变性淀粉对海绵蛋糕品质影响.docx

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1、变 性 淀 粉 对 海 绵 蛋 糕 品 质 影 响李嘉瑜 1，宋臻善 1，郭 桦 1，周雪松 1，赵强忠 2（1. 广州合诚实业有限公司， 广东广州510530；2. 华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州510640）摘要：研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕 比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明：添加 0.20% 预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增 大蛋糕体积；添加 0.40%0.80% 预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显；添加 0.20% 预 糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。 关键词：变性淀粉；海绵蛋糕；蛋糕品质Effec

2、t of modified starch on the quality of sponge cakeLI Jia-yu1，SONG Zhen-shan1，GUO Hua1，ZHOU Xue-song1，ZHAO Qiang-zhong2（1. Guangzhou Honsea Industry CO.，LTD.，Guangzhou 510530，Guangdong，China；2. College of Light Industry and Food，South China University of Technology，Guangzhou 510640，Guangdong，China）Ab

3、stract：Effect of pregelatinized acetylated distarch phosphate（M01），pregelatinized corn starch（M02）and pregelatinized hydroxypropyl distarch phosphate（M03）on the specific volume，wateractivity and texture of sponge cake was studied in the paper. The results show that adding 0.20% M01could improved the

4、 specific volume of cake，adding 0.40%0.80% M02 could lower the water activityobviously，and the aging speed of cake was reduced significantly by adding 0.20% M03.Key word：modified starch；sponge cake；cake quality中图分类号：TS236.9文献标识码：A文章编号：1008 9578（2012）10 0025 03变性淀粉是在原淀粉分子上引入新官能团或改变原分子大小和颗粒性质形成具有特殊性能的

5、淀粉 衍生物1。不同种类变性淀粉对蛋糕综合品质具有 不同效果；其中，预糊化淀粉因能迅速溶解糊化，具优 良吸水性、保水性，添加在蛋糕中使用方便，且能包含 较多水分与空气，可使蛋糕更为柔软2。因此，选用 三种不同预糊化变性淀粉，即预糊化蜡质玉米乙酰化 二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化木薯羟丙基 二淀粉磷酸酯，研究这三种不同变性淀粉对海绵蛋糕 比容、水分活度和组织结构等方面影响，以期为海绵 蛋糕产品研发提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂低筋面粉：肇庆市福加德面粉有限公司；白砂糖： 广西贵糖股份有限公司；大豆油：广州益海粮油工业 有限公司；鲜鸡蛋：市售；预糊化蜡质玉米乙酰化二 淀粉磷酸酯（

6、型号 M01）、预糊化木薯玉米淀粉（型号 M02）、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯（型号 M03）：广 州合诚实业有限公司。1.2 仪器设备Brabender 粘度测定仪：德国 Brabender 公司；电热食品烘炉：广州市赛思达机械设备有限公司；LabSwiftaw 水 分 活 度 测 定 仪：瑞 士 Novasina 公 司； Brookfield CT3 质构仪：美国 Brookfield 公司；JMTY 型面包体积测定仪：成都实特威科技发展公司；电子 天平：上海奥豪斯仪器有限公司；打蛋机：恒威集团 公司。1.3 实验方法1.3.1 变性淀粉粘度测定3称取一定量样品，加入蒸馏水，配成 7.5%

7、（干基） 淀粉乳 460 g，放置于 Brabender 粘度计测量样品钵中， 从 50 开始升温，升温速率为 1.5 /min，直至 95 后再保温 30 min；然后开始冷却，冷却速率为 1.5 / min，冷却至 50 时，继续保温 30 min，得到不同淀粉 样品的 Brabender 粘度曲线。1.3.2 蛋糕制作工艺全蛋液 220 g、白砂糖 160 g，放入打蛋机搅打至 糖完全溶解加入低筋粉 200 g 与变性淀粉慢速搅 拌至面糊光滑快速打发约 1.5 min 至面糊体积增长23 倍加入大豆油 50 g 慢速搅匀注模，每个 40 g， 上火 190 、下火 170 ，烘烤 18

8、min 室温冷却 包装。收稿日期：20120805作者介绍：李嘉瑜（1989 ），女，工程师，研究方向：食品添加剂及配料应用技术。08ls09-1326粮食与油脂2012 年第 10 期按配方总量百分比计算，分别加入 0.20%、0.40%、0.60%、0.80% 变性淀粉，并以空白组作为对照。1.3.3 蛋糕比容测定采用 JMTY 型面包体积测定仪测定，按下列公式 计算：蛋糕比容 /ml/g= 蛋糕体积 /ml/ 蛋糕重量 /g每个样品平行测定 3 次，取其平均值。1.3.4 蛋糕水分活度测定采用 Lab Swiftaw 水分活度测定仪，对放置 1 d 和7 d 蛋糕进行测定，每个样品平行测

