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1、食品工艺学,第三篇 焙烤食品工艺,第二章 面包制作工艺,第一节 概述 第二节 面包制作工艺,面包以面粉为主要原料，与酵母和其他辅料（盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等）一起加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等工序加工制成的发酵食品。,第一节 概述,一、面包的分类,1、按面包的柔软度分类 硬式面包：内部组织比较结实 软式面包：内部比较柔软 2、按食用方式分类 主食面包（配餐面包）：配方中辅料较少。 点心面包（高档面包）：配方中使用较多的糖、奶粉、奶油、鸡蛋等原辅料。,一、面包的分类,3、按成形方法分类 普通面包：成形比较简单 花色面包：成形比较复杂、形状多样化 4、按用料不同分类
2、分为：奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面包等。,二、面包的原辅料,主要原料： 面粉 酵母 水,辅料： 盐 糖（糖浆） 油脂 牛奶（奶粉） 鸡蛋,面粉：选用高筋粉（湿面筋含量在30-40%），使用前要过筛处理（除去杂质，打碎粉团，同时调节粉温，使面粉混入一定的空气，有利于酵母生长繁殖）。 酵母：将糖发酵转化为CO2和酒精，有压榨鲜酵母和活性干酵母等。 水：溶剂和增塑剂，要求：无色、无臭、无异味、无有害微生物；中等硬度；pH要略低于7；水温适合（调节面团温度达28-30）。,盐：增强面团筋力，改善面包风味。要用水溶解成盐水使用。 油脂：增加面包体积，使面包瓤心的蜂窝结构更加均匀
3、细密而且疏松，并使面包外皮光亮美观而增加食欲。固体油脂应熔化成液体冷却后使用。 糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。糖液要过滤后使用。,乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂等）、防腐剂（预防霉菌）等。 注意： 属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料： 有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用,三、面包的生产方法及工艺流程,面包生产的基本工艺： 一次发酵法（直接法） 二次发酵法（中种法） 三次发酵法 连续发酵法（液体发酵法） 快速法（短时烘焙法） 冷冻面团法.,1一
4、次发酵法（直接法）,工艺流程：面团调制发酵整形（分割、搓圆、静置/中间醒发、成形/造型、装盘）醒发烘烤冷却。 基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团，再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。 面包特点：具有良好的咀嚼性，风味好，但结构较粗糙，易老化。,2二次发酵法（中种法）,工艺流程：种子面团调制（30-70面粉适量水全部酵母）发酵主面团调制（种子面团+剩余面粉、水糖等辅料）延续发酵整形（同一次法整形后工序） 酵母用量同一次法相比可以节约20左右，面包体积比一次法大，组织均匀，弹性好，老化速度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较长。,3快速法（不发酵法、短时烘焙法）,工艺流程：面团调制静置（
5、或不静置） 整形（同一次法整形后工序） 具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调粉中完成发酵。 面包特点：缺乏传统发酵面包的香和味，有残留的化学剂味道，在味道和保质期方面与正常发酵的面包相差很远。,4其他方法,（1）三次发酵法 三次调粉三次发酵 （2）连续发酵法（液体发酵法） 具体做法：将酵母、少量糖以及部分面粉混合，再加入水调制成液体状，在发酵罐中发酵23h（发酵液制备），然后与剩余的原辅料混合，调制成面团，后面再进行整形等后续工序。,（3）冷冻面团法 此法增加了面团冷冻工艺，提供“即烤”型面包，做到随吃随
6、烤。 具体做法：工厂集中面团搅拌 发酵、分割、整形等工序 面团急速冷冻 分运到各零售点的冷库中 解冻 即烤即卖 要求：各面包店配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。,第二节 面包制作工艺,面包生产五个主要工序 调粉 发酵 整形 醒发 烘烤,一、调粉（面团调制、搅拌、和面）,1面团形成的基本过程 （1）混合原料阶段（物料拌和阶段） 此阶段所有干性原料和湿性原料混合在一起，使其成为一个既粗糙又湿润的面团。 面筋还未开始形成，面团呈泥状。,（2）面团的形成 随着搅拌的继续，面粉中的蛋白质和淀粉进一步吸水胀润，面团体积增大，开始形成面筋网络；面粉中的淀粉和其他物料被粘在面
7、筋网络中间，形成具有一定弹性和延伸性的面团。 面团特点：面团表面已趋于干燥，较为光滑且有光泽，用手触摸时具有弹性，较柔软，黏性较低，拉面团时具有延伸性，但是易断裂。,（3）面团的成熟（搅拌完成阶段） 面团继续搅拌，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团调制成熟。 面团特点：面团柔软、表面干燥有光泽，不粘手，细腻无粗糙感。有良好的伸展性和弹性。 此时为搅拌的最佳阶段，应停止，进行下道工序（发酵）。,（4）面团的破坏（搅拌过度阶段和面筋打断阶段）： 搅拌成熟的面团若继续搅拌，面团外表会再度出现含水的光泽，表面很湿，非常粘手，即面团开始水化； 面团特点：面筋开始断
