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1、第四节 中西餐菜点知识及饮食规范,一、中餐名菜及食用规范,中餐名菜 1.川菜 特点：川菜包括成都、重庆、乐山、内江和自贡等地方菜。其历史悠久，博大精深，讲究色、香、味、形、器、养，并兼有南北之长，更素以“以味见长”、“一菜一格”享益华夏。有“食在中国味在四川”之说。 代表菜肴：怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、水煮牛肉、干烧鱼翅、鱼香肉丝、棒棒鸡,怪味鸡,麻婆豆腐,宫保鸡丁,樟茶鸭子,水煮牛肉,干烧鱼翅,鱼香肉丝,棒棒鸡,2.鲁菜特点及代表菜肴,特点：由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系。鲁菜讲究清汤和奶汤的调制，善于用葱调味、烹制海鲜有独到之处。济南菜以清、香鲜、脆、嫩著称
2、，烹饪方法擅长爆、烧、炸、炒，胶东地方菜以烹饪各种海鲜见长，口味以鲜为主。 代表菜肴：名菜有葱烧海参、锅烧肘子、怀抱鲤、德州扒鸡、九转大肠、奶汤鸡脯、糖醋黄河鲤鱼、炸大虾、葱爆羊肉、红烧海螺、红扒熊掌、炸蟹黄,德州扒鸡,九转大肠,奶汤鸡脯,糖醋黄河鲤鱼,炸大虾,葱爆羊肉,红烧海螺,3.粤菜特点及代表菜肴,特点：由广州菜、潮州菜、客家菜为主题构成，其特点是用料广、配料多、善变化，口味讲究鲜、嫩、爽、滑、浓 代表菜肴：名菜有龙虎斗、脆皮乳猪、蚝油牛肉、白斩鸡、千花雀、梅菜扣肉、烩蛇羹、东江盐焗鸡,龙虎斗,脆皮乳猪,蚝油牛肉,白斩鸡,梅菜扣肉,烩蛇羹,东江盐焗鸡,4.苏菜的特点及代表菜肴,由扬州、苏
3、州、南京三种地方菜发展而来，其特点是选料严谨、制作精细、重视调汤、保持原汁、造型讲究 名菜有松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、蟹粉狮子头、白汤鲫鱼、煮干丝、盐水鸭、鸭包鱼翅、三套鸭,松鼠鳜鱼,水晶肴蹄,蟹粉狮子头,白汤鲫鱼,煮干丝,盐水鸭,鸭包鱼翅,三套鸭,5.浙菜特点及代表菜肴,集杭州、宁波、绍兴菜之大成，其特点是讲究刀工，制作精细，变化较多，因时而异，简朴实惠，富有乡土气息 名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、叫化童鸡、生爆鳝片、莼菜黄鱼羹、赛蟹羹、清汤越鸡、东坡肉,西湖醋鱼,龙井虾仁,干炸响铃,油焖春笋,叫化童鸡,生爆鳝片,赛蟹羹,清汤越鸡,东坡肉,6.闽菜的特点及代表菜肴,以福建菜和厦门菜
4、为主要代表，以干炸、爆炒、滚、煨、蒸为主，最讲究吊汤，菜肴中常用虾油、红糟调味 名菜有太极明虾、清汤鱼丸、佛跳墙、小糟鸡丁、烧片糟鸭、鸡汤 海鲜、干炸蟹盖、桂烧巴、炒玻璃鱿鱼,太极明虾,清汤鱼丸,佛跳墙,7.徽菜的特点及代表菜肴,由徽州、沿江、沿淮三个地方菜构成，素以烹饪山珍海味著称，特点是芡大、油重、色浓、并善于保持演职员为，讲究火功 名菜有红烧果子狸、火腿炖甲鱼、腌鱼桂鱼、红烧划水、清蒸花菇、符离集烧鸡、金银蹄鸡、毛峰熏鲥鱼,红烧果子狸,红烧划水,清蒸花菇,符离集烧鸡,金银蹄鸡,8.湘菜的特点及代表菜肴,由湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区三种地方风味菜组成，辣味菜、烟熏腊肉是湖南菜系的共同特