9、定 3 次，取其平均值。1.3.5 蛋糕质构测定46通过 TPA 质构仪测试对放置 1 d 和 7 d 蛋糕进行 硬度、弹性指数和咀嚼性指数分析，每个样品平行测 定 3 次，取其平均值。2 结果与分析2.1 变性淀粉 Brabender 粘度曲线分析78采 用 1.3.1 方 法 对 试 验 淀 粉 进 行 Brabender 粘 度 曲线测定，结果如图 1 所示。由表 1 数据分析计算得出表 2。表 2不同变性淀粉特性比较/% 样 品 M01 M02 M03 凝胶性冷稳定性18.044.2672.691.0272.466.22由图 1 可看出，在升温阶段，M01 粘度逐渐增大，M03 粘度逐

10、渐减小，M02 粘度也逐渐增大；但增幅很 小。在保温阶段，三种淀粉粘度曲线变化都较平缓； 在降温阶段，三种淀粉粘度都有所上升，其中以 M03 升幅最大。由表 1、表 2 分析可知，M02 峰值粘度远 远小于另外两种淀粉，峰值粘度从高到低排序如下： M01 M03 M02；M01 凝胶性远不如另外两种淀 粉，按凝胶性强弱依次为：M02 M03 M01；M02 冷稳定性最佳，按冷稳定性优差依次为：M02 M01 M03。2.2 变性淀粉对蛋糕比容影响4.154.104.054.003.953.903.853.75.01.02.0S2100200019001800170016001500140013

11、00120010000090080070060050040030020010001009080706050403020100.01.0300.20.40.6 / %0.81.0.02图 2变性淀粉添加量对蛋糕比容影响0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 100 /N JO 图 1不同变性淀粉 Brabender 粘度曲线由 图 2 可 看 出，添 加 M01 能 使 蛋 糕 比 容 稍 有 增大，当添加量为 0.20% 时，蛋糕比容最大达到 4.1 ml/g； M02 和 M03 这两种变性淀粉则在增

12、大蛋糕体积方面 作用不明显。这可能是 M01 中取代原淀粉部分羟基 的乙酰基具有更强吸水性和保水性，使淀粉更易吸水 膨胀9。2.3 变性淀粉对蛋糕水分活度影响从图 1 Brabender 粘度曲线上选取 6 个关键点：（1）PT（ ）：峰 值 温 度，淀 粉 处 于 峰 值 粘 度 时 温 度；（2） B（BU）：峰值粘度，即在升温期间淀粉糊达到最高粘 度值；（3）C（BU）：恒温阶段开始粘度值；（4）D（BU）： 冷却阶段开始粘度值；（5）E（BU）：冷却阶段结束粘 度值，与冷却阶段开始粘度值变化百分率表示淀粉糊 凝胶性强弱，变化大则凝胶性强；（6）F（BU）：最终恒 温阶段结束粘度值，与冷

13、却阶段结束粘度变化百分率 绝对值表示淀粉糊冷稳定性好坏 ; 变化小则冷稳定性 好。不同变性淀粉 Brabender 粘度曲线上关键点分析 见表 1。表 1不同变性淀粉 Brabender 粘度曲线上关键点.01 1E.01 7 E.02 1 E0.820.810.80.02 7 E0.79.0S 1 E0.78.0S 7 E0.77 样 品 PT B C D E F 0.7600.20.40.60.81.0M01M02M0373.895.250.120282431387182823191217682278862087392152819983961623 / %图 3变性淀粉添加量对蛋糕水分活度

14、影响 / # 6 / /NM/H08ls09-132012 年第 10 期粮食与油脂27由图 3 可看出，放置 7 d 后所有蛋糕水分活度值均有不同程度降低。M01 对降低蛋糕水分活度稍有 作用，最大降幅不超过 2.50%。M02 对降低蛋糕水分 活度有明显作用，添加量为 0.40% 时蛋糕在放置 7 d 后水分活度骤降，降幅达 3.90%，随添加量增大，水分 活度值均维持在一个较低水平；这可能与该淀粉具有 较好凝胶性和冷稳定性有关。以空白组为基准作对 比，添加 M03 对蛋糕水分活度没明显降低。2.4 变性淀粉添加量对蛋糕质构影响表 3M01 不同添加量对蛋糕质构影响大，0.20% 时达到最

