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1、红茶品质的形成 红茶是一种发酵茶形成红茶特有的品质特点,由于发酵使鲜叶内化学成分发生一系列的物理和化学变化. 红茶的发酵起绿叶红变,实质上是多酚类化合物的酶性氧化,不同于一般的酿酒,能酱的发酵的性质加以区别.绿叶红变及色泽的形成: 鲜叶在正常生长时,活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶素+氧-多酚酶-邻醌+水(呼吸色素)同时邻醌又从氧化基质(葡萄糖) 取氧还原为多酚类化合物邻醌+葡萄糖儿茶素+二氧化碳，由于这一区反过程是平调而协调的,所以生成的醌类物质没有聚积的可能,茶树上绿色叶子就不会变红.制造进程中:萎凋促进酶活性增强，量化基质葡萄糖不断消耗，失去平衡多酚类氧化趋于不可逆反应,产物聚积.红茶即将
2、开始.，1揉捻破坏组织酶与酚接触-(氧)-红变达到高 酚类氧化充分有色物质积累,2干燥破坏酶的活性,红变结束茶红素与茶黄素含量高低及比例直接影响到儿茶水色的深浅,明亮度.含量丰富,比例适中,水色红艳明亮，红茶茶黄素比例高,汤偏黄,味青涩,发酵不足， 老茶黄素比例高,汤暗浊,味淡,发酵过度，茶黄素溶于水橙黄色,亮度,金圈与茶黄素多少决定。 茶红素是一种混合物,是红茶内含最多的一类化合物,溶于茶汤棕红色,不影响红茶汤色和叶底深度的主要目标.叶绿素影响好未充分破坏,是产生多条茶青的主要原因 胡萝卜素氧化较多,叶黄素变化小,当叶绿素破坏以后叶色呈黄色,叶黄素造成,二者不溶于水,形成干茶和叶底 花青素发
3、生氧化味青涩味稍减累 花黄素氧化,汤色红艳 不相关滋味多酚类化合物:咖啡碱,酶氨基酸多酚类化合物滋味浓强的主要成分.由于酯型儿茶是一类复杂的儿茶素,本具有强烈的苦涩味收敛性强,发生氧缩合,生成茶黄素,茶红素.茶黄素有收敛性,茶红素过多则使醇和,收敛性强 好茶黄素含量在0.7%以上,茶FR9%以上比例1015左右时,品质较优良. 含量高及比例与合理的制茶技术有一定关系滋味鲜爽氨基酸:未氧化的儿茶素,茶黄素,咖啡碱等氨基酸是鲜味物质多与多酚类协调配合,红茶浓醇鲜爽的滋味特征. 咖啡碱带苦味,与茶红素,茶黄素形成不溶于冷水的混合物,产生冷后浑现象,越红是说明物质越丰富.茶黄素+咖啡碱混合物橙黄色 茶红素+咖啡碱混合物棕色带 品质优良,黄素含量高,冷后浑现象出现快 状物鲜色悦目, 状的灰暗,茶红/TF比例大,明亮度,鲜爽度大甜味糖类物质作用多醣(溶水酶)单,双糖原果胶素(果胶酶)水溶果胶茶香气鲜叶50种黄色物质,红茶33种.胶类高,产生主要,在加工过程中产生色味物质;低 蒸发损失,醇类氧化成 ,酸性物质中香气显露,邻醌氧化能力较多(氨基酸,生成氨基酸儿茶素红艳汤色及水显香气) 组分复杂,量数 综合形成 , 香气的变化呈现先低,中高,后低的倾向.发酵发水浓郁的香气时,停止发酵即可得较高的香气.