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1、浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法新疆农业科学2006,43($1):213215XiiangAgriculturalSciences浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法马东林,田斌,闰论(新疆新安酒业有限责任公司.新疆石河于832003)摘要:泥池老窖发酵,是浓香型优质白酒的工艺特点.泥窖质量与酒的香味有重要关系,泥窖的优劣.在一定程度上决定着酒质的优劣.为保持浓香型白酒的质量特点.做好老窖,维护保养好老窖是十分重要的.关键词;浓香型白酒;泥池老窖;发酵;维护保养中囝分类号:162文献标识码:B文章编号:10014330(2006S1021303浓香型白酒的主体香气是已酸乙酯和适量的丁
2、酸乙酯,产生已酸乙酯和丁酸乙酯的主要微生物是已酸细菌和丁酸细菌,而老窖泥中含有丰富的有机质,腐植酸,黄浆水等,呈微酸性,提供了已酸,丁酸发酵微生物所必须的营养,在厌养条件下,泥窖成为已酸,丁酸等发酵生香微生物的熏要栖息场所(据试验证明,已酸细菌均有较强的新泥性).过去泥窖建成后,要靠在生产过程中自然老熟,需经数年到数十年(俗称百年老窖).随着酿酒科学的进步和微生物在白酒工业中应用研究的深入,老窖的奥秘逐步被人们揭示,出现了人工加速老窖老熟的方法,称为”人工老窖”.人工老窖的出现,促进了浓香型白酒的发展.加速新窖老熟的措施,是将肥泥(黑色的湾泥或塘泥)与粘性强,密度大的黄泥,加酒尾,黄浆水(正常
3、发酵的池底淋浆水),大曲粉,豆饼粉等有机物,含氮物,并加优质的窖泥培养的种子液(或已酸菌种子液),保湿堆积发酵(池内发酵更好)制成人工老窖泥,填于池底,抹于池壁,建成人工老窖.1窖池的建造和结构从老窖不同位置中取出酒醅蒸酒,其质量是下层好于中层,中层又好于上层,靠近四壁的好于中心的,因此建窖应考虑窖形,以达最大限度地扩大窖体表面积,增加酒醅与窖泥的接触面.窖容越大.单位体积占有的窖体表面积越小,公式如下.A=M?v式中:A一单位体积酒醅占有窖体表面积(m2/m3);M一窖体的面积m2(窖底+窖壁);,r一窖的总容积(m3).一般窖容小些,则A值就大些,产酒质量也好些.但实际上窖容不能太小(操作
4、不便),所以设计时一般多采取窖容810m3,以不超过12m3为限.窖深以1.61.8m为宜,以不超过2m为限.当窖容,窖深确定后,窖长和窖宽比例影响窖体总面积,因长宽比为1:1(正方形)时,总面积最小,所以不要建成正方形窖.但长宽比例也不能无限加大,过于狭长不便于操作.一般多采取长:宽=2.2:1为宜,这样的窖形合理,又便于操作,又可提供较大的表面积.表1表1A,M,y三者的关系!丝!M14.516.518.482o.1621_6923.524.225.9227.6929.2630.331.84A2.92.752.642.522.412.352.22.】62.】32.092.02】.99建窖前
5、,应根据场地的土质情况,首先搞好防水处理,使成窖不渗水,不漏浆(水).然后取粘性大的黄土(不用红土,因红土含铁高,成窖后易产生乳酸亚铁,使已酸等细菌致死,引起老窖退化),加水渍润后,加豆饼粉0.1%,红糟0.5%,麦秸草0.2%,拌匀按壁厚(下部50厘米,宽约30厘米,成梯形泥埂),用夹板固定,将黄土一层一层夯实成窖.窖壁上钉入楠竹头制成的竹钉,钉长约30厘米,宽约3厘米,钉入窖约20厘米,钉与钉问距20厘米,上行与下行串空钉,使上,下行成品字形.然后用特别发酵沤制的”香泥”(人工老窖泥),涂抹于池壁厚810厘米,窖底1015厘米,并用抹板沾酒尾抹平,撒上少许收稿日期:20060223?214
