烘焙培训课件.ppt

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1、,2021/2/2第一版,生鲜商品部烘焙科 培训课件,培训项目:,2,3,1,人员,商品,日常工作关键点,烘焙课分类 烘焙商品知识,烘焙员工工作内容 烘焙经理主管每日、每周、每月工作内容 生鲜店副总经理工作时间及每日工作内容 员工排班 培训流程及规范,烘焙课分类 烘焙商品知识 新品培训、考核流程,订货管理 面销管理 收货管理 促销管理 仓库管理 出清管理 生产计划管理 损耗管理 定价管理 报损管理 陈列管理 盘点管理,1、掌握与本岗位相关的流程和公司的规章制度； 2、熟悉烘焙商品的分类； 3、熟悉烘焙商品知识及商品陈列要求； 4、负责做好排面维护，确保缺货商品及时反馈； 5、负责为顾客提供优质

2、服务； 6、负责做好现场促销，提高销售随手还原孤儿商品。 7、对收货的数量与品质负责； 8、负责原料缺货及时反馈，协助主管做好订货工作；,1,9、定期对竞争对手商品结构、价格的调研； 10、负责商品品质管理，商品先进先出，定期检查商品质量和保质期，问题商品及时上报，填写商品质量登记卡； 11、掌握标识使用要求；标识使用正确且齐全； 12、确保所负责区域的卫生以及定期做好冷藏冷冻库的清洁工作； 13、关注商品销售过程中质量安全； 14、参加盘点，保证盘点准确性； 15、负责仓库整理，确保原料、商品先进先出，做好入库标贴填写； 16、参加例会、各类培训，完成主管交办的其他事项；,1,1,1,1、执

3、行生鲜员工通用岗位职责； 2、检查系统价格是否有异动，促销商品价格是否正确； 3、检查当日人员出勤情况，如有异常情况及时调整； 4、合理制定生产计划表，根据当日销售及时调整； 5、检查商品的价格标签是否正确，商品保质期是否完好、有无霉变、破损等 质量问题。品质不良的商品要及时收回处理，不出售过保质期、变质产品； 6、监督对自制烘焙产品包装，贴价格标签，确保商品价格标签正确性； 7、检查所有成品生产日期、原料开封日期标贴填写的准确性； 8、检查台面缺货情况并及时进行补货，确保台面上的品种齐全、规范陈列； 9、合理订货，确保所需原料齐全，避免原料缺失影响生产；,1,10、负责月中月末对烘焙整体课室

4、盘点； 11、检查总部每月下发必做品项的执行情况； 12、检查所有商品品质是否良好，杜绝不良商品陈列货架； 13、检查课室孤儿商品是否符合售卖条件，对不符合品质要求的商品放在报损区域； 14、检查各岗位区域卫生清洁标准； 15、定期做市场调查，并将调查结果及时反馈给相关人员； 16、回答顾客咨询，为顾客提供优质的服务； 17、跟踪课室设备运转情况及时报修； 18、检查生产岗位的员工是否按公司食谱卡进行生产制作；,1,1,1、总结上周人员排班是否合理，及时调整本周人员安排。 2、根据上周的销售结果进行分析总结，制定本周销售计划以及相对措施。 3、对促销商品未达到课室销售占比20%商品进行分析总结

5、，及时调整。 4、周工作计划进度检讨，如卖场单品销售、业绩回顾、客单、设备保养、 清洁检核。 5、组织课室人员开周例会，回顾上周工作内容、分析销售情况以及本周的工 作计划，传达上级领导安排的工作事项；,1,一、每月工作流程： 1、上月销售业绩、毛利、毛利率分析。 2、分析半月销售业绩、毛利、毛利率达成情况，定制下半月调整方案。 3、DM商品销售分析，做提升销售计划。 4、当月进销存分析报表、了解烘焙之经营状况。 5、盘点作业流程：准备月中月末盘点事宜的准备。 6、制定下月工作计划及人员排班。 7、下月人员培训计划。（专业岗位技能提升） 二、卖场大型生产设备、冷冻冷藏库的清洁保养，宣导食品安全管

6、理。,1,1,1,1,培训项目:,2,3,1,人员,日常工作关键点,烘焙课分类 烘焙商品知识 新品培训、考核流程,订货管理 面销管理 收货管理 促销管理 仓库管理 出清管理 生产计划管理 损耗管理 定价管理 报损管理 陈列管理 盘点管理,烘焙员工工作内容 烘焙经理主管每日、每周、每月工作内容 生鲜店副总经理工作时间及每日工作内容 员工排班 培训流程及规范,2,2,面包分类明细,蛋糕分类明细,2,糕点分类明细,2,季节性商品分类明细,2,2,黄金海岸台面商品陈列图,新品推广流程,2,一、烘焙新品研发：以季度、节日为周期； 1、计划每季度研发10-15款新品，经试做品尝最终确定10款新品左右。新品

