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1、西餐烹调技术课程标准一、 面向专业/学习领域职业描述本课程面向西餐工艺专业，是其专业核心课程。一般在第一学年、第一学期开设。课程重要针对现代西餐厨房厨师的职业能力、专业知识而开设，覆盖现代西餐厨房初级工岗位的专业知识。本课程采用任务项目教学方法，分为四个模块、32个教学情境，培训学生在西餐厨房应掌握的初级工的职业能力和技术水平。通过项目训练，使学生能够熟练的切配蔬菜，分割鱼、肉、禽类等原料；并使学生通过任务项目学会制作基础的底汤、少司、清汤和茸汤、简单的配菜、色拉、早餐等西餐厨房初级工所涉及的工作，并提升其自身的学习能力，使其将理论知识进行整理，融入到实际工作中。 二、（学习领域）课程定位 西
2、餐烹调技术是西餐工艺专业的核心课程，是培训西餐厨师的基础课程。 学习领域内容结合行业岗位的能力需要，技能需要，国家西式烹调师的考核标准。 此学习课程领域覆盖西餐厨师初级工所有操作技能，专业知识，并围绕西式烹调技艺课程的菜单设定教学模块，学习情境而展开。 教学模式打破传统，以实际的工作任务作为教学项目，设定学习情境，将实际工作的工作带到课堂教学中，真正做到“学中做，做中学”每一个菜品 三、开设时间/学习领域情境划分与时间安排学习领域教学模块情景教学学时分配学习领域1模块1：厨师的职业能力训练情景1：职业导向厨师团队介绍情景2：职业装穿着练习情景3：厨房设备使用练习情景4：厨房工具使用练习情景5：
3、食品安全模拟演练情景6：操作安全模拟演练情景7：割伤烫伤救护、救火模拟演练情景8：厨师励志电影观赏 3学习领域 2模块2：初加工岗位和制汤工作岗位训练情景1：布置任务：查找厨房中常用的蔬菜和汤类的菜品情景2：切配和制汤训练情景3：布置任务：查找厨房中常用的禽类，鸡肉的分割和制汤的方法情景4：鸡肉分割和制汤训练情景5：布置任务：查找厨房中常用的鱼类、鱼肉的分割和制汤方法情景6鱼肉的分割和制汤训练情景7：布置任务：查找厨房中常用的牛肉，分割和制汤方法。情景8：牛肉分割和制汤训练 27学习领域3模块3：冷菜工作岗位训练情景1：布置任务：查找蛋黄酱的制作方法并分组做汇报情景2：蛋黄酱制作训练和用蛋黄酱
4、制作色拉情景3：布置任务：查找千岛酱的制作方法 并分组做汇报情景4：千岛酱制作训练和用千岛酱制作色拉情景5：布置任务：查找油醋汁的制作方法并分组做汇报情景6：油醋汁制作训练和用油醋汁制作色拉情景7：布置任务：查找水果盆的图片，并分组做汇报情景8：水果的切割和水果盆制作训练12学习领域4域模块4：早餐档工作岗位训练情景1：布置任务：查找煎蛋的制作方法并分组做汇报情景2：早餐套餐1：煎蛋的演示和训练情景3：布置任务：查找炒蛋和蛋卷的制作方法并分组做汇报情景4：早餐套餐2：炒蛋和蛋卷套餐的演示和训练情景5：布置任务：查找煮蛋和水波蛋的制作方法并分组做汇报情景6：早餐套餐3：煮蛋和水波蛋的套餐的演示和
5、训练情景7：布置任务：查找煎饼和沃夫的制作方法并分组做汇报情景8：煎饼和沃夫的制作演示和训练12 四、学时和学分1、学时：542、学分：3 五、课程目标/学习领域目标/关键能力（一）知识目标 通过训练使学生们掌握厨房工作的职业道路，职业标准，食品卫生安全，操作安全，设备和工具的用途等知识。 通过练习使学生熟悉厨房中常见的蔬菜、鱼、鸡、牛肉的等原料，了解分割和制汤的原理。 通过完成每一份的色拉，让学生们了解色拉的基础调味汁的制作方法和原理，了解色拉的常用原料，切割和保存方法，搭配的原则等知识。 通过布置的任务，学生自己归纳整理早餐的套餐，鸡蛋的原料知识，制作方法和早餐搭配原则。 通过完成每一个任