15、小值、弹性指数先升后降，在添加量为 0.40% 时达到最大值。放置 7 d 后，低添加量蛋 糕老化程度有所减缓，在 0.60% 后增大添加量对延缓 蛋糕老化基本无作用。从综合看，M01 与 M03 都可延缓蛋糕老化，但随 着添加量增加，效果越不明显。这可能是经交联酯化（醚化）淀粉改变原淀粉分子结构，引入新的官能团与 交联键，使变性淀粉热稳定性向好，老化倾向降低。由 于 M01 改性前玉米淀粉直链淀粉含量较高（31.3%）， 改性后虽有所降低，但增大添加量蛋糕中总体直链淀 粉含量也会提高，反而使淀粉回生程度加剧。M03 改 性前薯类淀粉中直链淀粉含量要比玉米淀粉低10，其中 M03 在 0.20

16、% 添加量时效果最好，既能有效降低 蛋糕硬度和咀嚼性，增大弹性，又能有效延缓蛋糕老 化速度。3 结论预糊化蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯（M01）对 增大蛋糕比容稍有效果，在添加量为 0.20% 时蛋糕体 积最大。预糊化玉米淀粉（M02）对降低蛋糕水分活 度有最明显作用，当添加量大于 0.40% 时，蛋糕水分 活度值可维持在一个较低水平，有效防止霉变。预糊 化木薯羟丙基二淀粉磷酸酯（M03）对改善蛋糕质地 结构最有效果，在添加量为 0.20% 时，能有效降低蛋 糕硬度和咀嚼指数，增大弹性，同时延缓蛋糕老化。放置 1 d放置 7 d添加水平硬度弹性指数 咀嚼指数硬度 硬度变化率/% /g /g /g

17、 /% 空白0.200.400.607507487266550.7900.8000.7800.74029729928824298596393496431.328.728.747.2 0.80 673 0.770 253 997 48.1 表 4M02 不同添加量对蛋糕质构影响 放置 1 d 放置 7 d 添加水平/%硬度/g弹性指数咀嚼指数/g硬度/g硬度变化率/%空白0.200.400.600.807537728098188390.7880.8000.7900.8150.815301302326333348990108412391402162831.540.453.271.494.0表 5M

18、03 不同添加量对蛋糕质构影响参考文献 1 彭雅丽，吴卫国 . 国内外变性淀粉发展概况及国内研究趋势分析 J. 粮食科技与经济，2010，35（3）：51 53. 2 周建芹，罗发兴 . 预糊化淀粉在食品中的应用 J. 食品工业，2000（3）：7 8. 3 张燕萍 . 变性淀粉制造与应用 M. 北京：化学工业出版社，2000：315 316. 4 Bourne M C. Food texture and viscosity M. Second edition， Academic Press，2002. 5 Bourne M C. The texture profile of ripening

19、 pears J. Journal ofFood Science，1968，33：223. 6 Bourne M. C. Texture profile analysis J. Food Technology，1978，32（7）：62 66，72. 7 邓丽，芮汉明 . 几种变性淀粉性能的测定及其在鸡肉糜中的应 用研究 J. 现代食品科技，2005，21（1）：31 33. 8 钟焕贵，陈中，林伟锋 . 改性淀粉对月饼豆沙馅料品质影响的 研究 J. 现代食品科技，2009，25（10）：1216 1219. 9 周世英，顾正彪 . 乙酰化二淀粉磷酸酯性质的研究 J. 无锡轻 工业学院学报，1

20、990，9（4）：36 41.10周世英 . 淀粉和变性淀粉糊化特性的研究 J. 粮食储藏，1990，19（5）：31 37. 放置 1d 放置 7d 添加水平硬度弹性指数 咀嚼指数硬度 硬度变化率/% /g /g /g /% 空白0.200.400.600.807487007148159330.7850.8150.8250.8250.7552952742943423529849639341332139931.637.630.863.449.9由表 3 可知，放置 1 d 后，随 M01 添加量增大，蛋糕硬度、咀嚼指数、弹性指数均先降后升，并在添加量 为 0.60% 时达到最小值；放置 7 d 后，低添加量蛋糕 老化程度有所减缓，在 0.60% 以后再增大添加量对延 缓蛋糕老化基本无作用。由表 4 可知，放置 1 d 后，随 M02 添加量增大，蛋糕硬度和咀嚼指数逐渐增大，弹性 指数先降后升，在添加量为 0.40% 时达到最小值；放 置 7 d 后，随添加量增大，蛋糕硬度变化率逐渐增大， 基本上无延缓蛋糕老化效果。由表 5 可知，放置 1 d 后，随 M03 添加量增大，蛋糕硬度和咀嚼指数逐渐增