5、点，其中长沙、衡阳、湘潭三地菜肴是其主要代表，特点是油重色浓、咸辣香软，口味侧重咸、香、酸辣 名菜有腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、剁椒鱼头、东安子鸡、金钱鱼、红烧酿肉、霸王别姬、冰糖湘莲,腊味合蒸,麻辣子鸡,红煨鱼翅,剁椒鱼头,东安子鸡,冰糖湘莲,（二）中餐菜肴饮食规范,1.中餐餐具的使用 筷子。中餐的主要工具，筷子取菜、用餐的几个问题。 不能用带有残留食物的筷子取菜。 切记手持筷子与人交谈。 不能用筷子剔牙、挠痒或者夹取别的东西。 切记筷子不能插在食物上。,勺子 用勺子取食物不要过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己的衣物。在舀取食物时，可以在原处“暂停”片刻，待汤汁不会往下流时，再移回来享用。 暂
6、时不用勺子时，应放在自己的餐碟上或勺垫上，不要把它直接放在餐桌上或是直接插在食物上。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己的碟子里，不要再把它倒回原处。 如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到口里或者反复吮吸、舔舐等。,盘子。有菜盘、食碟及装饰之分。菜盘主要用来放菜肴和食物；食碟是暂时盛放从公用的菜盘里取来享用的菜肴和食物的；装饰碟主要起到装饰、点缀、美化餐桌的作用。 用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，那样既不文雅又显得繁乱。 残渣、骨、刺不要随意吐在桌上、地上，而应该轻轻去放在食碟前端，放的时候要用筷子夹到碟子旁边。至食碟2/3时
7、，请服务员更换。,水杯：用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料，不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。 毛巾：餐前提供一块湿巾，用来擦手。擦完后，应该放在盘子里，让服务员拿走。结束时，再上一块湿巾，用来擦嘴，不能擦脸、抹汗等。 牙签：不要当众剔牙。非剔不可时，用手遮掩。,2.中餐进餐注意事项 注意传统风俗习惯。鸡不现头、鸭不献尾、忌讳把鱼翻身等。 注意行为。不摇头晃脑，宽衣解带，大声喧哗。 要细嚼慢咽、闭口咀嚼，不可狼吞虎咽，发出咀嚼声。 让菜时，不可用自己的筷子和勺，应用公筷、公勺子。 夹菜时，应从盘子靠近自己的一侧夹起，不要盘子中间或靠近别人的一边夹起，不在盘里挑挑拣拣。 取菜要相互礼让，依次而
8、行，一次取量以一口为宜。距离太远，可以请别人帮忙，不可起身去取。 吃饭时，可将碗端起进食，不可伏桌而用。 由尊者或长者先动筷子。尽可能给长者添饭。遇到长者给自己添饭，要感谢。 结束前，不可随意离席。主人和主宾离席，方可离开。,使用筷子的忌讳 一忌敲筷子 二忌掷筷子 三忌叉筷子 四忌插筷子 五忌挥筷子 六忌舞筷子,二、西餐名菜及食用规范 西餐，是我国和其他东方国家和地区的人们对欧洲、北美和大洋洲等地区和国家菜肴的统称，是一个泛指。其中世界闻名的西餐有法国餐、英国餐、意大利餐、美国餐、俄罗斯餐。另外，澳大利亚、德国、加拿大、西班牙等国家的菜式也有其独到之处。 西餐名菜 1.西餐菜肴的特点：选料精细
9、，要求严格 调料考究、品种多样 小量制作、工艺细腻 营养搭配科学合理 烹调方法多种多样 特别注重肉类菜肴的老嫩程度,2.西餐名菜举例 西菜之首法国大餐 特点：选料广泛，加工精细，品种多样，火候上菜肴急火速烹，菜肴多以“半熟鲜嫩”为特点 举例：马赛鱼羹、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、冰冻沙乌兰、法国洋葱汤、鹅肝排等。,简洁与礼仪并重英式西餐：由英格兰菜系、苏格兰菜系、威尔士菜系和北爱尔兰菜系构成。 特点：原料以新鲜水产品和蔬菜为主；油少、清淡、调味时较少用酒和香料，注重营养和卫生。调味品大都放在餐台上由客人根据口味需要自己选用。烹调讲究鲜嫩、口味清淡、菜量要求少而精。烹调方法以蒸、煮、烧、熏见长
