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1、椰肉成分的测定及相关比较 康尔歌? 赵晋府? 孟? 旭 ( 天津科技大学食品科学与生物工程学院? 天津? 300222) 摘? 要 ? 对马来西亚椰子的成分进行了测定, 并将其与文献里的数据进行了比较; 又将马来椰子和海南椰子的成分作了比 较, 最后将椰子与其他常见水果的微量元素含量进行了比较。 关键词? 椰子; 椰肉; 成分 Determination and comparison of components of Coconut meat KANG Er- ge, ZHAO Jin- fu, MENG Xu ( School of Food Science and Bioengineeri
2、ng, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300222) Abstract? Components of Malaysia coconut were determined, and be compared withthat of Hainan coconut. The resultsof comparison with other fruits was also showed. Key words? coconut; coconut meat; components ? ? 椰子属棕榈科椰子属, 是热带地区主要的木本油
3、料作物之一。我国种植椰子已有2000多年的历史, 主 要集中在海南省, 而马来西亚由于其适宜的温度、 湿 度以及光照等条件也盛产椰子1。椰肉营养丰富, 富 含蛋白质、 脂肪和碳水化合物, 此外, 椰肉中还含有对 人体有益的多种矿物质。本实验室对椰肉的营养成 分进行了测定, 并将所测得的数据与现有文献中的数 据进行了比较。另外, 由于椰肉中脂肪、 蛋白质含量 的不同会对椰肉加工产生很大的影响, 本文也对海南 和马来西亚两地椰子椰肉中的营养成分, 主要是脂肪 和蛋白质, 进行了比较, 对海南椰子和马来西亚椰子 的应用方向得出了一些建议。最后, 将椰肉中对人体 有益的微量元素的含量与其他常见水果中微
4、量元素 的含量进行了比较。 1? 材料与方法 1. 1 ? 材料 马来西亚椰子 2? 测定结果 收稿日期: 2002- 07- 23 马来西亚椰子的成分测定结果如下: 表 1? 马来西亚椰子成分表 水蛋白质脂肪碳水化合物纤维素灰份 含量( g/100g)51. 25. 5335.754. 41.02 KCaNaMgZnFeCuMn 含量(mg/100g)402. 314.54.347. 50. 951. 330.251.31 3? 结果分析 3. 1? 实验室所测得的数据与文献中的数据的比较 测得的数据与文献中的数据比较结果如下: 表 2? 自测数据与文献数据的比较 水蛋白质脂肪碳水化合物纤维
5、素灰份 自测数据( %)51. 25. 5335.754. 41.02 文献数据( %)46.9933. 4915.233.339.000.97 KCaNaMgZnFeCuMn 自测数据( mg/100g)402. 314.54.347.50.951.330. 251.31 文献数据( mg/100g)356. 014.020. 032.01.102.430.4351.50 ? ? 从表中可以看出, 碳水化合物、 纤维素及钠这三 项的含量, 自测数据和文献数据两者有较大差别, 出 48 ?广州食品工业科技 ? ? ? Guangzhou Food Science and Technology?
6、 ? ? Vol. 18 No. 4(总 73) 现这样的情况, 可能的原因是所测的椰子本身存在着 差异, 比如椰子的品种、 成熟度等。 3. 2? 测得的马来西亚椰子的数据与文献报道中海南 椰子的数据1的比较 所测马来椰子数据与文献中海南椰子数据的比 较结果如下: 表 3? 马来西亚椰子与海南椰子成分比较表 水蛋白质脂肪碳水化合物纤维素灰分 马来椰子( %)51. 25. 5335.754. 41. 02 海南椰子( %)47. 2353511.293. 41. 03 KCaNaMgZnFeCuMn 马来椰子( mg/100g)402.314. 54.347.50.951.330. 251.
