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1、果蔬贮运保鲜技术第一章,1,果蔬保鲜贮运技术,主讲教师：王洪星 QQ：380061662 办公室：实验楼5417,果蔬贮运保鲜技术第一章,2,在购买各种水果时，,果蔬贮运保鲜技术第一章,3,第一章,果品蔬菜的质量与质量评价,QUALITY AND QUALITY EVALUATION OF FRUITS AND VEGETABLE,果蔬贮运保鲜技术第一章,4,主要内容,果品蔬菜的质量 质量标准 质量评价 质量评价体系,果蔬贮运保鲜技术第一章,5,果蔬产品的质量,什么是果蔬产品的 质量？,果蔬贮运保鲜技术第一章,6,质量的定义,国际标准化组织先后三次给出定义 反映产品或服务满足明确或隐含需要能力
2、的特征和特性的总和 （ISO8402:1986质量术语） 质量是反映实体，满足明确和隐含需要的能力的特性总和。 （ISO8402:1994质量管理和质量保证术语） 质量是一组固有特性满足要求的程度（ISO9000:2000质量管理体系基础和术语）,The degree to which a set of inherent characteristics fulfills requirements,质量【quality：产品或工作的优劣程度（高级汉语词典）,果蔬贮运保鲜技术第一章,7,质量构成因素,一、质量构成因素 卫生质量 感官质量 理化质量 商品化质量,果蔬贮运保鲜技术第一章,8,卫生质量,
3、关系到人体健康的重要指标,指直接关系到人体健康的品质指标的总和 表面的清洁程度 果蔬组织中的重金属含量 农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量,无公害食品,绿色食品,有机食品,果蔬贮运保鲜技术第一章,9,卫生质量,食品安全（Food safety),Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use (CCFH,1997）,农药残留量(MRL),硝酸盐、亚硝酸盐,农药（含除草剂）,有害物质（重金属等）,果蔬贮运
4、保鲜技术第一章,10,我国农药残留限量存在的问题,农残标准涉及的限量指标少 农残指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 涉及植物生长调节剂和除草剂的指标少 农残标准中农药的种类与发达国家差异大 蔬菜标准缺乏贸易的因素,果蔬贮运保鲜技术第一章,11,感官质量,指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和 外观 质地 适口性 大小 形状 颜色 光泽 汁液 硬度（脆度） 缺陷 新鲜度,果蔬贮运保鲜技术第一章,12,理化质量,指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。 物理方法检测：硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等 化学方法检测：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类,果
5、蔬贮运保鲜技术第一章,13,商品化质量,采收 运输和处理 贮藏 市场 化学残留,果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度、由果蔬的品质（主体）及其果蔬产品的商品化程度（客体）两方面构成。,果蔬贮运保鲜技术第一章,14,质量标准,果蔬产品质量评价所依据的准则,果蔬贮运保鲜技术第一章,15,质量标准,标准及其应用 标准的种类 标准的级别 制定标准的原则 商品标准的基本内容 商品标准的实施 标准化,果蔬贮运保鲜技术第一章,16,标准及其作用,标准是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学技术和实践经验的综合成果为基础，经过有关方面协商一致，有主管部门批准，以特定形式发布，作为共同遵守
6、的准则和依据 果蔬的标准属技术标准,果蔬贮运保鲜技术第一章,17,标准及其作用,依据和准则 果蔬生产 质量评价 监督检验 贸易洽谈 产品使用 贮藏保鲜的依据和准则,仲裁的依据：质量争议,保证质量、提高效益、维护健康,果蔬贮运保鲜技术第一章,18,标准的种类,按标准化对象的内容分 技术标准 管理标准 工业标准,按标准的约束性分 强制性标准（GB) 推荐性标准(GB/T),按标准的表达形式分 文件标准 实物标准,由法规规定、强制实行的标准,除强制性标准以外的、自愿采用、自愿认证的标准,采用特定格式、利用文字、表格等形式、表达商品的规格、质量等内容的统一规定,难以用文字表达而用实物制成的标准样用于鉴
