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1、1,有关面包质量的研究报告,2,面包的概念及其分类,面包的营养价值,面包中的添加剂,如何挑选优质面包,影响面包质量的因素,Bread,面包的起源,3,面包的起源,大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。,4,面包的概念及其分类,概念：面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果
2、仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。 以制作面包面粉颜色来区分： 1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分 2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。 3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。 4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。 5）酸酵面包。 6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。,5,面包的营养价值,1.热量,2.水 份 、蛋白质、 脂 肪 、淀粉、纤维素 、矿物质,3.维他命,食物产生之热量是
3、以卡路里来计算的， 在营养上用的卡路里是千卡， 注：每人都有其维持生命所需的最少卡路里， 通常男人每天需1700千卡，女人每天需1400千卡。,维他命B1（抗神经炎素），B2及菸碱酸 维他命D-以D2及D3二种形式存在,4.其他,少量钙、钾、镁、锌等矿物质,6,面包中都少不了的两种添加剂,1、山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）（乳化剂）,加入后可使面包柔软，延缓老化，能明显提高焙烤制品质量。,用于糕点，与其他乳化剂复配使用，可使糕点原料中的水分、奶油等分布均匀，形成细密的气孔结构，改善蛋糕的质量。,2、酵素改良剂,这类添加剂可以激活酵母菌的活力，让面包更加蓬松。,还可以用于馒头,注： 其他添加剂：
4、氧化剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐,7,如何正确挑选优质面包？,1、外观,2、内质,3、保质期的长短,8,外观,1体积大小。面包体积并不是越大越好。体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀、粗糙；体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。 2表皮色泽。全麦面包正常的表皮色泽应是棕红色；黑麦面包应是棕褐色；燕麦面包应是棕黄色。同时，颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。 3外观形状。形状或对称度合格的面包应外形完整，长、宽、高均匀，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐整，不可有高低不平或四端低垂的形状，更不应有表面破裂（法国等欧式硬面包除外）、中间或边缘部位断裂的现象。 4烘焙
5、均匀度。合格的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。 5表皮质地。良好的面包表皮应该是柔软和均匀的薄层，不应出现粗糙、起顶和破裂，可以带有轻微的皱纹，因为面包冷却后要收缩。,9,内质,1颗粒和气孔。合格的面包应该颗粒大小一致，气孔细小且呈拉长形状，气孔壁薄，透明，有弹性，柔软，无不规则的大孔洞。面包切片时不易碎落。 2内部颜色。合格的面包内部颜色应是洁白或乳白色，并有丝样的光泽。 3香味。面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。面包四周产生金黄的颜色，达到焦化程度，则产生特有的香味；面包内部的香味是由发酵过程中所产生的酒精、有机酸以及其他化学反应，在烘烤过程中形
6、成各种酯香，综合面粉的麦香味及各种原辅料的香味共同组成的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油脂的酸败味或其他怪味。此外，生面味一般说明面团发酵不足，也不正常。 4口味和口感。正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙。 5组织与结构。合格的面包内部组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生、不破碎，有弹性，疏松度好。,10,保质期的长短,1、调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包) 保质期：1天 2、一般甜面包、土司面包(不含馅)（如奶香土司、罗松甜面包、花式牛奶面包） 保质期：2-3天 3、含馅面包、含馅土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保质期：2-3天或1天 4、丹麦面包（如牛角面包、丹麦葡萄卷）保质期：3-5天 5、硬壳面包（如法棍） 保质期：8个小时 6、贝果 保质期5-6天 7、重油面包（如葡萄干杏仁面包）保质期：1个星期到半个月,11,影响面包质量的因素,自身因素： 1.面粉白度: 面粉的颜色影响面包的外观, 2.发酵耐力：影响烘焙的面包体积, 内部组织 3.吸水率：提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心比较柔软, 保鲜时间延长. 人为因素： 1.存储环境不当 2.存储时间过长,12,Thank You !,