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1、山东安吉丸食品有限公司HACCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 1 页共 11 页1、目的为了对罐头食品加工过程中的安全与危害实施有效的控制，特制定本HACCP计划2、范围本HACCP计划适用于味付干瓢等软包装罐头食品加工过程的安全与危害的控制。3、职责罐头食品加工车间对执行本HACCP计划负责。4、相关文件 SDAJWG01 良好作业规范 SDAJWS01 卫生标准操作规范5、HACCP计划内容5.1 HACCP小组成员名单姓名职务职责受训情况丰田太总经理负责HACCP计划的批准发布，对整个HACCP计划的有效实施负责。受过日本HACCP官方培训天野岳彦品质保证部长HACC
2、P小组组长，负责组织HACCP计划的制定、实施及验证。对整个HACCP计划的有效实施负责。受过日本HACCP官方培训张宏伟工场长HACCP小组组员，负责调度、安排生产，参与HACCP的制定及实施，为HACCP计划验证提供条件，并负责组织管理人员HACCP计划的培训工作。受过HACCP官方培训杨静质量管理科长HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。受过HACCP官方培训王庆华制造科长HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及实施，负责现场生产，对生产成本、产品质量负责。对各工序的报表填写进行确认。受过HACCP官方培训王卫东质量管理
3、科员HACCP小组组员，参与HACCP计划的制定及验证，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录。受过HACCP官方培训山东安吉丸食品有限公司HACCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 2 页共 11 页5.2产品描述1、产品名称味付干瓢罐头2、重要产品特性 （糖度） CA 383 CD 3033、用途作为寿司用原料，经再加工后食用4、包装耐高温塑料软包装5、保质期240天6、销售市场全部销往日本，经再加工后零售7、标签说明保持冷藏8、特殊分销控制冷藏 05使用保持10以下冷藏条件的车辆运输产品成分及原料表主要原材料包装物料干瓢、酱油砂糖、味精盐包装袋包装箱5.3加工工艺
4、流程图山东安吉丸食品有限公司HACCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 3 页共 11 页工艺流程图原料检查 调味料检查 辅料验收浸泡 计量水煮、冷却 清洗 选别 配合脱水 味付整列选别计量、装袋真空包装 包装袋印字杀菌冷却 异物检测(金属、X线)重量检测装箱 纸箱印字入库山东安吉丸食品有限公司HACCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 4 页共 11 页5.4加工工艺操作规程5.4.1原料验收5.4.1.1干瓢验收：查收原料中农药属残留量的检验报告及水份、规格检查记录，必须符合使用要求。5.4.1.2调味料验收：产品数量、重量、包装、合格证检查，并对酱油进行细
5、菌检验。5.4.1.3辅助材料验收：数量、规格、品种各项目抽检，必须符合规定要求。包装袋要有卫生检验合格证明。5.4.2干瓢浸泡：接受上道工序的合格干瓢，浸入水中，浸泡1224小时，保证干瓢充分吸水还原后，转入下道工序。5.4.3水煮、冷却：接上道工序半成品，放入95左右的热水中，煮10分钟，并不断翻动，使干瓢受热均匀，并依据干瓢的软硬度调整水煮的时间，煮后品立即放入自来水中冷却。5.4.4清洗：接上道工序半成品，用洗净机清洗两次，每次清洗3分钟，将异物充分洗出。5.4.5选别：清洗后的干瓢，经过一根一根的挑选确认，将硬条、废料、异物等选出放入专用容器内。5.4.6脱水：选别后的干瓢按18kg
6、/筐用电子称准确计量后，再用压力脱水机挤压2分钟，将干瓢内的水份脱出一部分后转入下道工序。5.4.7味付：将计量后的干瓢投入味付槽中，在温度为5060的调山东安吉丸食品有限公司HACCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 5 页共 11 页味液中味付1224小时后取出5.4.8整列选别：将浸渍干瓢的部分调味液控出后放在已清洗消毒的作业台案上，然后一根一根的顺齐、选别，将硬条、废料等选出后，整齐的放在专用托盘上。5.4.9计量、装袋：将整列选别后的味付干瓢按照要求重量用电子称准确计量后，装入包装袋。装袋前检查袋体上的印字是否完整。5.4.10真空包装：将装入包装袋的味付干瓢，用真空
7、包装机封口，确保封口处不起折且脱气度良好。5.4.11杀菌、冷却：将真空包装后的制品放入杀菌箱内高温杀菌（杀菌要求：温度96以上，时间70分钟），杀菌后的制品再放入冷却水中冷却至15以下。5.4.12异物检测(金属、X线)：将杀菌、冷却后的制品全数通过金属、X线检测机检测，确保制品内无金属等异物。5.4.13重量检测：将杀菌、冷却后的制品全数通过重量检测机检测，确保重量符合标准。5.4.14装箱：冷却后的制品去除包装袋上附着的水份 ，并再次检查制品封口状态后，按照要求数量装入成品箱中，做好记录。5.4.15入库：将装箱后的成品分批及时的放入05的冷藏库中储存，待发货。山东安吉丸食品有限公司HA
