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1、一、填空：1. 味有多种分类方式，目前形成统一认识的基本味感是酸、甜、苦、咸2 .乳品分析和检验作为一种具体的食品检验，主要包括感官检验、理化检验、微生物检验3 .含乳饮料稳定性分析方法静置观察法、离心沉淀法 、观察法4 .乳制品感官评价要从视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉5 .正常乳的色泽是白色或稍带黄色。6. 感官检验的一般方法有视觉、嗅觉、味觉和触觉检验法。二、选择题B 1、三大类感官评价方法中不包括（B概念检验）B 2、感官评价产生于（ B 20 世纪40年代）。C 3、乳稠计的读数为20时，相当于（C 密度为1.020）C 4、正常牛乳的酸度范围为（ C、16-18 T ） 0C 5、下
2、列物质不能表现出苦味特性的物质是（C醋酸铅）A 6.正常乳是呈（ A酸性 ）B 7、乳成分中变动最大的是（B 乳脂肪 ）三、判断题V 1、正常乳的色泽是白色或稍带黄色V 2、在四种基本味中，甜、酸、咸味的最适感觉温度比苦味偏高。X 3 、乳品检测过程中所有检测项目均可使用普通蒸馏水。V 4 、乳清蛋白是一种含磷的蛋白质。X 5、甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为30分。V 6、原料乳验收时，常做甲基蓝还原褪色试验判断原料乳中微生物污染情况，若原料乳褪色越快，则说明其 中的还原酶越多，细菌污染越严重。V 14、初乳和末乳也属于异常乳。X 15、乳中绝大部分的水是结合水。X 16、感官检验宜在饭
3、前进行。X 17、冷冻不会使乳成为酒精阳性乳。X 18 、乳的酸度升高对乳的热稳定性没有影响。四、名词解释（共15分，每题5分）1、感官评价：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通 过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。2、阈值： 存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。3、香气值：嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值，即香气 值（FU）=嗅感物质浓度 /阈值。7. 原料乳的新鲜度检测包括酸度测定、煮沸实验、甲基蓝还原实验实验。8 .乳脂肪易受光线、热、氧、金属等作用产生
4、脂肪分解。9.新鲜纯净的乳略带甜味，是因为乳中含有乳糖10 .食品中的酸度分为滴定酸度、有效酸度和挥发酸度。11 食品感官检验根据作用可分为分析型、偏爱型两大类，12 .按感官检验方法的不同又可分为差别检验法、类别检验法、描述检验法三大类。13 .乳品感官实验室应布置有检验室、样品制备室、办公室三个独立的区域。14 .影响样品制备和呈送的外部因素有样品温度、器皿、编号、样品的摆放顺序。A 8、国标规定调制乳中蛋白质的含量不得低于（A 2.5% ）C 9、冷冻会使乳成为（ C、酒精阳性乳）A 10、正常乳是呈（ A 酸性 ）A 11、正常乳的 pH值的（A 、6.5-6.7）A 12、全脂乳粉的
5、杂质度应不超过（A 16mg/kg）C 13、乳中掺水 1 %，冰点约上升（ C 0.054 C ）B 14、乳粉的色泽应是均匀一致的（B乳白色或淡乳黄色）V 7、乳是一种具有胶体特性的液体。X 8、乳的酸度升高，对乳的热稳定性没有影响。V 9、专家不一定能够反映消费者或消费群体的一部分对产品的需要。X 10、国标规定标准，牛乳中有凝块或絮状沉淀者，可以收购V 11、通过还原酶试验，可判断乳的新鲜程度。X 12 、舌头的各个部位对甜味的灵敏度是相同的。X 13、新鲜牛乳的酸度一般为20 22 ToV19、国标规定标准，牛乳中有凝块或絮状沉淀者，不能收购V 20、舌头的各个部位对甜味的灵敏度是不
6、同的。V 21、挤出的乳，在微生物的作用下，导致乳的酸度逐渐升高X 22 、乳品感官评定人员可以经常抽烟、喝酒。X 23、初乳的颜色比常乳的颜色浅。4、 3点检验：差别检验的一种，3个样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另一个是不同的类型，每位评价员必须指明哪个样品是不同的或者哪两个样品最相似。5、线性标度：评价员在一条线段上做标记以表示感官特性的强度或数量。6、 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官| 的敏感性暂时的改变。7、刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。五、简答题3. 影响味觉的因素有哪些1. 感官评价在食品工业生产中的重要性主要体现在哪些方面？ 在乳品
7、工业生产中，改变发生通常有三个重要因素：配料、 工艺和包装。三大方面的变化，感官评价可以提供直接的信息， 迅速地反馈生产，指导生产，用于企业高层的商业决策。感官评 价不仅能够应对三大方面的变化，对于新产品的开发，不同类型 的感官检验能决定产品的开发方向。2. 感官评定样品制备的基本要求？（ 1 ）均一性：除所要评价的特性外，其它特性完全相同；（ 2 ）样品量：指在一次试验所能鉴评的样品的个数和样品的 数量；（ 3 ）辅助剂是指有些样品不能直接进行感官分析，需要一定 的载体或辅助剂的参与才能进行评定。呈味物质的水溶性、 温度、年龄、 性别、身体状况、 饥饿和睡眠、 物质的化学结构和光学性质。4. 感官评定中的相乘作用指的是什么？ 是指当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺 激单独作用效果叠加的现象。5. 感官的主要特征及具体表现？（ 1 ）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2 ）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显 下降；（ 4 ）心理作用对感官识别刺激有影响；（5 ）不同感官在接受信息时会相互影响。6. 嗅感识别技术有哪些？范氏气味识别技术、嘎香技术、嗅技术。