6、?新疆农业科学43卷大曲粉,随即投产使用.由于已酸细菌是厌氧性细菌,接触空气会使其死亡.所以,人工老窖泥做成后必须,-r.gO投入使用,不可待全都做成以后投料,以防抹泥后停留时间过长而干燥,使有益微生物死亡,降低老窖生香效果.1.1全发酵泥建窖法即全部用人工培养的发酵泥建窖.这种窖产酒质量好,生香效果持续性长,但造价较高.1.2发酵泥涂壁法即用新黄泥建窖,在窖底垫入30厘米以上的发酵泥,窖壁涂810厘米的发酵泥.这种泥造价较低.产酒质量也较好,生香效果持续性较长(建窖时在新泥中加入一定量的碳,氮等有机营养物质,生香效果更好).1.3框架式建窖法即窖的四壁用砖砌成花墙,在空格内填入发酵泥.这种窖
7、泥一般开始产酒质量尚可,而生香效果持续性差,在多雨水或土质粘性差的地区亦可采用,但维护保养不当极易退化,影响产品质量.1.4大防水层建窖法即在建窖前,先将场地深挖一个整体大池,然后用水泥及其他防水物建防水层(大水泥池),再在池内用泥建窖.这个方法适用地下水较高或建窖地土质差,浆水渗漏严重的地区.2人工老窖泥(香泥)培制法2.1第一种方法利用优质老窖泥作菌种,在坛(或缸)内扩大培养,将培养液(亦称母液或种子液)加到混合泥中,堆积培养,逐步扩大老窖泥中的有益微生物,最后再用培养好的”香泥”(人:r老窖泥)抹予建成的窖壁,即做成”人工老窖”.2.1.1老窖泥培养液(母液,种子液)培养法(1)配方老窖
8、泥(取优质窖泥)6%7%(以重量计,下同),大曲粉2%,酒尾(酒度30度左右)3%6%,黄水(发酵正常的池底水)10%15%,鲜酒糟(刚出甑的丢糟)6%7%,新黄土(粘性强,密度高)5%-6%,热水(85以上)60%.(2)发酵培养将新黄土粉碎投入缸(或坛)内,加入85*(2以上的热水搅拌均匀,立即封坛,盖糠保温一天(目的是加热杀死新黄泥土带入的有害微生物),再继续加热水使坛内温度达到4245.并加入选取的新鲜优质老窖泥(磨碎并调成浆状).再按配方加入大曲粉,黄水,鲜酒精,酒尾水,搅拌均匀后用塑料布内衬,外涂黄泥紧封坛IZl(封坛时温度要在38-42),保温发酵78天.正常发酵液应呈浅黄色,带
9、悬丝,气味与老窖泥相似.显微镜检查,杆菌多,均匀一致,有个别酵母,基本无其他杂菌.如果使用已酸纯种培养种子液,可按已酸菌培养程序,调制培养基,扩大培养,用扩大培养的种子代替上述配方的优质老窖泥,其他操作如上法.2.1.2”香泥”(人工老窖)堆积发酵将粘性强的黄泥,用黄浆水泼匀湿透,渍润13天,使之松散无团块.润透的黄泥平铺地上3040厘米,按新黄泥泼入老窖泥培养液(母液,种子液)3%5%,用搅泥机翻拌或用人工踩匀(边翻边踩),使种子液分布均匀.为便于操作,可每15002000千克黄土为一批.如在池内发酵,可分批装入池内;如在地面堆积发酵,可摊平成3040厘米厚,上面撤一层筛过的细干泥,然后如上
10、法再加新泥,加母液,每大堆可垒数层.堆成后(或满池后)拍紧,保温35*(2,上盖塑料布密封,并加盖草席,稻壳保温,发酵成熟的”香泥”质量要求是:色泽应大部分呈深灰色,泥质柔软;气味初嗅发臭(似臭皮蛋气味),细嗅有窖底香并拌有酒香,泥腥味小;化验检查氨态氮增加数倍以上,细菌(多为杆菌)数,有效磷,腐植质均有较大增加.为使”泥香”与窖壁粘牢,搭窖抹泥前,先以酒度5度左右的低度酒(或酒尾),均匀喷洒于壁,然后涂抹”香泥”.抹好后.再喷尾酒抹平.并撤大曲粉少许,即可投产使用.2.2第二种方法2.2.1配方封池泥5%一10%(重量计,下同),黑塘泥(4,5月水稀少时,镜检梭状杆菌多的塘泥)20%-30%