6、务项目，使学生感受到真实的工作任务，并能够举一反三，拓展学习内容，形成自学，自知的能力（二）能力目标 能按标准穿着职业装，按规范加工食品，保证卫生安全。规范使用设备和工具保障个人和厨房整体安全。 能熟练切配蔬菜、分割鱼、鸡、牛肉等动物性原料，熟练掌握基础汤，配菜的制作。 能根据任务制作基础的色拉酱和用色拉酱制作基础的色拉，使学生掌握各种基础色拉制作的烹调方法。 能根据早餐的套餐单制作出任何一套早餐，并可以灵活运用。（三）素质目标 具有良好的心里素质和吃苦耐劳的精神。 具有较强的团队协作能力。 具有较强的人际沟通能力。 具有自我学习、自我提高的能力。六、课程内容设计/学习领域情境设计 学习领域课
7、程总体设计学习领域课程：西餐烹调技术 计划学时：54情境编号学习情境名称情境描述学时分配1厨师的职业能力训练1、 展示一些五星酒店、高档餐厅和优秀毕业生的图片，让同学们对未来的职业生涯充满了期待和渴望。2、 布置四个任务全面覆盖本次课中所要讲授的4个知识面，在学生们完成任务的同时，引入本次课中所要讲授的知识，3、 训练完成工作任务，在学生完成四个任务时，训练学生掌握详细介绍四个方面的知识。4、 列举视频短片中存在的问题？在观看视频短片中让同学利用所学习到的知识和基本能力找出厨师着装和仪容仪表问题、烹饪工具使用问题、食品安全卫生问题，操作安全问题和改正方法，进一步加深对上面学习的知识的掌握。5、
8、 归纳整理知识，让同学从实际任务总结到理论系统，6、 让同学们再根据命题训练巩固知识，加强技能运用能力。 32初加工岗位和制汤工作岗位训练1、 布置任务：让学生通过网络，图书等媒体查找蔬菜，鸡，鱼，猪牛羊的切配分割方法和制汤方法。2、 学生分组进行宣讲介绍，学生相互提问，教师点评。3、 教师示范操作标准，学生练习，完成菜品。4、 教师点评学生作品，学生互评，自我总结经验。5、 分析制作方法，举一反三列举相似的菜品，教师点评，学生总结。 273冷菜工作岗位训练1、 布置任务：让学生通过网络、图书等媒体查找冷菜厨房的工作职能，收集冷菜基本调味汁和水果拼盘的资料。2、 分组汇报冷菜厨房的工作职能，运
9、用多媒体讲解冷菜调味汁和水果拼盘的制作方法和操作要领。3、 教师点评引出知识点，学生提问，讨论，总结知识网络。4、 教师示范，学生练习，完成菜品。5、 相互品尝，学生互评，教师点评，举一反三列举相似的菜品，学生总结。 124早餐档工作岗位训练1、 布置任务：查找五星级酒店，餐厅的早餐菜单；收集西式早餐的资料。2、 汇报：分组汇报西餐早餐的特点，常见菜品，列举菜单中常见的菜品。3、 教师点评，引出知识点，学生提问，讨论，总结。4、 教师演示，学生练习，完成菜品。5、 学生互评，教师点评，学生提问，讨论，列举其他早餐菜品，总结经验。 12七、教学环节（思路）设计学习领域课程 西餐烹调技术 计划学时
10、：54学习情境1 厨师的职业能力训练学时分配：3学习目标1、 厨师的职业标准2、 烹饪设备工具的使用和保养3、 食品卫生安全知识4、 厨房生产安全知识5、 团队精神学习任务 能在3分钟之内按照标准穿着厨师服。 根据图片中的人物找出不符合标准的仪容仪表，并按按标准修饰个人的仪容仪表，并3人一组进行相互检查。 根据命题使用烹饪设备，挑选烹饪工具。 根据命题找出其中有关不符合食品卫生安全的地方。 洗手练习。 按照标准整理厨房卫生。 库房的整理。 厨房防滑，防漏电，防火，防盗，防四害项目训练。宏观教学法1、 引导教学，让学生自我查找相关资料。2、 分析教学，让学生自我分析资料的不同特点，进行分类，教师
