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1、,制作果汁要解决两个问题 一. 果肉的出汁率低,耗时长 二榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀,加 果 胶 酶,4.1 果胶酶在果汁生产中的作用,加 果 胶 酶,基础知识（一）果胶酶的作用,2、果胶酶,1、果胶,分布：细胞壁和胞间层,本质：半乳糖醛酸聚合成的高分子,特点：不溶于水,对果汁制作的影响：出汁率和澄清度,来源：,作用：,包括：,本质：,影响活性的因素：,植物、霉菌、酵母菌、细菌等,分解果胶 瓦解细胞壁和胞间层,多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶、果胶酯酶,蛋白质,温度 PH 酶的抑制剂,基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素,1、酶的活性：用反应速度来表示,2、影响活性的因素,温度 PH
2、 酶的抑制剂,（单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量）,探究温度和PH对酶活性的影响,搅拌器搅拌制成苹果泥,均分 装入,9支试管,果胶酶水溶液,等 量,9支试管,各取一支分9组分别放入 300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热,试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内,恒温保持10分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响,设计记录数据的表格,下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。 本课题实验步骤中，在完成“
3、烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作： 方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、610。 方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、610，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。 请问哪一种方法更为科学，并说明理由？,实验设计（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响,将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中 恒温加热,保持恒温一段时间,过滤果汁，用量筒测量果汁的量， 填入表格，确定最适pH,搅拌器搅拌制成苹果泥,均分 装入,5支试管,果胶酶水溶液,等量
4、,5支试管,将苹果泥和果胶酶分别加入5组试管中（选取的pH 梯度： 5.0、6.0、7.0、8.0、9.0）,2、实验操作 请你设计。,（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；,配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、 8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号19。,制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号19,（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。,（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。,（4）恒温水浴约20分钟,（5）过滤后测量
5、果汁的体积,实验设计 (2)探究果胶酶的用量,果胶酶,（半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶）,（半乳糖醛酸聚合成 的高分子，不溶于水）,（可溶，提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清）,果胶,半乳糖醛酸,探究 最适温度 最适PH 酶的用量,自变量 因变量 无关变量,果泥的用量、水浴时间、反应时间、过滤时间等。,酶的用量 PH,小结,酶的活性 果汁体积,温度 PH 酶的用量,酶的用量 T,T PH,1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分? 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成 透明果汁半乳糖醛酸 丙酮酸酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶
6、的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶,D,B,C,4下列可表示酶反应速度的是: A单位时间内反应物的减少量 B单位体积内产物的增加量 C单位时间内产物的增加量 D单位时间、单位体积内反应物的减少量,5果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明 A酶具有专一性 B酶的成分是蛋白质 C酶的活性受环境影响 D该沉淀的是氨基酸,6下列不能影响酶活性的 A温度 BpH C酶的抑制剂 D酶的数量,D,A,D,谢谢！,一、果肉的出汁率低，耗时长。 二、榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀。,资料一,果汁加工中的问题：,该实验中，哪个因素作为自变量？ 哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？,自变量: 温度 无关变量：苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度 水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。 因变量：酶的活性（果汁的体积或澄清度） 设置温度范围：3070 设置温度梯度：5（或10） 控制温度的方法：水浴加热,（1）获取苹果泥； （2）保温苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度） （3）混合后保温； （4）过滤。,实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响,