11、,新黄泥(粘性强,密度大的),过磷酸钙0.5%.尿素0.5%0.6%;大曲粉1%2%,豆饼粉0.3%1%,鲜酒糟3%5%,腐植质(烂草之类)1%2%,酒尾(酒度2030度)3%5%,窖泥培养增刊马东林等:浓香型优质白酒窖池的建造与维护保养方法.215.液5%6%.2.2.2发酵培养按上述配方加黄水或底锅热水边加边踩,边踩边翻.直至拌匀,保温35”(2以上.堆积和下池,发酵一个月以上,取出用于建窖或抹窖.此法可达到人工培养老窖的目的.3人工老窖的维护保养方法人工老窖建成后,由于客观环境的变化或维护保养不当,使部分或大部分已酸菌等土壤细菌衰退或死亡,导致窖池的退化,影响窖泥生香效果.3.1退化表现
12、窖泥退化主要表现在两个方面.一是窖泥”起碱”,严重出现白色针状结晶或粉末状结晶(是乳酸亚铁或乳酸钙);二是老窖泥板结,硬化而不吸水,这是一种乳酸钙化合物,并含有较多的乳酸铁.有时两者同时存在,但以结板出现较多.3.2退化的主要原因3.2.1窖泥选择配料不当,如红色含铁较高,与酒酸中的乳酸化合易生成乳酸铁;配料中营养成分不足,使梭状芽孢杆菌(已酸茵等)逐渐减少,以致退化.3.2.2建窖时未采取防水措施,使人工老窖在使用过程中发生渗漏现象,造成窖泥中有效成分大量流失而退化.3.2.3生产中酒醅长期水分不足.不利于窖泥保湿.造成窖泥干裂退化.3.2.4酒醅发酵不正常,酸度过高(尤其是乳酸含量大)而引
13、起退化.窖泥退化结板后,使生香细菌不能进入酒醅,酒醅中的细菌不能自由返回窖泥.另外,窖泥板结,营养物质不能进入窖泥,使窖泥中的生香细菌缺少营养,造成泥中生香的细菌越来越少,直接影响产品质量.窖泥不仅是已酸细菌的栖息场所,它还担负着保护菌种,贮备养料,为已酸菌的生命活动提供一定条件.所以说,窖泥对已酸菌有吸附力,而已酸菌对窖泥又有一定的亲和力(亲泥性).3.3维护保养3.3.1每次出窖后,必须把窖底,窖壁的酒醅清扫干净.靠近地面的窖边,常因入窖酒醅不满或封窖不严,发生干裂或发霉,亦应及时清除.清扫完毕后,10度左右的酒尾1520千克(按窖容8立方米的窖计)加大曲粉12千克,均匀喷洒于窖底和窖壁(
14、尤其上部).入窖前在窖底薄薄地撒上一层大曲粉;3.3.2如发现有白色结晶或板结发硬,应将其铲除,并用新培制的”香泥”修补.如有大面积的退化,或窖底退化,应全窖更新.可将窖底翻松,打碎团块,加适量黄水和酒尾,拌匀铺平打实,撤些大曲粉.3.3.3对有些成熟慢,生香差的老窖,亦可改造.方法是出窖后,翻松池底加大曲粉和鲜酒糟,铺平打实,然后放入4050*(2的温水浸泡2030天,抽出余水,窖壁用新”香泥”抹平,窖底撤些大曲粉和酒尾,抹平即可投产使用.3.3.4出池时碰损的窖壁,除应将窖泥及时从酒醅中捡出外,对碰损处应及时用新”香泥”修补.因窖泥混入酒醅及碰损外接触酒醅,都给酒带进泥腥臭味;3.3.5酒
15、醅入窖水分不宜过小,浓香型酒入窖水分不应低于56%58%.出窖时如不淋黄水,池底亦应呈松软状,不应呈板硬状.3.3.6尽量降低酒醅酸度,防止生成大量乳酸,以减少乳酸盐的生成.防止老窖退化和维护保养方法还有一些,只要更多的了解和掌握梭状芽孢杆菌的生活习性,并创造必要条件,使之生长繁殖旺盛,不衰退,人工老窖就可发挥其持续性效果.4新窖速成法新窖建成后,一般需要数排发酵才可能成为较成熟的老窖,而前几排次产酒香味均差,优级酒产率较低.据古井酒厂介绍,新窖建成后,可立即填满新鲜的扔(丢)糟,并灌入温水.养窖一个月后,取出酒糟,即可投产使用.这种养窖方法,可使新窖加速老熟,第一排即可产出较好的优级酒.许多名,优酒厂的实践证明:用窖泥培养液(母液,种子液)发酵香泥,产香效果比用已酸发酵的香泥好,更比用已酸菌培养液灌窖方法好.用已酸菌培养液灌窖法,很难生产出优质浓香型白酒.