11、在点评，引出知识点。3、 任务教学，让学生完成几个工作项目，锻炼设计思路，技能水平。4、 总结指导，教师对学生的作品进行点评，并做示范，请学生互相评价，总结经验，自我学习，不断提高。学习必备基础1、 查找资料的能力。2、 分析能力。3、 语言表达能力。教师必备基础1、 具有相关的行业岗位经验。2、 具有相关岗位工作的技术水平。3、 具有相关工作岗位行业技术发展的前瞻性。教学媒体1、 多媒体投影设备。2、 多媒体教室。工具材料1、 电脑，打印机，扫描仪、投影机。学习步骤阶段工作过程微观教学法建议学时资讯教师行为1、 收集最新资料。2、 制作课件。 掌握全面的知识，技能和最新市场需求。学生行为1、
12、查找，收集，整理资料。指导收集资料的渠道。计划与决策学生行为1、将资料分类整理。2、分析汇报不同类的特点和性质。 分组讨论，分组汇报。0.25教师行为1、 展示一些五星酒店、高档餐厅和优秀毕业生的图片，让同学们对未来的职业生涯充满了期待和渴望。2、 告知本次课的能力目标。3、 告知本次课的知识目标 由点评引出知识点，学生互评运用知识点。0.25实施学生行为通过四个任务全面覆盖本次课中所要讲授的4个知识面，学生们完成任务的同时，学习到本次课中所要讲授的知识，学习完成知识目标，产生深刻的印象，并对枯燥的专业知识产生兴趣。 完成任务的学习到相关知识，还需将学习到的知识归纳总结0.5教师行为布置工作任
13、务：任务1：给出两张图片，让同学们对照比较出有那些不同？ 任务2：通过课件中的图片，对照实物，让同学们找出所需的烹饪设备和工具。任务3：通过图片对比请同学们回答那个操作方法真正符合食品卫生安全？任务4：通过图片对比，让同学们方法符合工作中的安全操作规范？ 在学生完成任务的同时，讲授所涉及的知识点 引导学生为主，使学生能有分析任务，自我总结知识点。0.5检查与评估学生行为完成最后一个工作任务，联系本次课学习到的知识认真分析其中的问题。互评指出不同观点，进行讨论。0.5教师行为指导学生完成任务5： 列举视频短片中存在的问题？在观看视频短片中让同学利用所学习到的知识和基本能力找出厨师着装和仪容仪表问
14、题、烹饪工具使用问题、食品安全卫生问题，操作安全问题和改正方法，进一步加深对上面学习的知识的掌握点评引导学生正确思维。1学习领域课程 西餐烹调技术 计划学时：54学习情境2初加工岗位和制汤工作岗位训练学时分配：27学习目标 了解初加工和制汤的工作任务。 熟悉蔬菜和鱼和肉的切配方法。 熟悉制汤的制作方法。 能完成岗位所需的工作任务。学习任务1、查找初加工和制汤岗位的工作任务。2、查找蔬菜切配的资料。3、查找鱼类、禽类、畜类分割的资料。4、查找制汤的资料。5、分组蔬菜切配，肉类分割，制汤的知识。6、完成每次课的相应工作任务。宏观教学法1、 引导教学，让学生自我查找相关资料。2、 分析教学，让学生自
15、我分析资料的不同特点，进行分类，教师在点评，引出知识点。3、 任务教学，让学生完成几个工作项目，锻炼设计思路，技能水平。4、 总结指导，教师对学生的作品进行点评，并做示范，请学生互相评价，总结经验，自我学习，不断提高。学习必备基础1、 具有审美的欣赏能力。2、 具有刀工基础。3、 具有观察分析的能力。4、具有厨师的职业能力。教师必备基础1、 具有相关的行业岗位经验。2、 具有相关岗位工作的技术水平。3、 具有相关工作岗位行业技术发展的前瞻性。教学媒体1、 多媒体投影设备。2、西餐实训教室。工具材料1、 电脑，打印机，扫描仪、投影机。2、 刀具，砧板，盘子等烹饪工具学习步骤阶段工作过程微观教学法