8、CCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 6 页共 11 页5.5危害分析 公司名称:山东安吉丸食品有限公司 产品描述：味付干瓢罐头 销售贮存方法：10以下的冷藏条件下运输、销售公司地址:山东 青州 青垦路南段 预期用途和消费者：作为寿司用原料，经再加工后食用待添加的隐藏文字内容3工序名称确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性(是/否)对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点(是/否)干瓢验收生物的：致病菌污染是原料加工时手、器具清洗、水煮、杀菌可杀死否化学的：农药是六六六DDT拒收来自供应方的原料是（CCP1）物理的：可能被外来有害材料
9、(砂石、玻璃、金属碎片、虫、草等)污染是原料本身携带清洗、过滤可去掉否调味料验收（酱油验收）生物的：致病菌污染是酱油通过高温杀菌后低温保存否化学的：二氯丙醇是化学合成酱油中含有二氯丙醇选用天然酿造的酱油，由供货商提供证明否物理的：无辅料验收（包装袋验收）生物的：致病菌污染是包装袋通过高温杀菌后低温保存否化学的：聚氯乙烯是合成塑料成分中有聚氯乙烯选用不含聚氯乙烯的塑料材质食品包装袋，由供货商提供证明否物理的：无辅料验收（砂糖、味精、盐）生物的：致病菌污染是贮存不当被污染通过SSOP控制化学的：无物理的：可能含有外来有害物理性杂质是原料本身携带通过过滤布过滤、选别可除去山东安吉丸食品有限公司HAC
10、CP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 7 页共 11 页工序名称确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性(是/否)对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点(是/否)水煮、冷却生物的：致病菌污染是人手、器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无浸泡生物的：致病菌污染是人手、器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无清洗生物的：致病菌污染是人手、器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无选别生物的：致病菌污染是人手、器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无脱水生物的：致病菌污染是器具通过SSOP控制否否化学的：无物理的：无味付生物的：致病菌
11、污染是器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：原料中的杂质是盐通过过滤布过滤、选别可除去否整列选别生物的：致病菌污染是人手、器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无计量、装袋生物的：致病菌污染是人手、器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无真空包装生物的：无化学的：无物理的：无山东安吉丸食品有限公司HACCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 8 页共 11 页工序名称确定潜在危害任何潜在食品安全危害的显著性(是/否)对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什么预防措施这一步确定是否关键控制点(是/否)杀菌生物的：致病菌污染是杀菌温度、时间控制不好，造成病原体杀灭不全设自
12、动温度、时间控制器是（CCP2）化学的：无物理的：无冷却生物的：冷却水中致病菌污染是(1)温度(2)冷却水长时间使用(1)通过温度计测定，每批1次(2)通过SSOP控制 否化学的：无物理的：无异物检测（金属、X线）生物的：无化学的：无物理的：外来危害材料（金属、玻璃、塑料、砂石等）是前面工序可能带入设金属检测机、X线检测机是（CCP3）重量检测生物的：无化学的：无物理的：无装箱生物的：无化学的：无物理的：无入库生物的：无化学的：无物理的：无山东安吉丸食品有限公司HACCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 9 页共 11 页5.6 HACCP计划表关键控制点（CCP）显著危害对每
13、种预防措施的关键限值监控纠偏行动记录验证什么怎样频度谁干瓢验收（CCP1）六六六DDT供方提供检验报告证明六六六0.2ppmDDT0.2ppm供应方提供的检测报告目视确认检测结果是否在关键限值内每批入库员没有证明文件的拒收 原料干瓢检验报告、原辅材料检验记录、纠偏情况记录复查每批记录杀菌（CCP2）致病菌杀菌温度：96以上杀菌时间：70分钟温度时间观察自动温度时间记录仪显示屏并查看记录每批操作员产品隔离单独存放，马上报告后按指示执行常压杀菌操作记录、杀菌操作记录表、杀菌温度记录、纠偏情况记录复查自动温度记录纸及每批记录异物检测（金属、X线）（CCP3）外来危害材料（金属、玻璃、塑料、砂石等）F
