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高级清汤,第六章 烹饪工艺基础 第四节 制汤工艺,四川名菜： 开水白菜,也称高汤、上汤、顶汤， 是在普通清汤的基础上， 利用“吊汤”技术加工而成。,普通清汤,高级清汤,特点： 汤色微黄，清澈见底，滋味鲜味无比,高级清汤的概念,高级清汤的原料选择,高级清汤的工艺原理,冷水下锅,普通清汤,吊汤 重复吊汤 备用,高级清汤,高级清汤的工艺流程,1,复习普通清汤的制作过程。,2,制肉糜，浸泡出血水。倒入滤过的清汤中搅拌，掌握火候使之微沸，捞出浮在汤表面的鸡肉糜，除去悬浮物，即得高级清汤，行业上称“一吊汤”。,3,高级清汤的制作过程,新的鸡肉糜倒入凉透的“一吊汤”中，一边加热一边搅拌，待肉糜上浮后捞出，所得的清汤称为“双吊汤”。,1、原料先进行焯水处理，煮汤过程中水应该一次性加足,2、制汤的原料应该冷水下锅，且中途不宜追加冷水。,3、汤勺朝一个方向轻轻推动，使汤朝一个方向旋转。,4、恰当掌握火候和时间。,5、食盐不宜投放过早。,典型菜式： 开水白菜、上汤燕菜、上汤鱼翅等,高级清汤的制作，是一项复杂而又时间较长的过程。每一道程序都很重要。从原料的选择，加热过程，到投入肉糜，捞出肉糜，烧开的程度与状态，及撇沫过滤每一个环节都同等重要。所以制作高级清汤，也是体验一个厨师的工作经验和技术高低的一个标志。,讨论、练习、作业,谢谢!,