7、推出同时将淘 汰部分系统销售较差产品； 2、以不同节日为主题研发3-5款主题产品，经试做品尝最终确定3款新品左右；产品销售周 期为一月； 二、新品研发主要：以竞争对手、专业烘焙饼店畅销产品、自主研发为主； 三、新品推广流程：产品研发制作食谱卡试做品尝调整食谱卡培训考核推广 销售总结；,培训项目:,2,3,1,日常工作关键点,人员,商品,订货管理 收货管理 仓库管理 生产计划管理 定价管理 陈列管理 促销管理 报损管理 出清管理 面销管理 损耗管理 盘点管理,烘焙课分类 烘焙商品知识 新品培训、考核流程,订货管理 面销管理 收货管理 促销管理 仓库管理 出清管理 生产计划管理 损耗管理 定价管理

8、 报损管理 陈列管理 盘点管理,烘焙员工工作内容 烘焙经理主管每日、每周、每月工作内容 生鲜店副总经理工作时间及每日工作内容 员工排班 培训流程及规范,订货考虑要素： 促销商品档期、季节、节假日、天气、实际销量、订货时间、预估来客数、现有库存 数量、陈列位置、商品生命周期、品质、面销、价格(与市场对比有无竞争力)、时间掌握( 到单时间) 生鲜订货的基本原则： 1、订货的参考公式： 正常商品订货数量=(上周同一天的销售数量+该商品的损耗数量库存数量)*120%； 2、根据烘焙自制商品分类销量合理订货；,3,3,验收标准： 目的：控制原料商品质量提高烘焙课商品验收工作效率，控制原料商品质量。 一、

9、严格收货：按作业规范严格检查下列各点,坚决拒收 1、生产日期 2、保质期（检查原料是否过1/3保质期） 3、规格（原料、外购商品送货规格与订单规格是否相符） 4、数量（原料、外购商品实收数量是否与订单数量相符） 二、收货注意要点： 1、收货时如发现质量问题应坚决拒收不合格收货标准商品，并在第一时间联系相关生 鲜营运营采事业部 2、烘焙主管需亲自收货,把好进货商品品质关，仓管负责重量与数量； 3、冷藏冷冻原料收货时确保符合冷链条件； 4、烘焙主管负责商品品质验收之全责；,3,主要原料验收标准： 包装：清洁完整，标识清楚 状态：干燥、流动性好，无受潮、结块迹象 杂质：无杂质和异物 标识要求：名称、

10、配料（单一配料食品可不标注）净含量、制造商信息、生产日期、保质 期、储存条件、生产许可 面粉：色泽洁白粉末状，无结块迹象 白砂糖：色泽洁白，颗粒均匀、晶亮，手触略粘，无结块迹象 油脂：液态油清亮，略粘稠，无分层无沉淀及悬浮物；固态油质地均匀，手感湿润不粘， 无融化现象,3,陈列配置图指引说明： 1、配置陈列图纸 2、依据销量高低划分，量大给予最佳位置和便于员工拿取 3、根据原料、外购商品体积和重量摆放（下大、重，上轻小的原则）避免压伤原料、 半成品 4、入库前要对库内原料、半成品做到先进先出进行归类摆放 5、出库前要对原料、半成品进行品质检查，确保品质安全,3,1、依据陈列图对商品归类摆放 2

11、、依据销量高低划分，量大给予最佳位置依方便员工取货 3、所有商品入库必须标注入库和保质期 4、原料、半成品摆放不可超出货架外侧 5、商品摆放要平稳避免意外发生 6、入库商品必须粘贴标签入库标贴，填写入库日期并标注在包装物正面的右上角 填写规范简单易懂（真实）,3,1、依据陈列图对商品归类摆放 2、每2小时检查一次冷库温度来确保商品品质 3、确保风机下方40厘米没有货物和遮挡物保证风机正常运转 4、商品摆放要做到离地离墙15厘米 5、所有商品入库必须标注入库和保质期 6、原料、半成品摆放不可超出货架外侧 7、商品摆放要平稳避免意外发生 8、员工进出库随手关门可保证库内温度均衡、品质得以保证 9、

12、员工进出库随手关门可避免风机重复工作减少损耗的产生 10、入库商品必须粘贴标签入库标贴，填写入库日期并标注在包装物正面的右上角 填写规范简单易懂（真实）,3,3,3,3,3,1、生鲜营采事业部烘焙科在每周四下发必卖品项执行价格供门店执行； 2、每月月底前下发必卖品项清单；,3,1、纵向陈列：从小到大、从上至下陈列； 2、包装商品选择相应对应装盒； 3、冷柜上方或门店服务台需配置 足够的小调羹方便顾客使用； 4、每日做到先进先出； 5、蛋糕表面的水果必须新鲜； 6、包装类西点码纸统一贴在侧面,如（欧式切块、鲜奶水果条、等) 正面贴不干胶标贴。正面贴不干胶标贴；,3,1、纵向陈列：依规格、类别做上