7、别商品质量和等级,果蔬贮运保鲜技术第一章,19,标准的级别,二、质量标准级别及代号 国际标准 例联合国粮农组织FAO 区域标准 欧州标准CEN 国家标准 中国国家标准GB 行业标准 农业标准NY 地方标准 江苏地方标准DB32 企业标准 Q,果蔬贮运保鲜技术第一章,20,国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准,有国际化组织（ISO)以及国际标准化组织公布的国际组织和其他国际组织所指定的标准,国际计量局（BIPM) 食品法典委员会（CAC) 国际原子能机构（IAEA/AIEA） 世界卫生组织(WHO) l联合国粮农组织（UNFAO/FAO),标准代号（ISOCAC等）、标准序
8、号、发布年份和标准名称,ISO 873-1980 桃-冷藏指南,果蔬贮运保鲜技术第一章,21,国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准,有世界区域性集团组织或标准化机构指制定的标准,欧洲标准化委员会(CEN）：欧洲标准,果蔬贮运保鲜技术第一章,22,国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准,有国家标准化主管机构批准发布，在全国范围内统一执行的标准,中国国家标准：GB、GB/T,美国国家标准：ANSI,英国国家标准：:BS,原联邦德国国家标准：:DIN,法国国家标准:NF,日本国家标准：JIS,果蔬贮运保鲜技术第一章,23,国际标准 区域标准 国家标准 行业标
9、准 地方标准 企业标准,专业标准，由专业标准化主管机构或专业标准组织批准发布、在某行业范围内统一使用的标准,对没有国家标准而需要在全国某行业范围内统一技术要求的、可制定行业标准,在发布实施相应的国家标准后，该行业标准即行废止,农业行业标准：NY,果蔬贮运保鲜技术第一章,24,国际标准 区域标准 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准,在没有国家标准和行业标准的情况下，需要在某地区内统一和使用的标准,在本行政区域内，该类地方标准是强制性标准,地方标准：DB+地方代码+斜线 DB44/T116-2004(广东强制性地方标准-贡柑生产技术规程）,果蔬贮运保鲜技术第一章,25,国际标准 区域标准 国家
10、标准 行业标准 地方标准 企业标准,有企业制定发布、在该企业范围内统一使用、并报当地政府标准化行政部门和有关行政部门备案的标准,代号：Q+/；在 湘Q/ 粤Q/,果蔬贮运保鲜技术第一章,26,制定标准的原则,应当贯彻国家的有关方针、政策、法律、法规 充分考虑市场需要 有有利于保障安全和人民的身体健康，保护消费者的利益，保护环境。 技术先进，经济合理 有利于合理开发和利用国家资源，保护自然资源和生态环境 积极应用国际标准和国外先进标准，充分考虑对外经济技术合作和对外贸易的需要 协调统一，完善配套，军民通用 掌握制定商品标准的时机，并根据科学技术的发展和经济建设的需要适时修订,果蔬贮运保鲜技术第一
11、章,27,商品标准的基本内容,说明商品标准所适用的对象 确定商品分类 规定商品的质量指标和技术要求 规定抽样办法和试验方法 规定商品的包装和标志以及运输和储存条件,果蔬贮运保鲜技术第一章,28,标准化,在经济、科技及管理等社会实施中，对重复性事物和概念通过制定、发布和实施标准达到统一，以获得最佳次序和社会经济效益的全部活动过程。 简化 统一化 系列化 通用化 组合化 国际化,果蔬贮运保鲜技术第一章,29,质量评价,三、质量评价 感官质量评价 理化分析 农药残留检验,果蔬贮运保鲜技术第一章,30,感官质量评价,大小 形状 颜色 光泽 汁液 硬度（脆度、质地） 缺陷 新鲜度,果蔬贮运保鲜技术第一章
12、,31,理化分析,可食部分百分率测定 含水量测定 其它常规成分测定 重金属等限制性成分含量测定,果蔬贮运保鲜技术第一章,32,农药残留检验,化学检验 快速检验 农药速测卡法（酶试纸法） 农药残留快速测定仪法,果蔬贮运保鲜技术第一章,33,澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。 日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。,化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱）。,果蔬贮运保鲜技术第一章,34,质量评价体系,无公害食品 绿色食品 有机食品 HACCP体系 ISO9000体系 GMP,果蔬贮运保鲜技术第一章,35,无公害农产品,无公害农产品是
