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1、拔丝山药豆的做法拔丝山药的做法大全拔丝山药豆的做法拔丝山药的做法大全 拔丝山药 原料：山药、桂花卤、冰糖、熟白芝麻、熟花生油 做法： 1.山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽 2.勺 内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内 留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖。 3.待糖汁 表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山 药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即 可。另上凉开水一小碗。 做拔丝菜的秘方（拔丝香蕉、拔丝地瓜、 拔丝苹果的做法） 1根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、桔 子等水果，含水分较大，在下
2、锅炸时，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将 原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起；土豆、山药等原料， 含淀粉较多，下锅炸时，可不必挂糊。 2在油烧到七成熟时，将原 料下锅，炸至金黄色捞出。 3炒好糖。锅内要放干净底油，中火加 热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时， 由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变 小， 颜色加深。 用勺舀起糖汁往下倒， 能成一条线状， 说明糖己炒好。 这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例 为 1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的 50左右； 条、 丸状原料则为 3040。 挂糊的比不挂糊的用量
3、要多些。4 糖 汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就 拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒 主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以 免糖浆过火，碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。 拔丝山药 原料:山药 200 克。青红丝少许。白糖 40 克、花生油 500 克（实 耗油 75 克） 特色:糖丝甜脆香酥，山药软嫩香甜，并有健脾、除湿，益肺固 肾，益精补气之功效。 操作: 1、山药洗净去皮，切滚刀块，用沸水烫后捞出汤水，放入五成热的 油锅中，炸熟至金黄色捞出。 2、炒锅内放油烧至四成热（约 100） ，用小火放入白糖溶化，炒至 金黄色起泡时，迅速倒入山药，翻匀糖液，端离火眼顶翻，撒上青红 丝盛入抹芝麻油的盘中即成。 3、上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用