13、下纵向陈列； 2、标识顺序：标价签、商品配料表，码纸统一贴在商品的右 上角； 3、上货时勿将烤盘直接放在有机玻璃罩上面，避免造成刮痕 及清洁上的问题； 4、散称蛋糕类商品尽量避免积压，码放两层即可； 5、先进先出 ：商品上货时必须做到 先进先出； 6、为了保证食品安全，包装商品禁止翻包再销售，不可采用 敞开式的销售方式；,3,1、依商品分类做对应陈列； 2、残渣、破损、变质、挤压、变形，导致的商品必须及时撤架处理； 3、商品陈列要丰满，在人流较少时可以适当减少商品的陈列量，不可低于柜台中间的有机玻 璃隔板； 4、易碎商品上货时要轻拿轻上； 5、每晚营业结束前对饼干碎粒进行清理，对接近保质期商品

14、进行折价或报损处理； 6、先进先出：商品上货时将商品翻底必须做到先进先出； 7、口味标识：需配置商品配料表、口味标识； 8、为了保证食品安全，不可采用敞 开式的销售方式；,3,1、按商品分类逻辑陈列； 2、陈列商品前应确保货架卫生清洁； 3、陈列商品角度要统一面对顾客； 4、产品分类陈列之间保留间隙； 5、商品于价格牌须一一对应； 6、外购商品台面全天保持台面丰满；,3,1、取消烘焙晚间商品出清流程，商品出清时间调整至次日7:30-9:30分； 2、烘焙面包类、常温蛋糕类、蛋挞披萨类商品必须为当日生产当日销售，不允许提前一 天备货；,3,1、熟悉自己所管辖的商品，包括它的特点、特性、季节性、时

15、效性、保质期、保存方 法、如何食用等。 2、学习顾客的心理，要擅于总结、摸索不同年龄、不同层次顾客的消费心理、消费嗜 好以及个人的爱好。 3、面销时，要避免一味地高声喇叭叫卖，避免对顾客死缠烂打，让顾客有一种强买强 卖的感觉。避免对自己不熟悉进行商品介绍。 5、面销服务时，我们的精神要饱满，主动积极。 6、面销人员要擅于总结分析卖场的人流量，了解自己在不同时段所扮演的角色。 7、面销的商品为自己管辖区域商品，避免销售自己不熟悉商品。 8、面销人员注意自己的个人清洁卫生，注意与顾客沟通的礼貌用语。,3,1、促销商品用面包柜台（加有机玻璃罩）、促销台、促销车堆头陈列，任何促销商 品都应该做出有气势

16、的陈列，配有相应的POP标识、试吃。 2、热卖商品使用清洁的烤车陈列销售，（热卖车用保鲜膜上下左右密封，割开一面 拿取商品每辆烤车陈列不得超过两种品项。 3、价格牌万向夹夹在商品的右上角。 4、为了保证食品安全，包装商品禁止翻包再销售，不可采用敞开式的销售方式。,一、出清目的：是更好地保持台面商品质量，降低商品的损耗，从而更快地使现有的商品 流通起来。 二、出清方式：批量捆绑出清 三、批量出清是指早晨利用客流高峰对烘焙前日剩余商品进行整体批量买赠的动作。 四、出清的陈列位置：促销台、热卖车出清 五、出清时间的规定：早晨 7:30-9:30为出清时间，超出出清时间剩余商品全部以报损处 理，禁止包

17、装商品翻包再销售。 六、操作流程： 1、安排专人进行现场捆绑出清商品； 2、出清必须有专人负责，以叫卖促销的方式进行出清。避免出清商品放置不顾； 3、出清时部分区域人流较多，要注意不能影响正常商品的销售，同时跟顾客说明出清的 原因，请顾客酌情购买； 4、对未出清完商品按报损流程进行报损；,3,3,损耗产生的因素： 一、自然损害： 由于环境的改变,时间的增加,使商品变质、腐烂、水份蒸发，使 新鲜度下降而形成的损耗; 二、人为损耗：由于人为因素而造成商品损耗：包括 1、进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确导致损耗; 2、搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时挤压而导致损耗; 3、

18、堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损伤而导 致损耗; 4、库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗; 5、偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少打; 6、制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗;,控制损耗的目的：控制成本、增加毛利、提升业绩 控制损耗的方法： 1、进货控管：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，加抽比率， 必要时作全检 2、库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适量下单 3、盗窃损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的防盗意识，增设出入口、 收银出口、收货口的防