7、31 海南椰子( mg/100g)475255. 6650.921.80. 190.06 ? ? 比较海南椰子和马来西亚椰子的脂肪和蛋白质 含量, 因为目前对椰肉的加工主要是两个方面, 一是 利用椰肉榨汁生产椰汁; 二是从椰肉中提取椰油, 而 对这两种加工影响较大的因素就是椰肉中脂肪和蛋 白质的含量。 海南椰子脂肪含量高于马来西亚椰子, 分别为 35% 和 33% ; 海南椰子的蛋白质含量低于马来西亚椰 子, 分别为 4% 和 5. 5% 。在制作椰汁时, 除要求其蛋 白质含量在 0. 5% 以上外, 还要求产品保持稳定, 放置 后没有脂肪上浮5, 因此原料应尽量是蛋白质含量高 而脂肪含量低的
8、椰肉, 所以马来西亚椰子较适宜用作 生产椰汁的原料。而进行椰油提取时, 脂肪含量高的 就比较合适, 海南椰子脂肪含量为 35%, 马来西亚椰 子的脂肪含量 33% , 海南椰子略高于马来西亚椰子, 但二者相差并不是太多, 所以两种椰子均适合用作提 取椰油的原料。 3. 3? 马来西亚椰子与其他常见水果微量元素含量4 的比较( 表中每种水果对应的数值为取该水果不同品 种微量元素含量的平均值) 马来西亚椰子与其他水果微量元素含量的比较 结果如表 4。 由表 4 可以看出, 椰肉中钾的含量很高, 高出其 他水果很多。钾是细胞内液中主要的阳离子, 维持体 内的水平衡、 渗透压及酸碱平衡, 增强肌肉兴奋
9、性, 维 持心跳规律, 参与蛋白质、 糖类和热能代谢, 缺乏钾会 让人觉得倦怠、 嗜睡、 肌肉无力, 严重时发生麻痹、 心 率失常和代谢性碱中毒。椰肉中镁的含量也是这些 水果中最高的, 镁是细胞内液中重要的阳离子, 激活 体内多种酶, 维持核酸结构的稳定性, 抑制神经的兴 奋性, 参与体内蛋白质合成, 肌肉收缩和体温调节作 用。缺乏时肌肉振颤, 手足抽搐3。动物试验和流行 病学研究已经发现, 血浆中胆固醇与膳食镁的含量负 相关, 镁可减少低密度脂蛋白, 稳定血小板和降低血 凝状态, 从而发挥对心血管系统的保护作用。椰肉 中, 钙的含量虽然不如桔和橙高, 但同其他水果相比 也是较多的, 尽管钙与
10、血脂和心血管系统的关系目前 还不清楚, 但有流行病学资料显示, 饮用硬水的居民 冠心病发病率和死亡率都低于饮用软水的居民6。 椰肉中, 锌、 锰、 铁、 钠的含量也是这些水果中最高的, 他们对人体的正常发育都起着很大的作用。 表4? 椰子与其他水果微量元素含量比较表( % ) KNaCaMgFeMnZnCu 梨98. 82.38.17.20.360. 0680.460.68 桔1311. 2437.719.60. 60.070.150.09 桂圆2483.96100. 20.070.400.10 柠檬2091.1101370. 80.050.650.14 葡萄1261.89.470.380.0
11、70.170.16 桃13727.390.430.150.150.06 香蕉2560.87430. 40.650.180.14 杏2262.314110. 60.060.200.11 草莓1314.218121. 80.490.140.04 橙1591.220140. 40.050.140.03 椰子402.34.314.547.51.331.310.950.25 参 考 文 献 1? 符家豪等. 海南椰子 J . 特种经济动植物, 2000(3) : 40 2? 大连轻工业学院, 华南理工大学合编. 食品分析 M . 北京: 中国轻工业出版社, 1995 3? 易美华. 食品营养与健康M . 北京: 中国轻工业出版社, 2000 4? 中国预防医学科学院, 营养与卫生研究所编著. 食品成分表 M . 北京: 人民卫生出版社, 1998 5? 杨虹. 纯天然椰浆的生产技术J. 广州食品工业科技, 1996 ( 2) : 49 6? 张昭等. 椰子汁和椰杏汁对人体血脂水平的影响 J. 食品 科学, 1996( 2): 57 49 ?广州食品工业科技 ? ? ? Guangzhou Food Science and Technology? ? ? Vol. 18 No. 4(总 73)