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1、HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用院别：化科院 专业：食品科学与工程 学号：2009140131 姓名：员璐巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。HACCP 是“危害分析和关键控制点”的简称，是IS09000质量管理体系的延伸和升华，在保证产品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。在巴氏杀菌奶生产过程中导人HACCP系统，通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，将HACCP系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要
2、包括:生物性危害如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等;化学性危害如原料奶的抗生素残留和防腐剂(如苯甲酸钠、山梨酸钾)、清洗剂(如火碱、硝酸)等，物理性危害如尘土、苍蝇等异物。一 巴氏杀菌牛奶生产工艺巴氏杀菌牛奶生产工艺流程见图1离心或过滤 灌 装入库降温出厂(鲜牛奶生产工艺流程原料奶 预热均质杀菌冷却 发酵冷却破乳均质冷却 辅料，水生产发酵剂工作发酵剂母发酵剂菌元灌装入库降温后熟出厂(乳饮料生产工艺流程)图 1 巴 氏 杀 菌 牛 奶生产工艺流程图二、巴氏杀菌牛奶生产危害性分析 巴氏杀菌牛奶生产危害性分析详见表1三、牛奶生产关键控制点1.原料奶和添加剂的采购必须符合国家卫生标准和卫生要求，如原料奶符合
3、GB6914-1985规定，进货验收时提供有关合格证明，并抽样检验，以保证其安全性。2.巴氏杀菌巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀菌工序，以保证成品中微生物含量符合GB5408.1-1999中微生物的卫生要求，使大肠杆菌菌群总数控制在奶制品卫生安全范围之内;此外，要求无致病菌存在。3.返奶返奶是在牛奶灌装时必然会出现的一种情况。为保证在利用时各项卫生指标符合GB5408.1-1999规定，要求在再利用时按既定的杀菌程序严格消毒杀菌，以保证其卫生安全。四、建立关键控制点的关键限值1.原料奶 、添加剂的采购、验收关键限值为:按照本厂制定的进厂原辅材料验收标准，规定该关键控制点的三个显著危害
4、大肠杆菌等细菌和致病菌及尘土等异物不能超出或违反GB6914-1985原料奶收购标准之规定。其他辅料及添加剂符合相应国标、企标，其中添加剂的使用符合GB2760-1985规定。2.巴氏杀菌关键限值 为:温度为8590-909C，杀菌时间为达到预期温度保持15min-20min。依据为本企业内定高温保持杀菌要求和微生物热致死量。3. 返奶关键限值为:温度为8590- 9090，时间为达到预期温度保持15min -20min杀菌。依据为GB5408.1-1999中要求的大肠菌群90个/l00ml(MPN)，菌落总数30000个/ml，无致病菌。五、HACCP计划及监控记录1.HACCP计划详见表2
5、02.HACCP监控记录。监控记录包括以下几种:A、原辅材料检验验收记录;B、环境清洁、消毒和环境卫生质量监测记录;C、巴氏杀菌记录;D、鲜奶检验单;E、成品人库检验报告单;F、纠偏记录;G、监测设备校准、维修、检定记录;H、审核记录等。六、HACCP计划的审核验证制 定 相 应的HACCP计划验证程序，以验证HACCP体系及有关结果是否符合计划的安排，以及这些安排是否有效实施并能达到预期目标。1.验证程序抽检 合格入库使用原辅料进厂质检员 不合格退货、销毁、净化2.巴氏杀菌监控 合格质检员抽检 进人下道工序原料奶净化杀菌 不合格 合格进人下一道工 (每批次) 返工质检员、车间主任复检 不合格调整到关键限值 罚处 进人下道工序3.返奶 操作工 检验员返奶 杀菌 验收合格一进人下一道工序 自检 他检 七、文件和记录档案以上程序全部之情形要以处罚文件和书面形式归档，由厂长(质量第一责任人)、生产厂长、车间主任、质检员、操作工分析总结，以防发生类似不合格情况。