16、建议学时资讯教师行为1、 收集最新资料。2、 制作课件。 掌握全面的知识，技能和最新市场需求。学生行为1、查找，收集，整理资料。指导收集资料的渠道。计划与决策学生行为1、将资料分类整理。2、分析汇报不同类的特点和性质。 分组讨论，分组汇报。2教师行为1、 做相应的示范引导。 由点评引出知识点，学生互评运用知识点。1实施学生行为完成每次课中的工作任务按照要求进行操作。18教师行为1、 示范每次课的工作任务。2、 指导学生完成任务。 引导学生动手为主，示范为辅。3检查与评估学生行为1、学生互评，总结经验，举一反三设计新的菜品。互评指出不同观点，进行讨论。1.5教师行为1、教师点评，引导学生自我完善
17、，构建正确思维。点评引导学生正确思维。1.5学习领域课程 西餐烹调技术 计划学时：54学习情境3冷菜工作岗位训练学时分配：12学习目标 了解冷菜厨房的工作任务。 熟悉常用色拉和色拉酱的制作方法。 能够制作色拉酱和基本的色拉。 能熟练制作水果盘。学习任务1、查找冷菜厨房的工作任务的作品。2、查找色拉酱和常用色拉的资料。3、查找水果盘的资料。4、分组汇报色拉酱和色拉的知识。5、分组汇报水果盘的知识。6、 制作色拉、色拉酱、水果盘1、 引导教学，让学生自我查找相关资料。2、 分析教学，让学生自我分析资料的不同特点，进行分类，教师在点评，引出知识点。3、 任务教学，让学生完成几个工作项目，锻炼设计思路
18、，技能水平。4、 总结指导，教师对学生的作品进行点评，并做示范，请学生互相评价，总结经验，自我学习，不断提高。学习必备基础1、 烹调基础。2、 刀工基础。3、 食品卫生安全知识。4、 原料知识。教师必备基础1、 具有相关的行业岗位经验。2、具有相关岗位工作的技术水平。3、具有相关工作岗位行业技术发展的前瞻性。教学媒体1、 多媒体教学设备。2、 冷菜制作操作间。工具材料 烹饪操作所需工具学习步骤阶段工作过程微观教学法建议学时资讯教师行为1、收集最新资料。2、制作课件。资料内容应具有普遍性学生行为查找相应的资料，并制作幻灯片 资料查找要详细，计划与决策学生行为1、 1、汇报冷菜厨房的工作任务。2、
19、 汇报色拉和色拉酱的制作知识3、 汇报水果盘制作知识 要用多媒体手法将回报做的很详细1教师行为1、 要对学生的冷菜搭配仔细的指导。1实施学生行为根据设计的菜单制作冷菜。 分组制作，互相比较。20教师行为指导学生制作，并做演示。 对制作方法，卫生等操作规范做指导。检查与评估学生行为做阶段性成果展示。 联系热菜，做整体一套菜单6教师行为做总结评价。给学生提出后续自我提高的方法。学习领域课程 西餐烹调技术 计划学时：54学习情境4早餐工作岗位培训模块学时分配：12学习目标1、 了解早餐岗位的工作任务。2、 能够制定早餐菜单。3、 能够制作早餐的常用品种。学习任务1、 查找早餐的资料，做分组汇报。2、
20、 学习制作煎蛋早餐套餐。3、 学习制作蛋卷早餐套餐。4、 学习制作煮蛋早餐套餐5、 学习制作煎饼和沃夫。宏观教学法1、 引导教学，让学生自我查找相关资料。2、 分析教学，让学生自我分析资料的不同特点，进行分类，教师在点评，引出知识点。3、 任务教学，让学生完成几个工作项目，锻炼设计思路，技能水平。4、 总结指导，教师对学生的作品进行点评，并做示范，请学生互相评价，总结经验，自我学习，不断提高。学习必备基础1、 具有相应的职业能力。2、 对早餐有一定的了解。教师必备基础1、 具有相关的行业岗位经验。2、具有相关岗位工作的技术水平。3、具有相关工作岗位行业技术发展的前瞻性。教学媒体1、 多媒体教学
