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1、专题 1 传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课程标准示范1说明果酒和果醋制作的原理。2、设计制作果酒和果醋的装置。3、尝试果酒和果醋的制作。4、果酒和果醋制作中发酵需要的条件。核心知识概述（一）果酒制作的原理：1果酒发酵的菌种：_。酵 母 菌 的 代 谢 类 型 ： _ ， 有 氧 时 将 葡 萄 糖 转 化 为_ ， 即_ ；缺氧时将葡萄糖转化为_ ，即 _；2酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：_；3红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄细胞的原生质层失去选择透过性，原来 _内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。（二）果醋制作的原理：1果醋发酵的菌种：
2、_；2醋酸菌的代谢类型：_；3发酵条件： 其最适宜生长温度为_，当氧气和糖原充足时醋酸菌将糖分解成_ ，即表示为 _ ；当糖原不足时醋酸菌将_变为 _ 再变为醋酸。（三）制作果酒和果醋的发酵装置分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 核心知识讲解果酒制作的原理是酵母菌的有氧呼
3、吸和发酵。发酵的产物是否有酒精可以通过重镉酸钾来检验。酵母菌是一种兼性厌氧生物。果醋的制作原理是醋酸菌的发酵（在氧气充足的条件下） 。不同菌体最适发酵温度不同，与酶的最适温度不同有关。果酒和果醋制作中的原料消毒：（ 1） 榨汁前葡萄的冲洗应先除去枝梗，去梗时会使一些微生物侵入果实内部，另外对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。（ 2）一般选用用 70%酒精，因为浓度过高会使细菌周围形成菌膜，酒精不容易进入。70%酒精可以迅速进入细菌体内，使体内的蛋白质变性。实验操作过程注意问题：（ 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用70%酒精消毒；（ 2） 葡
4、萄汁装入发酵瓶时，要留1/3 的空间；（ 3） 制作葡萄酒时将温度严格控制在1825 度之间，时间控制在 10 20 天，要对发酵情况及时进行检测和调控。（ 4） 制葡萄醋时，将温度严格控制在3035 度之间，时间控制在 7 8 天，并注意适时通过充气口充气。精彩回放 用心爱心专心1例题 1、（ 03 上海高考）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A 、都是异氧型生物B、仅在有水的条件下繁殖C、仅在有氧的条件下生长D、生存的温度都超过80解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物
5、生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案： B例题 2、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌） ，其中适于产生酒精的装置是（ ）加入葡萄加入水加入葡萄糖和加入葡萄糖糖和水水并不断搅拌ABCD答案： A 能力训练 1下列关于果醋的制作，错误的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正
6、确的是（）3下列哪一种包装盒中的牛奶可能已经变质（）4下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是（）5下列微生物属于严格厌氧的是：（）A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉6关于醋酸菌的叙述，正确的是（）A、醋酸菌为严格有氧呼吸B、醋酸菌有氧无氧都能生存C、醋酸菌能形成芽孢D、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸7果酒制作过程中，操作有误的是（）A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B 、将温度严格控制在18 25 用心爱心专心2C、榨汁机要清洗干净，并晾干D 、将冲洗除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机榨汁8酒精与重铬酸钾在酸性条件下颜色反应为（）A、红色B、紫色C、灰绿色D、棕色（）9在果醋制作过程中，下列
7、哪项操作会引起发酵液受污染A 榨汁机用热水进行清洗，并晾干B 发酵瓶先用温水清洗，再用75的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D 每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开10制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（）A 醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2 的参与B 酵母菌进行酒精发酵时需要O2C通气，防止发酵液霉变D 防止发酵时产生的 CO2 气体过多而引起发酵瓶的爆裂11酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）A. 降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D. 加新鲜培养基12葡萄酒呈现红色的原因（）A在发酵过程中产生了红色的物质B在发酵的
8、最后程序中，加入了红色的食用色素C 红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D 酒精发酵的最终产物 C2H5OH是红色的13果醋的制作原理为（）A 醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸B醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸C 醋酸菌将 C2H5OH分解成 CO2 和醋酸D醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛14在制作果醋过程中，温度控制是关键之一，制葡萄酒和制醋阶段的适宜温度依次A 均为 37左右B 18 25、 30 35（）C 30 35、 18 25D 30左右15现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经检测瓶中放出的CO2 的体积占吸收O2 的体积之比为5： 3。这是因为（）A、有 1
9、/4 的酵母菌在进行有氧呼吸B、有 1/3 的酵母菌进行有氧呼吸C、有 1/2 的酵母菌有氧呼吸D、有 2/3 的酵母菌有氧呼吸16（多选）下列现象中与无氧呼吸有关的有（）A 、苹果储存久了，会产生酒味B、酵母菌大量繁殖期间C、泡菜的制作D 、水稻发生了烂秧17、（多选）某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（ ） A罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖B罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖C罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖D罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖18（多选）在利用葡萄酿制果酒的过程中，可能观察到的现象有（）A 有酒精大量产生B发酵液
10、逐渐澄清C发酵液中有大量气泡产生D发酵液红色加深19如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：甲乙丙（ 1）葡萄酒的酿制原理是先通气进用心爱心专心3行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。（ 2）随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。（ 3）下列叙述中不正确的是（）A在甲中进行搅拌是为了增加氧溶量B在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗C甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生20、以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋（ 1）醋酸菌的新陈代谢类型是_。（ 2）某同学设计了右图所示的装置。装置中
11、充气口的作用主 要是在_ 阶 段 通 入 无 菌 空 气 ； 排 气 口 排 出 的 主 要 是_（气体）。（ 3 ） 在 酒 精 发 酵 阶 段 主 要 发 生 的 化 学 反 应 是_ （总反应式） 。（ 4 ）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于_的缘故。（ 5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是_ 。1B2B3C4A5C6A7A8C9C10A11B12C13B14B15B16ACD17BD18BCD19、（ 1）有氧呼吸发酵（2）由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO，酒精的密度比糖水低（ 3）2B20、（ 1）异养需氧型（ 2）醋酸发酵CO2酶（ 3）C6H 12O6 2C 2H5OH 2CO2能量（4）微生物呼吸产生的能量中一部分以热能形式释放（ 5）获得生命活动所需的物质和能量（ATP）用心爱心专心4