过程中的生物化学变化 （三）、工艺流程 （四）、酱油色香味体形成的机理,（一）酿造原理,发酵原理： 酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生的各种酶类，对原料中的蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素和矿
7、物质等进行多种发酵作用，逐步使复杂物质分解为较简单的物质，又把较简单的物质合成为一种复合食品调料。,（二）发酵过程中生物化学变化,1、蛋白质分解作用 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 酪氨酸使酱油呈苦味。,2、淀粉糖化作用,原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 为微生物提供碳源。 是发酵的基础物质。 与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。,3、酸类发酵,酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多 。 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。 乳酸具
8、鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。 有机酸过多会严重影响酱油的风味。,4、酒精发酵,酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： 氧化成有机酸； 挥发散失； 与氨基酸及有机酸等化合生成酯； 微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。,5、脂肪的分解,米曲霉分泌的脂肪酶将原料中的少量脂肪分解为脂肪酸与甘油，得到的脂肪酸通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些脂肪酸也是酱油中构成酯类的基物。,6、纤维素的分解,纤维素（纤维素酶）直链纤维素（羧甲基纤维素酶） 纤维二糖（b-葡萄糖苷酶）葡萄糖乳酸、醋酸、琥珀酸等,（二）工艺流程,三、酱油色香味体形成的机理,色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是羰基化合物与氨基化合物作用，发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲霉生成的多酚氧化物将蛋白质是水解产物酪氨酸氧化成黑色素。 味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。 香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机化合物等化合成酯，赋予酱油香味。 体：酱油的浓稠的，即酱油的体态，有各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。,