21、设计。2、 西餐实训教室。工具材料烹饪所需的工具学习步骤阶段工作过程微观教学法建议学时资讯教师行为1、 收集最新资料。2、 制作课件。 掌握全面的知识，技能和最新市场需求。学生行为1、查找，收集，整理资料。指导收集资料的渠道。计划与决策学生行为1、将资料分类整理。2、分析汇报不同类的特点和性质。 分组讨论，分组汇报。1教师行为1、 教师指导学生汇报中的问题，引导学生总结知识点，归纳成知识网。 由点评引出知识点，学生互评运用知识点。1实施学生行为1、 根据任务完成煎蛋套餐。2、 根据任务完成蛋卷套餐。3、 根据任务完成煮蛋套餐。4、 根据任务完成煎饼和沃夫。 运作知识进行制作，参照老师示范的标准
22、完成任务。 9教师行为1、 演示煎蛋套餐，指导学生完成。2、 演示蛋卷套餐，指导学生完成。3、 演示煮蛋套餐，指导学生完成。4、 演示煎饼和沃夫，指导学生完成。 引导学生动手为主，示范为辅。检查与评估学生行为1、学生互评，总结经验。互评指出不同观点，进行讨论。 1教师行为1、教师点评，引导学生自我完善，构建正确思维。点评引导学生正确思维。八、考核方式/学习领域能力测试与考核方式（1） 专业课程素质、知识、能力考核标准专业能力任务内容技术要求知识与素质要求1、职业基本能力（1）穿着厨师标准职业装 （1）会按照标准穿着厨师服。 （2）会按规范使用烹饪设备和工具。（3）会按食品卫生安全和厨房安全生产
23、法规进行生产。1、 了解职业标准知识。2、 了解烹饪设备和工具的知识。3、 了解食品卫生安全法规和厨房安全生产规定。（2）使用烹饪设备和工具（3）规范运用食品安全标准和厨房安全生产标准（4）团队合作精神2、初加工和制汤工作岗位职业能力（1）能按照要求切配蔬菜。1、掌握各种蔬菜的切配方法2、掌握各种肉类的分割方法。3、掌握各种汤类的制作方法。1、具有刀工基础。2、蔬菜类原料的知识。3、肉类原料的知识4、制汤的原理和方法5、食品卫生知识。（2）能按照要求分割鱼类、禽类、畜类等各种肉类。（3）能按要求制作基础汤和汤菜。3、冷菜厨房工作岗位的基本能力（1）能制作蛋黄酱，并利用蛋黄酱制作色拉。1、灵活运
24、用冷菜烹调方法。2、具备良好的刀工技术。3、冷菜保存方法。4、菜肴搭配方法。1、 冷菜烹调知识。2、 菜肴搭配知识。3、 食品保存知识。4、 原料知识。5、 食品卫生知识。（2）能制作千岛酱，并利用千岛酱制作色拉。（3）能制作油醋汁，并利用油醋汁制作色拉。（4）能制作水果盘4、早餐工作岗位基本能力（1）能制作煎蛋、蛋卷、煮蛋。1、掌握煎的操作要领。2、掌握炒的操作要领。3、掌握煮的操作要领。4、掌握烤的操作要领。1、 鸡蛋类原料的知识。2、 早餐常见品种搭配的知识。3、 煎、炒、煮、烤的烹调知识。4、 食品卫生知识。（2）能制作煎饼和沃夫。（2）专业课程素质、知识、能力考核标准比重表l 理论知
25、识项目比例（%）基本要求职业道德 20基础知识80相关知识厨师职业能力1、厨师服的仪容仪表标准 152、烹饪设备和工具的使用知识。3、食品卫生知识4、 厨房安全生产知识初加工和制汤1、植物性原料的切配和保存。 302、动物性分割和保存。3、制汤的知识。 冷菜制作1、色拉酱和色拉制作知识。 202、冷菜烹调卫生安全。3、冷菜搭配的方法与原则。 早餐的制作与生产1、早餐文化的知识。 152、早餐常用原料知识。3、基本烹调方法的知识。4、早餐的营养搭配知识。合计100l 技术操作项目比例（%）基本要求职业礼仪 20卫生习惯80技术要求厨师的职业能力1、能按标准穿着职业装、修饰自己的仪容仪表。2、能正
