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1、厨房部管理制度 厨房部规章制度1.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 2.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。3.上班时间穿工衣、戴工帽、按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。4.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。5.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许
2、穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。6.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。7.厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。8.公司规定的其它管理条例应严格遵守。厨房卫生规章制度 第一条.个人卫生 1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 第二条.环境卫生1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂
3、物。2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6.发现“四害”马上灭虫。 7.厨房必须做到每周大扫除1次。第三条.冰箱卫生1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。第四条.食品卫生1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放
4、，落地。3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。第五条.餐具卫生1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。第六条.切配卫生 1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。第七条.炉灶卫生1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。2.
5、锅具必须清洁，排放整齐。3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 厨房日常安全工作制度 1.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。 2.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。 3.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。 4.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。 5.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。6.通道、过道必须随时保持畅通无阻。 7.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。 待添加的隐藏文字内容38.厨房禁止吸烟，
6、地面发现烟头1次罚款50元。厨房环境卫生检查标准 项目名称 质 量 标 准 地面 1.无油迹,无积水2.无遗弃物和垃圾 排水沟 1.无残渣,无积水,无异味 2.无堵塞现象 门窗,墙壁 1.清洁光亮,无灰尘,油迹,污渍 2.无破损 天花板 无油迹,无灰尘,无网状物 案板,操作台,菜礅 1. 清洁无异味,无残留物,无污渍 2. 不锈钢物见本色 炉具,灶具 无油迹,污渍,无残留物,无堵塞 刀具 1.清洁光亮,生熟分开 2.摆放有序 货柜货架 1. 清洁,无污渍,油迹 2.物品摆放有序 3.无过期和腐烂变质原料 冰箱冰柜 1. 内外清洁,内无血水,积水 2.无异味,无腐烂变质 3.生熟分开 排烟罩 无
7、污渍灰尘 餐具 1.内外干净,无破损,油迹 2.摆放整齐有序 垃圾桶 加盖使用,定时清洁,保持桶外桶盖及外围清洁 厨房仪容仪表检查标准 项目名称 质 量 标 准 工作服 干净,无油渍,无污物 工作裤 干净,无油渍,无污物 工作帽 干净无油渍,无污物 工作帽戴法 1. 男员工眉上一指宽,女员工眉上两指宽 2.女员工将头发盘入帽内 头发 1.男员工:以不触后衣领为标准,不准留长鬓角,保持头发整洁2.女员工:不披头散发,头发盘入帽内 指甲 应短于指头2毫米饰物 手上不允许佩带饰物上岗厨房食品卫生检查标准 1.时鲜蔬菜 无黄叶、烂叶、无虫眼、泥沙和异物。 2.家禽 无残毛、无病变、无血水、无异物、内脏去除彻底，并清洗干净。 3.鱼类 无鱼鳞、无鱼鳃、无血水、内脏去除彻底，并清洗干净。 4.肉类 清洗干净，无病变、无残血、无残毛和异物。 5.工作中各种半成品、成品和调料必须遮挡，达到防尘、防潮、防鼠、防蝇及防止其他污染。 6.洗完的各种原料必须上架存放，肉类、鱼类、禽类等原料及时存入冰箱，做到随用随取。 7.厨房内不得有过期和腐烂变质的原料、调料和其他物品存放。 8.盛装原料的器皿和盛装菜品的餐具必须随时保持完好、干净。严禁有缺口餐具出厨房。