13、产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的使用农产品,无公害农产品标志图案主要有麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾代表合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。,基本要求,安全,优质,安全卫生,三个不超标“,认证的办理机构为农业部农产品质量安全中心,果蔬贮运保鲜技术第一章,36,无公害产品,无公害农产品标志证书,果蔬贮运保鲜技术第一章,37,绿色食品Green food,绿色食品是按特定生产方式生产并经权威机构认定使用专门标志的安全、优质、营养食品。,只能限量使用限定种类的农药、化肥、除
14、草剂、添加剂等人工合成的化学物质,1995年开始,绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成，象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐生机，提醒人们保护环境创造自然界新的和谐,果蔬贮运保鲜技术第一章,38,绿色食品证书,果蔬贮运保鲜技术第一章,39,有机食品Organic Food,指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。,有机食品标志采用人手和叶片为创意元素，我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望，其二是两只手一上一下
15、握在一起，将绿叶拟人化为自然的手寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系，有机食品的提出正是这种理念的实际应用，人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能呢个创造一个良好的、可持续的发展空间。,果蔬贮运保鲜技术第一章,40,有机食品认证证书,果蔬贮运保鲜技术第一章,41,无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点关系,1、目标定位 无公害农产品-规范化农业生产，保障基本安全满足大众消费 绿色食品-提高生产水平，满足更高需求，增强市场竞争力 有机食品-保持良好生态环境，人与自然的和谐共生,2、质量水平 无公害农产品-中国普通农产品质量水平 绿色食品-达到发达
16、国家普通食品质量水平 有机食品-达到生产国或销售普通农产品质量水平,果蔬贮运保鲜技术第一章,42,3、运作方式 无公害农产品-政府运作，公益认证，认证标志、程序、产品目录等有政府统一发布，产地认证与产品认证相结合 绿色食品-政府推动，市场运作，质量认证与商标转让相结合 有机食品-社会化得经营认证行为，因地制宜，市场运作,4、认证方法 无公害农产品和绿色食品-根据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量 有机食品-实行检查员制度，国外通常只进行检查，国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式,果蔬贮运保鲜技术第一章,43,HACCP质量认证体系,Hazard Analy
17、sis and Critical Point 危害分析与关键控制点,国际标准CAC/RCP-1中对HACCP的定义： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的一种体系,HACCP诞生于60年代致力于发展载人飞行的美国，该体系提供啦一种科学逻辑的控制食品的危害的方法，避免啦仅靠检验进行控制的方法的不足,HACCP被认为是保证食品安全和风味物质的最好体系，此外，HACCP还旨在降低水产业的无畏的成本耗费，包括减少渔获后的损失,果蔬贮运保鲜技术第一章,44,ISO9000质量认证体系,ISO9000认证标准是国际标准化组织（International Organization for Standardization，简称ISO）在1987年提出 ISO9000不是指一个标准，而是一组标准的统称,果蔬贮运保鲜技术第一章,45,HACCP与ISO9000的区别与联系,ISO9000更多涉及公司的行政管理，HACCP是一种预测性的食品加工监控技术，二者相辅相成，其管理体系和产品同时满足标准和顾客要求,果蔬贮运保鲜技术第一章,46,GMP（Good manufacturing ractice,良好生产规范,GMP,effective manufafacturing operations,Effective food control,HACCP,