8、裂（过度的搅拌使面筋受机械损伤超过了搅拌耐力），面团的弹性和韧性减弱（此时用于加工面包，其品质下降）。,2影响面团形成的因素 （1）面粉中蛋白质的质和量 （2）面团温度 （3）加水量及水温 （4）搅拌速度 （5）辅料的影响,（1）面粉中蛋白质的质和量 面团的形成，主要是面筋蛋白质吸水胀润形成面筋网络。由于不同种类的面粉，其蛋白质的种类和比例不同，面团吸水量也随着蛋白质种类和性质不同而异。所以，不同的面粉加水量不同，否则，形成的面团过干或者过湿。,（2）面团温度 面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时间应予延长； 面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段
9、。 面团温度的控制方法： 用双层搅拌缸，中间夹层通入空气或冷、热水； 搅拌时加入一定的冷、热水来控制面团温度。,（3）加水量和水温 加水量：影响面团的软硬，根据面粉的吸水率而定，一般是面粉量的45%55%，(其中包括液体辅料中的水分) 水的pH和矿物质含量 最适pH为56； 中等硬度的水（815度）,水的温度 采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。 水温的计算方法 快速法、中种法调制面团： 水温（面团理想温度3）（室温粉温机器摩擦升温） 主面团：水温（面团理想温度4）（室温粉温机器摩擦升温中种面团温度）,例题：快速法调制面团，夏季室温30，粉温30；冬季室温25，粉温15，面团理想温度为26
10、，分别计算水温为多少？ 解：根据公式：水温（面团理想温度3）-（室内温度面粉温度机器磨擦升温） 夏季水温263-（303010）8 冬季水温263-（251510）28 注：机器摩擦升温，根据搅拌机转数发生变化。,（4）搅拌速度 快速搅拌：面团卷起时间快，达到完成的时间短，面团搅拌后的性质较好；面筋稍差的面粉应避免用高速，以免使面筋打断。 慢速搅拌：所需卷起的时间较久，面团达到完成阶段的时间长。若面筋强的面粉用慢速搅拌，很难使面筋达到完成的阶段。,（5）辅料的影响 乳粉：添加乳粉使吸水率提高，水化时间延长。 糖：糖的添加会使面团吸水率减少，随着糖量的增加水化作用变慢，因此要延长搅拌时间。 食盐
11、：减缓面团的吸水，从而增加面团搅拌时间。 还原剂：如半胱氨酸，可以使面筋软化，缩短搅拌时间。,二、发酵,1、面团发酵原理 面团发酵主要是利用酵母生命活动产生的CO2和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面包蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形。,面包的发酵以酵母为主。 在发酵前期，氧气充足，酵母以有氧呼吸为主，将糖分解为CO2和H2O，并放出热量。 当氧气稀薄时，酵母变成无氧呼吸（酒精发酵），产生CO2和酒精、少量热量。 此外，面粉中还有多种微生物参加的复杂发酵作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸等，使面团具有芳香气味，提高面包特有的风味。,使面团膨胀、体积增加，形成疏松、似海绵
12、状的结构,面团发酵的同时也进行一个熟成过程。面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化，不仅产生了大量CO2气体和各种风味物质，而且面团的物理性质（如伸展性、持气性等）均达到最良好的状态，即面团的性质对于制作面包达到最佳状态。,2、发酵产物 CO2气体：使面团膨松、起发。 酒精：面包风味来源 酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸及极少量的硫酸、盐酸等。 搅拌后pH6.0 发酵后pH4.04.5 热量：发酵后面团温度会升高46,3面团发酵技术 （1）发酵的温度及湿度 （2）发酵时间 （3）翻面技术,（1）发酵的温度及湿度 发酵温度为27； 温度太低，酵母菌活性较弱，延长发酵时间 温度过高，发酵速度过快。 相对湿
13、度75（面团的实际含水量） 湿度低于70，面团表面由于水分蒸发过多而结皮，不但影响发酵，而且影响成品质量。,（2）发酵时间 与所用的原料性质、酵母用量、糖用量、搅拌情况、发酵温度及湿度、产品种类、制作工艺等许多因素有关。 可通过观察面团的体积来确定：当发酵至原来体积的45倍时即可认为发酵完成。,发酵时间的调整 通过改变酵母用量或改变面团温度等来实现。 例如：酵母用量与发酵时间的关系可按下式计算： Y1正常酵母用量，； T1正常发酵时间，min Y2新的发酵时间所需的酵母用量，； T2新的发酵时间，min 发酵时间的增减幅度以原来时间的30为宜,（3）翻面技术,翻面是指面团发酵到一定时间后，用手