10、。 举例：羊肉蔬菜汤、烤大虾苏夫力、黑布丁香肠、烤羊马鞍、冬至布丁、安尔兰土豆泥。,（3）西餐烹饪技术始祖意大利菜 特点：要注重保持原汁原味，其特点是汁浓味厚，调料喜用橄榄油、酒类、番茄酱 举例：鲜肉盘、米兰牛排、肉末通心粉、意式混沌汤、火腿司牛排、意大利面条和馅饼pizza、通心粉素菜汤、三个比萨、红焖牛仔肘子、铁扒干贝、什锦铁皮蔬菜等。,营养快捷美式菜肴 特点：美国餐饮非常发达，各地都有特色餐饮。目前没有任何一种烹饪方法能够代表美国的烹饪风味。美国菜肴基本上以清淡、保持自然特色。主要由东北部菜系、南部菜系、中西部菜系、加州菜系、西南菜系和新奥尔良菜系。 举例：缅因州水煮龙虾、秋葵浓汤、椒盐
11、牛仔骨、美式牛排、糖酱煎饼等。,（5）西餐经典俄式菜肴：不仅指俄罗斯民族菜系，还包括俄罗斯附近各国、各地区菜肴。主要有：以马铃薯和蘑菇菜肴为特色的白俄罗斯菜系；以色调美观、使用较多调味品和干葡萄酒为特点的高加索菜系；以制作酸味菜肴而闻名的乌克兰菜系；以菜肴味道浓郁、油大为特色的西伯利亚菜系；以中东风味为特色的乌兹别克菜系。 特点：选料广泛，除畜禽外，水产为主要烹饪原料，其特点是油大、味浓、菜量达二实惠 举例：焗鲈鱼、鱼子酱、闷罐牛肉、乌克兰红菜汤、奶油烤鱼、基辅黄油鸡、什锦冷盘、酸黄瓜汤、串烤羊肉、白塔鸡卷、果酱酸奶油攀,（二）西餐菜肴饮食规范 在用餐时，表情非常重要，应该亲切自然、切记做作。
12、 着装应与地点、民族风格、宴会仪式等向结合。男士通常穿整洁的西装、黑色或深色的皮鞋；领带不宜过长或过短，以下端触及皮带为合适；女士要穿套装或礼服和有跟的鞋子。 见面称呼、问候；离开要告别、再见。 从左边入座。女士优先，男士后入座。 入座后，身体与餐桌保持两拳宽的距离，便于用餐。 点菜时如遇自己不清楚的地方，可以礼貌请教服务员帮忙。,讲究菜肴与酒水的搭配。对酒水不太了解的人，最好告诉调酒师自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，请调酒师帮忙选。一般饮用两种以上相同的酒，从低级开始；喝两种以上的葡萄酒，从味道淡的喝起；喝同样品牌的葡萄酒从年代近的喝起。 餐巾的正确使用，将餐巾叠好，平铺在双腿上。 饮
13、酒礼仪。饮用冷藏的葡萄酒、鸡尾酒通常使用高脚杯，手拿住杯脚；饮用白兰地使用白兰地酒杯，此时用手掌与杯底接触，加快白兰地酒味的散发。 餐具的使用。刀叉的使用顺序是从外向里。依次摆放主餐刀、主餐叉，开胃菜刀叉、汤匙。左手拿叉，右手拿刀，用右手取食、左手进食。用餐结束，刀叉并放四点钟方向。 喝汤时，由内向外舀起，由近身到远，不出身。 面包的吃法。不用刀切，手撕成小块，加黄油或果酱。 洗手盅通常有1/2水，加花瓣、柠檬片，目的是为了去除手上的腥味。只宜洗手，先洗一只手，然后另一只，不可两只同时洗。切忌不可饮用。,错误方法,正确方法,刀叉的暗示： 暂停用餐： 刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,刀叉的暗示： 用餐完毕： 刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,三、西餐菜点与酒水搭配知识,1.餐前开胃酒 鸡尾酒、雪利酒、葡萄酒、高杯饮料 2.佐餐酒 鱼类、禽类：干型/半干型白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒 牛排、烤肉：红葡萄酒 点心：香槟酒、甜葡萄酒 干酪、乳饼：红葡萄酒 3.餐后酒：可以帮助消化、吸收和代谢等。 利口酒，如：雪利酒、波特酒、朗姆酒、苏格兰威士忌、龙舌兰酒等。,