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1、烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,1,烹饪营养学,食品工程学院 旅游烹饪系 李超,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,2,第二节 食谱编制,一、食谱的概念 二、食谱编制要求 三、食谱编制方法,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,3,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,4,一、食谱的概念,食谱是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等。,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配
2、法2017版,5,二、食谱编制要求,1、熟悉DRIs 2、熟悉能量换算与生热营养素比例及系数 3、熟悉食物成分表 4、熟悉平衡膳食宝塔,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,6,三、食谱编制方法,1、食物带量搭配法 2、食物交换份法 3、电子计算法,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,7,1、食物带量搭配法,步骤 应用,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,8,步骤,a.确定RNI标准 b.确定生热营养素需要量 c.确定主食需要量 d.确定副食需要量 e.确定蔬果需要量 f.合理设计每日餐次 g.营养分析 h.同类食物互换,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,9,a
3、.确定RNI标准 根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准。 b.确定生热营养素需要量 如轻体力成人男子2400kcal 蛋白质：240015%490g 脂肪：240025%967g 碳水化合物：240060%4360g,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,10,c.确定主食供给量 通过查食物成分表，如富强粉74.6%（每100g富强粉含碳水化合物74.6g）240060%474.6%483g，483g为一日主食的总量，如早餐富强粉需要量即48330%145g。 d.确定副食的供给量 240015%4主食含蛋白质=B B是蛋白质求副食的总量
4、肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,11,e.确定蔬果需要量 膳食宝塔蔬菜全天400500g、水果100200g。 f.合理设计每日餐次 早：馒头（面粉148g）鸡蛋（60g）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜100g） 午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼94g） 晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,12,能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 参考值 实际值,比 例 实际值/参考值100% 若热能相距在110%
5、、营养素15%以内，即可以认为该食物组成符合营养要求。,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,13,应用,例题某公司文员，一日需要能量2450kcal，请为其设计一日带量食谱并进行食谱评价。 （1）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量 蛋白质：245015%4=91.9g 脂肪：245025%9=68.1g 碳水化合物：245060%4=367.5g （2）确定主食的品种和数量 早：馒头：367.530%74.6%（富强）=148g 午：米饭：367.540%76.8%（粳米）=191g 晚：花卷：367.530%74.6%（富强）=148g,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,1
6、4,（3）确定副食提供蛋白质的数量 主食中的蛋白质 148210.3%+1917.6%=45g 副食中的蛋白质 91.945=46.9g （4）确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白质的数量 肉蛋奶：46.92/3=31.3g 豆制品：46.91/3=15.6g,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,15,肉蛋奶 鸡蛋：6088%12.8%=6.76g 剩下蛋白质：31.36.76=24.54g 牛奶 20% 瘦牛肉40% 墨鱼40% 牛奶：24.5420%3%=164g 瘦牛肉：24.5440%20.2%=49g 墨鱼：24.5440%69%15.2%=94g 豆制品 豆腐干：15.616.2%=96g,烹饪营养学第十八讲食物带量搭配法2017版,16,（5）写出带量食谱 早：馒头（面粉148g）鸡蛋（60g）牛奶（164g）炝黄瓜条（黄瓜100g） 午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g，柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼94g） 晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿150g）,