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1、牛乳中酸度的滴定,课程目录,酸度滴定的注意事项,酸度滴定的方法,酸度滴定的原理,牛乳酸度的介绍,1.牛乳酸度的介绍,判断植物的成熟程度,另外，酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液PH值也有一定的要求，人体体液PH值为7.3-7.4，如果人体体液的PH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒,判断食品的新鲜程度,反映了食品的质量指标,食品酸度的意义,环境化学中，酸度指水中能与强碱发生中和作用的物质的总量，包括无机酸、有机酸、强酸弱碱盐等。,吉尔涅尔度(T) 乳酸% 索斯列特-格恩克尔度SH 道尔尼克度 D,吉尔涅尔度(T) ：16-18 乳酸：% 索斯列特-格恩克尔度：
2、SH 道尔尼克度： D,酸： H- 碱： OH- 原料乳的酸度越高，对热的稳定性越差，酸度反映了牛乳的新鲜度。,牛乳中的总酸度为固有酸度和发酵酸度之和,牛乳的酸度,2. 发酵酸度：乳酸 菌发酵乳糖产生 乳酸。,1. 固有酸度：牛乳本身具有的酸度，蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐和CO2等。,2.酸度滴定的原理,一、基准法（仲裁法） 二、常规法：将一定量的乳或奶粉复原乳，以酚酞作指示剂，碱性品红或硫酸钴作参比色，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色，根据所消耗的毫升数可计算出滴定100ml乳或干物质为12%的复原乳所需氢氧化钠的量。 RCOOH+NaOH-RCOONA+H2O T = C（V1
3、V0） 100 V0.1000 C- 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液浓度；V1消耗NaOH体积； V0空白实验消耗NaOH体积； V-吸取样品体积；,滴定终点：此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去1分子水，引起醌型重排而呈现红色. 20ml水：牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，加水使滴定酸度降低20T ，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没有加水，那没所得的酸度高20T ，应减去20T 。,3.酸度滴定的方法,使用器皿与试剂：铁架台、碱式滴定
4、管、碘量瓶、玻璃棒、2ml、10ml吸管，20ml量筒，5g/ml酚酞、0.05g/ml碱性品红，0.1mol/L氢氧化钠标准溶液,空白,参比色,平行样,结果计算,2003,2004,2005,计算,10ml牛乳+20ml水于150ml碘量瓶中+3滴碱性品红，摇匀,10ml水+20水+2滴酚酞+1滴NaOH，摇匀,10ml牛乳+20ml水于150ml碘量瓶中+2ml酚酞，摇匀，进行滴定至与参比色颜色相当,结果代入公式计算,操作步骤,4.酸度滴定的注意事项,1.在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过1.0T 2.参比色可用于整个测定过程，不超过2h，配制10min后可使用； 3.滴定过程中要边加边摇，直至颜色近似参比色，且30s不褪色。,