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1、超市熟食鲜度管理-本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类管理，若面 包房为自营，则可以单独设立面包部门。熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象， 提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。1、分类存放、先进先出原则熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后 要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍 是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货 时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须
2、加工的新鲜品 和冻品操作方法相同。通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标 明日期。2、 制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。3、 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免 应风化造成的鲜度降低。4、 半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库 里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风 化、变味。5、 为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮 存。6、 加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存
3、，以免因时间过长，造成变味、 变质。7、 进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能 耗。8、 熟食（面包）冷藏温度正常情况为 04，冷冻温度正常情况为18。9、 搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。10、 陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为 60，冷藏柜 正常温度为 05。11、 要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。 12、管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃 所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下 23 小时检查一次。 13、每日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。