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1、过敏原知识介绍（一）食品过敏原的概念 食品过敏原是指食物中能够引起机体免疫系统异常反应的成分。食品过敏原（Food Allergen）问题属于食品安全性的范畴，是食品科学工作者极为关注的问题，它与食品生产厂商和消费者密切相关，同时较多地涉及到临床医学的领域。 （二）食品过敏原及产生原因F 食品与人体的免疫系统密切相关，免疫系统能确保外界物质对人体的侵害，如有毒物质或有害细菌。F 当人体对某一类食品产生过敏、敏感或不适反应时，这就意味着这类食品不能被人体完全消化、吸收，同时说明人体的免疫系统处于一种戒备状态。F 食品过敏原是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的食品中的蛋白质。F 大多数人都
2、经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约6%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。（三）食品过敏原的种类（1）欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：花生、大豆、蛋、奶、鱼、甲壳类、树果（坚果）、小麦； （2）美国FDA指出的食品过敏原：谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种）、甲壳类及其制品、蛋及蛋制品、鱼及鱼制品、花生及其制品、大豆及豆制品、奶和奶制品（包括含乳糖制品）、坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等、芹菜及其制品、芥菜/芥末及其制品、芝麻及其制品、二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上；（四）食品过敏原的危害 对食
3、品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。 食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。 食品过敏原极少的量便可引起过敏反应，严重的只要有5-10ppm就可引起反应，几分钟内便产生症状，几小时内会导致死亡。 食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。常见过敏原物质（严禁带入生产区域）过敏源的种类存在形式举例过敏源的种类存在形式举例花生花生制品、花生油蛋禽蛋类干（坚）果开心果、杏仁、山核桃甲壳类甲壳类动物制成的产品牛奶牛奶（含奶糖）含麸质谷物谷物制品、荞麦鱼-大豆豆制品芥菜芥茉油、芥菜芹菜芹菜制品芝麻香油羽扇豆羽扇豆制品亚硫酸盐二氧化硫含量10PPM软体动物及贝类相关制品蜂王浆、蜂花粉蜂胶