《浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏.doc（3页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏第28卷第3期2001年5月酿酒UQORMAKING嚣.No.3M.咖文章簟母:10028110OIm一0038一O1浅议压排浓香型大曲酒醅的串香蒸馏赵福明(天津渔阳酿酒有限公司.天津蓟县301906)摘要:将新型白酒串蒸与压排酒酷有利鲒舍是增产增牧.创造殖益的良好办法.但在实施过程中.要注意选用发酵正常.己酸乙酯台量非常高的蒋酷,才能收到满意的殖果,否则奢事倍功半,造成许多浪费.关键词:i拉香型;压排;蒸中国分类号:TS262.31;TS2614文献标识码:B对于北方浓香型大曲生产,减粮压排是主要的渡夏手段之一.压排后的酒醅.色泽浅.缺少骨力,酒醅酯香浓郁.香
2、味物质颇多,但出酒少,一般仅为20%左右.香味物质在取酒过程中只能提取-Jj,部分,而且转排生产一般采取加糠甩醅的原则,造成香醅的浪费.新工艺白酒中,用酒精串蒸香醋是一个赋与白酒固态风格的良好方法,串蒸则要求香醅要质量高,香味物质多.压排的酒醅发酵的周期一般达130天左右,完全能够达到串蒸的需求,并且通过串蒸将酒醅中的香味物质大量取出,还能帮助转排生产的正常发酵.l串蒸串蒸酒精的方法有多种,酒精的量根据香醅的物质含量和企业需求达到的产品档次来定,酒精:酒醅=1:4以下为宜,底锅加酒精串蒸过程中酒精需要稀释.但是底锅酒精稀释度数太低,则底锅水中酒精不易取净,造成酒精含于酷中,尾长,损失加大.酒精
3、度过高损失大,一般底锅降度以45.为宜.表1(r10呲)酒精:洒醅=1:7截去酒头1kg,第一攻151=g取样,后每隔25取样.收稿日期;20001103作者简介;赵福明(1973一),男(汉族),工程师.大专.2质取酒量质取酒是浓香型大曲生产工艺特点之一,对于酒精串蒸香醋同样也需要量质摘酒.表1记录了串香蒸馏过程中分成五个馏段,各段酯类成分检测.表2各个馏段之间的尝评结果馏段尝评结果1香气浓.醇甜爽净,刺馓性大.无杂昧,昧短2香气调.IZl味醇厚,香味协调.绵甜,尾净味长3.晡异香杂味较醇厚.尾鞍净.味鞍4阔有杂昧,香气淡泊.微苦,轻浓厚.尾较净.眯短5糊苦味轻重,稻体淡泊.尾不净,杂味重.昧短由表1,2可见,串香能将酒醅中的香味物质提出,但是由表2知不同馏段的酒风格口味相差许多,所以需量质摘酒,依照此方法可得头曲酒3o%,二曲酒60%,香爽型调味酒10%,可取得良好的经济效益.3串香酒的贮存与老熟串香所得之酒同普通曲酒一样要经过一段老熟方可使用,这样可减少其酒精气味和暴辣成份,使酒质醇和,绵甜,贮存期一般至少半年以上.4串蒸损失串蒸过程中因为与压排酒醋和粮食同时蒸馏,其损失一般为5%一8%左右.