14、拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分CO2气体放出，缩减面团体积。 翻面的目的：充入新鲜空气，促进酵母菌发酵；促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀；使面团温度一致，发酵均匀。 第一次翻面时间约为总发酵时间的60；第二次翻面时间，等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。,4. 面团发酵成熟度的判断方法 用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟； 如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩； 如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。,用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感
15、柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。,三、面包的整形,将发酵成熟的面团做成一定形状的面团坯称为整形（成形）。 整形工序包括：分块（割）、滚圆/搓圆、静置/中间醒发、做型（造型和装饰）、装盘/入模等。 整形期间，面团的发酵并没有停止，要控制车间的温度（ 2528）和湿度（6570）。,1分块与称量 分块（分割）将发酵成熟的大面团按成品面包要求切块、称量，分成重量相等的小块。 分割的重量：成品重量的110。 分割与称量操作 手工操作：按重量切分 机械操作：按体积分割 分割时间：1525min,2搓圆（
16、滚圆） 搓圆将分割后的不规则小块面团通过手工或滚圆机搓成圆球状，排除部分CO2，使其结构均匀结实，外形规则，表面光滑。 机械搓圆：伞形搓圆机、锥形搓圆机、圆桶形搓圆机； 手工搓圆：要求掌心向下，五指握住面团，在面案上顺一方向旋转并向下轻压，搓成圆球形。,3静置（中间醒发、中间发酵） 中间醒发指从滚圆后到做型之前这段时间的发酵，通常需要12-18min左右。 目的：使面筋恢复弹性，舒缓搓圆时产生的应力，易于加工造型。 手工生产：搓圆面团静置于案台上自然进行； 机械化生产线：有中间醒发箱设备，可控制温度（2729）和湿度（7075）。,4做型（造型与装饰） 做型：把圆形面团做成面包产品所要求的形状
17、。 造型：圆型、方型、长方型、蛋型、多边型、三角型、仿植物和动物造型等 装饰：蛋液涂刷面包表面；白砂糖撒在面包表面；果仁（芝麻、核桃等）装饰；椰丝、肉松装饰等,5. 装盘（听） 装盘把做型后的面团装入烤盘或烤听内。 烤盘刷油和预冷：刷层薄油，防止面团与烤盘粘连，造成面包脱盘困难。 面团的放置情况： 面包盒：面团放置在底部中央，面团接缝处向下，面包盒的体积和面团大小要相匹配 烤盘：面团放置的间距必须均匀一致，面团离烤盘四周留有一定距离（3cm）,四、面包的醒发（最终发酵）,醒发：面团整形后到进入烤炉之间的发酵。 1醒发的目的：清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母最后一次发酵，使面
18、团重新产气、膨松，面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。 2醒发的条件 温度：3638； 相对湿度：8090（通常是85%）； 时间：4060min。,3醒发程度的判断 观察体积：根据经验，醒发后，面团体积膨胀到成品体积的80。 观察膨胀倍数：胀发到装盘时面包坯体积的23倍。 观察形状、透明度和手感： 不透明、硬 半透明、轻柔感,五、面包的烘烤,1面包烘烤过程 烘烤急胀阶段：进炉后的57min； 酵母继续作用阶段：面团温度在60以下； 体积形成阶段：温度在6082之间，淀粉吸水膨胀，固定填充在凝固的面筋网状组织内； 表皮颜色形成阶段：焦糖化反应和美拉德反应 烘烤完成阶段：面包中心部
19、位完全成熟。,面团进炉后受热立即膨胀，几分钟内所增加的体积便为原来醒发后面团的1/3，这个作用称为烘烤急胀,2、面包在烘烤过程中的变化,3烘烤条件及影响 （1）温度：一般在190230。 （2）湿度：面包烘烤时向炉内喷入一定的水蒸气以调节湿度，炉内湿度的选择与面包的类型、品种有关。 （3）时间：取决于炉温、面团重量和体积等，一般为1835min。,举例：典型的方面包烘烤方法 保持炉内210，3540min； 开始180，烘烤1015min后，再以210220烘烤3035min； 刚开始以260烘烤1015min，然后以210烘烤15min结束。,六、面包的冷却,冷却目的：防止面包变形与霉变。
20、冷却要求：一般要使面包瓤心冷却到32-35而面包表层温度达到室温时为宜。 冷却的方法： 自然冷却：无需冷却设备，但冷却时间较长，对环境卫生条件要求高。 吹风冷却：所需时间比自然冷却少得多，一般在面包冷却后期使用。,七、面包的包装,1. 包装的目的 防止面包与外界环境接触，可以保持产品清洁卫生，防止在运输、贮存、销售过程中受细菌和杂质污染产生霉变。 避免面包长时间暴露在空气中，水分过多损失，使面包表皮变硬，内部组织老化； 包装装潢能增加产品的美观漂亮，引人食欲，增加产品的宣传效果。,2面包的包装材料 一般用蜡纸或塑料袋 3、包装环境要求 包装室最好有空调设备，温度在2226，相对湿度在7580。,思考题,1、面包生产的五大工序是什么？ 2、面包生产方法有哪些？各有什么特点？ 3、简述面包面团形成的基本过程。 4、面团发酵的基本原理及发酵技术。 5、如何判断面团发酵成熟？ 6、面包成形的工序包括哪些？ 7、什么是醒发？醒发的目的是什么？醒发程度的判断方法有哪些？ 8、面包烘烤过程可分为哪五个阶段？ 9、面包冷却的目的和要求分别是什么？,