19、盗与监控设施。 4、制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作良好的品质 5、报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降低报废商品，必要时可在晚间加大打折出清力度、陈列量来控制品质下降但还没达到报废之商品。,3,3,报损流程： 1、对于需报损的商品，主管需填写“生鲜商品报损登记表”，有生鲜店副总签字确认。 2、防损核对实物与“生鲜商品报损登记表”是否相符，在“生鲜商品报损登记表”上签 字，放行。 3、课室人员将待报损的商品砍碎、搅滥后丢至指定垃圾回收点。 报损登记表汇总 1、主管每周一填制上周的“生鲜商品报损登记表”，并计算出每件商品和部门报损率， 将报损率填在汇总表上，交生鲜店副总审

20、核。 2、生鲜店副总审核 “生鲜商品报损登记表”并签字确认。每周查看“生鲜商品报损登记 表”，对于报损率较高的单品，督促部门主管调查原因，对于报损率较高的课室，要 求部门主管写出书面解释。,附：,3,一、生鲜本部门（柜组与柜组之间）调拨 1、调拨人员须由生鲜主管指定。（如主管或相关专业员工） 2、被调拨人员由主管、生鲜店副总指定的固定当班人员。（如台秤人员.联营柜组负责人或指定人员） 3、调拨前先确定调拨计划（调拨商品品名.数量.价格.规格.等） 4、每天确定商品的调拨时间.调拨次数。（严格控制一日多次没有计划性的调拨） 5、调拨方到被调拨柜组填写“苏果超市商品领用表”双方签字确认. 6、调拨

21、方和被调拨方对商品或原料共同验收，核对数量.品质.规格等。单据留存于被调拨方处。 7、调拨过程中通常只对非加工类商品进行调拨。 8、调拨的商品及原料均以进价进行调拨。 9、被调拨方必须在当日当班送至财务打单，调拨方人员下班前签字确认。 10、生鲜店副总当日须对所调拨的单据审核并签字确认。,3,目的：规范生鲜-烘焙盘点流程，以严密控制库存与损耗。 盘点时间：每月15日及月末最后一天进行盘点。 一、盘点前准备： 1、盘点前准备工作： 2、门店会计检查生鲜课领用的商品是否按照规范进行商品加工单的处理。 3、盘点日早晨开始，生鲜部门整理仓库，按分类存放，并於商品上贴上写有货号、品名但 不填数量的库存单

22、，尚未转移到生鲜成本的商品及物料不在生鲜盘点之列。 4、门店生鲜部准备盘点清单：除半成品外的商品，均需要按课列明商品货号，但不需要列 明进货价格。 二、盘点过程要求： 1、盘点由当日值班经理组织各相关部门并主持当日的生鲜盘点。 2、盘点当日，盘点人员分为盘点员、监盘员（他课主管）、抽盘员（店副总、生鲜会计）。 抽盘员每次至少抽盘2个课，每课至少抽盘20%，并将差异品项记录入生鲜部盘点抽查记录 表以利分析。,3,3、盘点员依序一栈板一栈板顺序盘点商品实际数量，将实盘商品数量填入盘点表中相 关栏位。 4、所有称重商品，须确实过磅，并依收货时扣重标 准计算实际重量。 5、盘点时须注意：未完成退换货手

23、续之退换货品需盘入，已完成手续之退货品不可盘 入，以确保库存正确。 6、每次盘点均须交叉盘点。例如：蔬果主管监盘肉品课、肉品课长监盘主管课、水产 主管监盘熟食课、熟食主管监盘烘焙课、烘焙主管监盘蔬果课。 7、手工盘点表上必须经生鲜店副总、盘点人、抽盘人、门店负责人签字确认！ 三、盘点表录入： 1、对于A进A出的商品，由门店会计在电脑系统中录入A进A出商品的盘点数量。 2、注意：部分A进A出的商品类别也需要录入A进B出的商品盘点表，如蔬菜类领用的 物料，在物料全部消耗的情况下，也需要进行空盘点。,3,四、盘点表数据结转： 1、门店会计在盘点表结转模块进行数据结转。 2、几种判断结转成功的方法： * 进入生鲜盘点表结转按钮，按在单据号处理按回车键，显示为空。 * 检查商品进销存，盘点当日结转的情况下，系统期末库存应等于盘点金额。 3、盘点结转后必做的数据检查： * 浏览商品进销存，按照辅助商品查询。 * 检查期末金额和期末差价是否有正负数。 * 期末金额减期末差价的金额是否大致等于盘点表。 * 检查明细商品，分析具体原因。,3,附：盘点表,