26、确使用和保养烹饪设备和工具。3、能按照食品安全法规和厨房安全生产进行生产工作。 15 初加工和制汤岗位能力1、 能对各种常见的植物性原料进行切配。2、 能对常见的动物性原料进行分割。3、 能制作基础汤和简单的汤菜。4、 食品卫生安全操作能力。5、 食品保存和保管能力。 30 冷菜工作岗位能力1、 能制作基本的色拉酱。2、 能运用色拉酱制作色拉。3、 能对水果进行切配装盘。4、 食品卫生安全操作能力。 20 早餐工作岗位能力1、 能制作各式的煎蛋。2、 能制作各式的炒蛋和蛋卷。3、 能制作各式的煮蛋和水泼蛋。4、 能制作煎饼和沃夫。5、 能按照早餐菜单制作套餐。6、 食品卫生安全操作能力。15合
27、计100九、使用教材西餐烹调技术 作者：李双琦 校本教材十、教学条件与资源配置1、多媒体教室2、西餐实训教室一间（30人工位）智联招聘- 欢迎下载资料，下面是附带送个人简历资料用不了的话可以自己编辑删除，谢谢！蒋rong超男 | 已婚 | 1988 年9月生 | 户口：湖南永州 | 现居住于广东深圳-宝安区3年工作经验 | 团员 | 身份证：广东省gz市宝安区51810118613345324(手机)E-mail: 求职意向工作性质： 全职期望职业： 销售业务、销售管理、市场期望行业： 专业服务/咨询(财会/法律/人力资源等)、教育/培训/院校、通信/电信运营、增值服务工作地区： 深圳期望月薪
28、： 4001-6000元/月目前状况： 我目前处于离职状态，可立即上岗职业目标喜欢营销管理类工作，喜欢有挑战的工作，大学四年一直在挑战自己，挑战自己的极限，一直在做营销的兼职，坚信“也精于勤而荒于嬉”一直严于律己，在各方面都要从严要求自己。相信自己总有一天会成功的！只有自己不敢做的，没有做不成的，做销售10分靠天，九分靠人做，市场是人做出来的。 工作经历2013/01 - 2014/04 电脑专卖店 | | 市场主管 行业类别：计算机硬件 | 企业性质：民营 | 规模：20人以下 | 职位月薪：4001-6000元/月工作描述：在各工业区和住宅小区做广告宣传为店铺销售做铺垫，并且为各用户提供售
29、后维护工作。2011/06 - 2012/11 | | 销售主管 行业类别：教育/培训/院校 | 企业性质：民营 | 规模：20-99人 | 职位月薪：2001-4000元/月工作描述：为学校制定招生计划，带领招生专员在各社区以及学校周围做广告（包括粘贴墙体广告，入户拜访宣传）开展招生工作，定期到中小学校门口驻点宣传，联系各学校任课老师开展招生工作。项目经验教育经历2007/09 -2011/06 湖南大学 | 市场营销 | 本科在校学习情况曾获 院校级三等奖 在校实践经验2008/03 - 2010/10 大学生英语周刊衡阳市推销员到衡阳市区域经理 *2008年推销员，在学校新生开学期间向学生和家长推销学生英语报*2009-2010年学生英语报衡阳地区区域经理，负责在衡阳各高校组建团队销售学生英语报，团队培训，团队维护，最后指导团队销售。*2009-2010年。衡阳行动者文化传播有限公司招生代理负责公司在衡阳地区的自考、成人高考、家教培训的招生工作，制订季度招生计划，实行电话营销，接待客户的来访、洽谈工作。到各医院和各事业单位接触式发放传单并且交谈留下有意向人的电话以后回访。并且做出了良好的业绩。培训经历 证书语言能力英语：读写能力良好 | 听说能力良好 专业技能附件附件简历| 简历内容|