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1、方便面生产概况,面条是我国民间的传统主食,它不仅是我国北方地区群众的主食,而且在南方,它的消费量也以每年10%以上的速度在发展。面条的历史发展可以分为四个阶段,即从,到手工挂面,到机制挂面,最后到。 1958年日本研制成功油炸方便面。 1972年前后推出碗装面。 我国上海益民食品四厂在1980年引进袋装油炸方便面生产线。 1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线。,一、面条的历史发展和方便面市场概况,方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点心面，是一种方便主食品。 1.按生产工艺：调味油炸面、附带汤料的油炸面、附带汤料热风干燥面、调味软面。 2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。 1.从一包
2、到多包。 2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。 3.从浅色汤料向深色汤料。 4.从调味型汤料到营养型汤料。,二、方便面的分类,三、汤料的发展趋势,方便面生产的原辅料,方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上，湿面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55%，水份不高于14.0%,含砂量不高于0.02%，磁性金属物不高于0.003%，粗细度全部通过CB36筛，CB42筛上物不多于5%。 方便面用面粉要求有较高的蛋白质含量和湿面筋含量。 细度高的面粉所生产的方便面表面细腻，油炸耗油少,脱水快，蒸煮化度高，食用时复水性能好。 灰分越高，耗油量越大。这可能与灰分在面粉中的结合的戊聚糖有关。,一、面
3、粉,方便面用水尽量选用软水，水的硬度在8度以下为佳。 水质对方便面生产的影响： 硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。 Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。 方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温调节达到。并且，含水量高的面块，蒸煮时化程度高。 一般原则是在可能的条件下尽量提高加水量。,二、水,油炸用油的选用原则： 油脂的稳定性；首要原则。 油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。 棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。,三、棕榈油,食盐对面条起调味,增强面
4、筋粘弹性的作用。 使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用： 使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于化。 增强面团的可塑性 改善面条色泽和改进口味。,四、食盐,五、食碱（碱面）,复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。 复合磷酸盐用量为0.2-0.6%。其作用为:磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水性增加，加速淀粉化；增强面筋弹性,使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。,六、复合磷酸盐,常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用应按照
5、国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。 粘接剂的作用: 改善面团的吸水性。 增加面团持水性。 降低油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使油炸中的吸油减少。 如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。,七、粘结剂,八、其他添加物,方便面生产工艺,CMC糊状液的制备：立式打蛋机中，混合时逐步加水，慢速搅拌。 物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。冬季35-40 ，夏季15-20。 添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。 抗氧化剂的
6、处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。 四种溶液除抗氧化剂外，均用水作溶剂，加水量应计算。一般物料溶液加水量占总加水量70%，添加剂溶液10%，其余20%可直接用水，便于调节。,一、和面(调粉),原辅料的的预处理,第一步，面粉过筛 第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMC糊状液。 方便面面团加水量一般在2830%，和面时面团温度应在30左右, 搅拌速度70转/分，和面时间15-20min。 根据其面团工艺性能的变化,可以分为四个阶段: 1.松散混合阶段：3-4min 2.成团阶段：5-6
7、min 3.成熟阶段：6-7min 4.塑性增强阶段：1-2min,面团调制方法,30-45min，搅拌速度约5r/min。 轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。 轧片的作用： 压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软面1.2mm以上。 水分及配料均匀分布,二、熟化,三、轧片,波纹的优点 形态美观； 脱水及成熟速度快,不易粘接； 油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中不易碎裂； 食用时复水速度快。,四、切条、折花,折花原理 在切条机(面刀)下方，装有一个精密设计的波形成型导箱。经切条
8、后的面条进入导箱后,与导箱的前后壁发生碰撞而遇到阻力,又由于导箱下部的成型传送带的线速度慢于面条的线速度，面条受到导箱和传送带的两个阻力作用，无法直线前进，被迫卷曲成有规则的波浪形花纹。由于传送带的连续运动,就连续形成花纹。,切条折花自动成型装置示意图 1 完成轧辊 2 未切条面带 3 切条器（面刀） 4 面条折叠成型导箱 5 已折叠成波纹的面块 6 成形传送带 7 连续蒸面机传送带,花纹的大小、粗细和松紧程度,主要受面刀槽纹宽度、面刀线速及其与传送带的速比和压力阀的压力等因素影响。 面刀与传送带的线速比越大，波纹越小，反之，速比越小，则波纹越大。一般速比为7: 110:1。在生产过程中，面刀
9、和传送带的线速、压力门的配重等，必须调节精确，一旦运转正常，不能随意变动，以保证面条花纹的整齐均匀以及定量切断的准确。,蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节,主要有: 淀粉化,面条基本成熟。化度在85%以上。 蛋白质部分变性。 面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。 蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用常压蒸煮,工艺条件为:蒸汽压0.6-0.7大气压,蒸面时间90110秒。,五、蒸面,面块重量由面块长度决定。 Pw=Cw（1-Lw）/（1-Ow） L=Cw/Uw Pw成品重量；Cw半制品重量；Lw油炸失水率； l面块长度；Uw单位长度重量；Ow油炸吸油率。 切断后的
10、面块，在从网带上垂直下落过程中，中心部位受偏心凸轮传动的折叠导板的冲力，面块折叠成双层，经一对上下辊压平。,六、切断、成型,定量切断装置示意图 1 波浪形花纹的蒸熟面带 2 输送带 3 回转式切刀 4 定位滚筒 5 往复式折叠导板 6 双折成型面块 7 排列传送带,干燥作用：快速脱水, 固定糊化状态,防止回生。 干燥方法有油炸干燥和热风干燥两种。前者属于高温短时干燥,产品膨松,多微孔,复水性好;后者干燥温度较低,干燥时间较长,干燥后的面条没有膨化现象,无微孔,复水性差,食用时需要较长的浸泡时间。 (一)油炸干燥 油炸时面块发生一系列变化： 油水易位 蛋白质的可逆与不可逆变性 淀粉的继续糊化与固
11、化：理想油炸工艺能使面条淀粉糊化度比半成品增高9-11%。 面条外观变化,七、干燥,油炸工艺条件： 油炸温度和时间：油温高时间短，油温低时间长。煮食面油炸温度140150，140 时间78s，145 75s，150 70s。碗装面180 ，60s。 油脂液位控制和新油补充：油量应保持在一定液位水平。计算每分钟面块吸油量，将经过预热的油脂匀速补充来保持液位稳定。液面高出模盒15-20mm为合适。 保持液位一定的情况下，单位时间新油补充数量越大，油脂新鲜程度越高。新油补充比例大小，一种方法用新油添加率，另一种方法为油脂回转率： N=R/Fc； P=1/N=Fc/R N新油添加率，R油炸时每小时添加新油数量，Fc总油量 新油添加量不低于7.5%，油脂回转率不超过16h，正常。,酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂肪酸，酸价升高。酸价升高是油脂劣变的标志。酸价升到0.75，油脂进入老化危险点。 抗氧化剂使用管理 油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、碘价等。 补充新油的预热 油脂更新管理：酸价超过1.2，应更换新油。也应定时检测过氧化值，低于6，认为正常。,油炸工艺技术管理,XBF-III型方便面生产线,