14、e1.5 mmSus3.0 mmFe0.8 Sus0.28mm5mmGlass1.5 mm外来危害材料物（金属、玻璃、塑料、砂石等）观察通过金属探测器、X线检测机后的情况并查看记录每袋操作员产品隔离单独存放，马上报告后按指示执行金属检测机确认表、X线检查机确认表、异物日报、纠偏情况记录复查每日记录5.7对CCP的验证5.7.1干瓢验收依据日本对输入的蔬菜产品的农残限量要求确定六六六0.2ppm，DDT0.2ppm5.7.2杀菌通过危害分析及病原微生物的D值的调查结果知，除芽胞菌以外的病原微生物都能在“制品中心温度到达90”时死灭。根据对杀菌箱温度及制品中心温度的试验结果及日本对制品的物性检查标
15、准要求确山东安吉丸食品有限公司HACCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 10 页共 11 页认杀菌温度96以上,时间70分钟。5.7.3异物检测依据客户的要求设定了异物最小的检测标准：金属检测机：Fe1.5mm，Sus:3.0mm，X线检测机：Fe Sus:0.8mm，Sus:0.28mm5mm，Glass:1.5mm5.7.4纠偏行动的验证5.7.4.1对干瓢验收中有达不到要求的采取拒收的纠偏行动.5.7.4.2对杀菌和异物检测时偏离关键限值的情况采取隔离存放，重新评估后再作返工或不允许出口的处理。5.7.5监控方法的验证5.7.5.1对CCP的监控采取的方法有观察、查看记
16、录的方法进行。5.7.5.2对干瓢验收采用查看供应方提供的检查记录进行监控.5.7.5.3杀菌采用观察自动温度时间记录仪显示屏及查看记录的方法进行监控.5.7.5.4异物检测采用查看记录和实地观察进行监控。5.8质量记录相关的质量记录共有16份,明细表见下页山东安吉丸食品有限公司HACCP计划 文件编号：SDAJWH2003 修改号0第 11 页共 11 页记录名质量记录编号1罐头食品商业无菌检验记录SDAJWJ.ZG012出口罐头成品物理感官检验记录SDAJWJ.ZG023纠偏情况记录SDAJWJ.ZG034工艺卫生检验记录SDAJWJ.ZG055实罐车间卫生消毒记录SDAJWJ.ZG216
17、每日班前卫生检查记录SDAJWJ.ZG227健康档案表SDAJWJ.ZG238生产用水检验记录SDAJWJ.ZG249原辅材料检验记录(干瓢)(CCP1)SDAJWJ.SG0310常压杀菌操作记录(CCP2)SDAJWJ.ZZ0611杀菌操作记录表(CCP2)SDAJWJ.ZZ0712原料干瓢检验报告SDAJWJ.ZG4513杀菌温度记录（CCP2）SDAJWJ.ZZ1514金属检测机确认表（CCP3）SDAJWJ.ZZ5815X线检查机确认表（CCP3）SDAJWJ.ZZ5716异物日报（CCP3）SDAJWJ.ZG35批准: 丰田太日期: 2003年8月1日设定关键控制点的理由1、干瓢验收
18、（CCP1）依据日本对输入的蔬菜产品的农残限量要求确定关键限值六六六0.2ppm，DDT0.2ppm，日本认为符合此关键限值的产品对人体不会产生危害。2、杀菌（CCP2）（1）加热杀菌的条件设定的考虑方法*通过危害分析及病原微生物的D值的调查结果知，除芽胞菌以外的病原微生物都能在“制品中心温度到达90”时死灭。（参照病原微生物抗热性一览表）*加热杀菌的时间是通过试验确定的。*细菌在3040的条件下增殖最高，为了让制品在杀菌后经过3040时的时间缩短，所以将加热杀菌后的制品迅速放在15以下的冷却水中冷却至15以下，然后放在05的冷藏库内保存。（2）加热杀菌条件设定的试验（参照附表）*确认试验方法
19、对现使用的4个杀菌箱的温度进行确认，杀菌箱的温度之间是否有偏差。确认方法：设定温度（与CCP2条件相同）9670分钟在杀菌箱内的上、中、下不同的位置设定测温点，对杀菌箱的温度和制品的中心温度进行测定。9970分钟在杀菌箱内的上、中、下不同的位置设定测温点，对杀菌箱的温度进行测定。*试验结果 制品中心温度能达到90以上. 杀菌温度最低能保证在96以上，为了保证杀菌温度符合关键限值（9670分钟）的要求，所以杀菌箱的温度设定为99。（3）加热杀菌关键限值设定杀菌温度：96以上 杀菌时间：70分钟（4）验证*对制品物性检查结果符合客户的要求,细菌检查结果:一般生菌数10个/g,大肠菌群阴性,金黄色葡
20、萄球菌阴性.*制品在05的冷藏库内保存至赏味期限（240天），检查无异常。*制品在36的培养箱内保存10天，检查无异常。3、异物检测（CCP3）作为消费者，谁都不想买到混有金属、玻璃等异物的食品。所以作为食品加工场特别注重异物的混入防止管理，工场配置了金属检测机和先进的X线检测机，增强了异物的检测力度，有效地防止了异物的混入。依据客户的要求设定了异物检测的标准。金属检测标准：Fe：1.5 mm Sus: 3.0 mmX线检测标准：Fe Sus:0.8mm Sus:0.28mm5mmGlass:1.5 mm质量管理科2003-9-18杀菌时出现异常时的处理:、杀菌过程中突然停电，时间在15分钟以内可继续杀菌、杀菌过程中突然停电，时间在15分钟以上，要重新杀菌，制品经物性检查确认无异常后方可发货、如果杀菌异物检测时发现制品中混有异物时的处理：第一次检测发现异物的制品再通过3次，确定制品中混有异物时将制品打开查找异物后报告质量管理科长，由质量管理科组织查找异物来源并制定相应的预防对策，如其他制品中也有异物混入的可能时，要对同一批制品全部再检品。质量管理科2003-9-22