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1、文章编号: 1000- 9973( 2005) 09- 0044- 01 毛霉菌种的制备方法 刘 继 龙 ( 吉林省百乐酿造有限公司, 吉林 白山 130000) 摘要: 毛霉菌种的质量的好坏直接影响到酿造食品质量的优劣, 简述了毛霉菌种的制备方法。 关键词: 毛霉菌种; 制备; 培养 中图分类号: TS264 12 文献标识码: C Abstract: T he quality of mucor is the direct cause for the quality of product. In this paper, the method of mucor was introduced.
2、Key words: mucor; production; culture 在酿造企业里, 菌种培养工作是酿造企 业一项极其重要的技术, 而毛霉菌种培养也 是菌种培养工作中一项重要的工作, 它的优 劣直接关系到酿造企业腐乳生产的质量以及 经济效益。 毛霉培养基( 单位 100g) 蛋白胨 2g、 葡萄 糖和琼脂各 2g, 酵母膏 1g, pH 值 6 7, 水 100mL。在电炉上加热溶解后, 经玻璃漏斗 装入干净灭菌的试管中, 棉堵上盖好干净的 干毛巾, 包好防潮纸, 放入高压锅内灭菌, 打 开排汽阀等到排汽阀开始冒汽时关上排汽 阀, 当高压锅压力上升到 0. 1M pa 计时, 维持 30
3、min 切断电源, 打开排汽阀、 排净蒸汽, 压 力降为 0, 即可打开高压锅盖取出培养基, 将 培养基摆成斜面。放入 30 e 恒温培养箱内 3 d, 观察有无杂菌, 无菌即可接种毛霉, 接种 完毕后置于 30e 培养箱培养 3 d, 菌丝布满 试管即可放入冰箱冷藏室( 0 4e ) 待用。 准备好饭盒( 铝制) , 将当天出产的新鲜 豆腐渣加麸皮和好拌匀, 把料和到抓一把不沾 手即可, 将拌的好的生料装入饭盒内, 大约装 至饭盒的 2/ 3 即可, 盖上饭盒盖, 将饭盒放入 高压锅内摞好,摞满锅内为止。灭菌过程跟培 养基灭菌过程一样, 略。从高压锅取出后, 迅 速摇匀后送入无菌室。打开紫外
4、线灯, 照射 3 4 h 后接菌, 接菌量 3 至 4 针, 接菌完毕, 将 料摇匀平整, 放入 30e 恒温培养, 打开饭盒 盖, 观察毛霉是否生长,如果已经能看见毛霉, 赶快将其电源关闭培养箱的可视温度高低来 定或开或关。培养至 48 h 即可, 打开盒盖观 察毛霉的毛长满了整个饭盒即可下毛霉, 下毛 霉时要将包菌纸铺平, 将手用 75% 的酒精消 毒, 消毒完毕,即可用手将毛霉从饭盒取出, 观 察整块毛霉有无杂菌, 如果有就不应该使用 了, 如果没有杂菌, 而且毛霉菌又壮又好, 就将 整块毛霉掰成小块, 用鼓风干燥箱调至 30e 的温度烘干或放入无杂菌的环境自然晾干。 完毕后即可分包。一批次做的毛霉菌可供生 产车间( 日生产 500 kg 大豆) 8 d 的用菌量。 经过大生产 7 年的使用,从未发生过问题。 采用此工艺制毛霉菌种, 在保证毛霉菌 种质量的前题下。又能达到省时、 省力, 而且 对一人多职的技术人员减少了工作量, 同时 为企业节省了资金。 收稿日期: 2005- 03- 24 No. 9 Sep. 2005 第 9 期 2005 年 9 月 中 国 调 味 品 CHINA CONDIMENT