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1、各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：结晶葡萄糖全糖葡麦糖浆麦芽糖浆结晶果糖麦芽糊精低聚糖糖醇果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：甜味溶解度结晶性质吸潮性和保潮性渗透压力代谢性质黏度冰点降低化学稳定性发酵性抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物
2、的生长，储存性差。工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。4）吸潮性和保潮性： 吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖
3、浆为宜。转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。6）代谢性质：果糖的代谢不依赖胰岛素。注射葡萄糖浓度一般为5%，因为这个浓度与身体组织细胞具有相等的渗透压力。减轻水肿可以用较高浓度的葡萄糖溶液进行注射。山梨醇、果糖、木糖醇代谢不需要胰岛素控制，适用于糖尿病患者用作甜味料，经代谢变成糖原，提
4、供的热量与葡萄糖相同。果糖、木糖醇、麦芽糖醇不能被口腔细菌利用，不致引起蛀牙病，所以更适用于糖果，特别是口香糖这类糖果。7）黏度：葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低；葡麦糖浆的黏度较高，应用于多种食品中，了、可以提高其黏度，提高产品的稠度和可口性。雪糕类冷冻食品中应用葡麦糖浆，特别是低转化糖浆一提高其粘稠性，使其更可口。葡麦糖浆的黏度随转化程度的增高而降低。8)冰点降低：糖溶液冰点降低的程度决定于其浓度和相对分子质量的大小。浓度高相对分子质量小，冰点降低多。葡麦糖浆冰点降低的程度因转化程度而不同，转化程度高，冰点降低多。9）化学稳定性：淀粉糖品在酸性情况下稳定。葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中
5、性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特殊风味，所以这种反应又称为“焦化”。糖品的这种性质常称为焦化性质。食品一般是偏酸的，淀粉糖品在酸性条件下稳定。葡萄糖在PH3最稳定，果糖在PH3.3最稳定。麦芽糖的热稳定性较高，含麦芽糖量高（约60%以上）的高麦芽糖浆更适应于糖果生产。用中转化糖浆（DE42）生产硬糖果，熬温一般在130，用高麦芽糖浆可提高熬温，约155。氢化糖的热稳定性更高，与含氮物质共热也不变色。与相等转化程度的普通糖浆对比，这种氢化糖浆具有较高的甜度和较低的黏度。10）发酵性：酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精。生产面包类发酵食品以使用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。11）抗氧化性:糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不致因氧化反应而发生变化。这是因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液低很多的缘故。抗氧化程度随糖溶液浓度、PH和其他条件而不同。