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1、金螺茶、银螺茶的机制工艺技术19中国茶叶加工2001,(4):19-20蟠,浓蝴芝媛术张家椿(广西壮族自治区钦州市经济作物技术推广站钦州535000)摘要介绍了红茶类金螺茶,绿茶类银螺茶的机制工艺技术.关键词茶叶金螺茶银螺茶机制工艺技术钦州金螺茶,银螺茶是广西钦州茶区近几年创制开发出来的畅销茶叶品种,2Ooo年被钦州市农学会评为地方名优茶叶.产品颇受消费者欢迎,畅销南北名优茶叶市场.为交流工艺,提高制茶的技术,多品种产销茶叶,特将钦州市金螺茶,银螺茶的制茶工艺技术撰文与读者交流.1金螺茶的制茶工艺技术金螺茶属红茶类,茶叶品质特点:于茶外形卷曲紧结呈短螺形颗粒茶.茶叶乌锐光润伴黄金色,起金色茸毫
2、,显红条茶的鲜清茶香;内质汤色红亮清澈,具红茶特色的花果香气,滋味浓醇甘爽,叶底一芽二叶开展成朵红匀明亮.制金螺茶采用红条茶发酵原理.使茶毫染色.用曲毫机造形,用提毫烘机提毫,使茶形成螺状显金黄色茸毛.其工艺流程是:选择闽白毛茶夏季一芽二叶茶青一萎凋51Oh一用微型揉捻机揉捻25-30min-解块后发酵12h一上烘干机烘至六成半于出茶(自动烘干机11O风温,中速烘lOmin,上叶厚度22.5era)一摊凉,厚20era,收堆回潮152Omin一使用衢州6O型柴式双锅曲毫机.收稿日期:2001-09-.07炒板用大幅,快速,吹风,旺火炒茶20-25min出茶(每锅投叶7kg左右,炉堂烧三至四条直
3、径34cm的段柴,炒5min后减柴烧23条柴炒制)一下锅摊凉lOmin收堆回潮一用上洋牌50型电式双锅曲毫机炒制20-30min,定螺形(每锅投叶4.5kg左右,初时开一条2kW电热丝,炒板用大幅,中速.吹风炒5min,关掉2kW电热丝,开一条lkW电热丝用小幅,中速,低温炒制至八成干左右,茶叶迅速收紧成螺状茶形后出锅)一摊凉收堆回潮6lOh-,用斗式提毫烘机提毫干燥lO15min,足于出锅,摊凉装包.每斗投茶叶lkg左右,风温8OcIC一90C.制茶过程的工艺应掌握好以下几个关键:茶青萎调要均匀适度.在地板上薄摊萎调,要注意翻叶12次,使萎调均匀,雨水叶要吹风萎调散失表面水.茶青萎调至含水量
4、尚有63%-65%为宜,茶叶蔫软发出清鲜香.气时为适度.揉捻,中压揉捻为主,不加重压.解块后堆厚20era保湿发酵.发酵高温短时,低温时稍长.(第一次烘干程度,刚从烘机出来的茶叶手抓稍有刺手感觉,但茶叶尚软身.若烘得过干,下道工序难以炒制成螺形.上曲毫机炒制定螺形全程时间应掌握在5060min内,中间出锅摊凉lO-15min.中国茶叶加工2001,(4)炒茶锅温先高后低,前高后低;锅温高时炒板开快速大幅炒静.锅温低时炒板开慢速小幅炒制;炒坯尚较湿时,用高温大幅中速或快速炒制,茶坯水分已减少,用低温,小幅,中速或慢速炒制.可以先用柴式曲毫机炒湿坯减少水分收缩茶条,后用上洋牌电式曲毫机做定螺形炒制
5、,茶形较好.如此配套机械炒茶耗能少,制茶成本较低,又可以制出优质美观高香的螺形茶.提毫干燥工艺:鼓热风,把需要提毫烘干的金螺茶放进烘斗,手工翻动茶叶,使茶叶受热升温,手感茶叶已有热度时,把茶叶抓放手心内,两手掌合着茶叶轻搓擦茶叶一下即放下,如此反复把烘斗内的茶叶轮流轻搓擦2-3次,即达到提毫要求.继续轻翻动茶叶几次,使干燥均匀.提毫干燥前后用15min左右,手捏茶即成粉末,无粉核时为足干,下机摊凉后装包.2银螺茶的制茶工艺技术银螺茶是绿茶类,其品质特点:干茶外形银白色,紧结椭圆螺形颗粒茶,干茶显果花香;内质汤色嫩绿清澈,花果香气浓郁持久,滋味醇厚润滑回甘;叶底开展一芽一叶,嫩绿明亮.银螺茶制法
6、与金螺茶的区别:银螺茶青原料经过摊青杀青不萎调不发酵,金螺茶原料经过萎调发酵不杀青,其余的工艺操作基本相同,其工艺流程为:选择福云6号品种一芽一叶(或一芽二叶初展叶)鲜叶一摊青一高温杀青一轻压揉捻一解块一烘二青一摊凉回潮一用5O型双锅曲毫机鼓风炒制2030min减少水分收缩茶条出锅一摊凉回潮1520rain-*用上洋牌5O型双锅电式曲.毫机鼓风投大锅叶用低温,炒板慢速至中速,大幅或小幅炒制2030min成螺形出锅一摊凉收堆回潮一个晚上一第二天用斗式烘干提毫机,开70-90风温手工提毫干燥15min左右,出茶摊凉后装包.工艺技术的掌握:冬春两季茶青摊青36h后杀青,夏,秋两季高温无雨天气摊青23
7、h后杀青.用3O型至6O型长滚筒机杀青,茶青在滚筒内杀青时间5570s,在杀青时,滚筒出茶口筒内2025era深处,杀青气流温度达到1130-110cC时为宜;低于IO0C杀青不足,高于11O易出现焦边茶.揉捻1520min,加轻压为主.二青烘至六成半干.关键操作曲毫机做出颗粒洁白显毫,茶条紧结卷曲形美高香的银螺茶.曲毫机锅温不能太高,高温易使茶叶变黄色失去银白色泽.无论用柴式曲毫机或是电式曲毫机,都要控制高温不至使茶毫变黄色.用柴式机炒茶开始时烧三至四条柴,炒5min后减至烧2条柴,后段定形时只能烧1条柴炒制;若全程用电式机炒茶时,开始开2条电热丝(共3kW)炒5rain关掉1kW,中段只用
8、2kW炒茶,后段炒制定形时,只开1kW电热丝炒制.炒茶全程鼓风炒茶,使茶叶形成好的香气.在开始和中段时间,炒锅温度高,炒板宜开大幅,快速或中速吹冷风炒茶,在后段宜用低温,小幅,慢速或中速炒茶.提毫干燥工艺与做金螺茶的基本相同.如果没有斗式提毫机,可以使用电热锅提毫干燥.用衢州63型或65型电热锅提毫炒干的茶叶有花果香气,茶叶滋味也较浓醇回甘爽口.方法是把需要干燥提毫的茶叶放到锅温达到7080C左右的电热锅内顺一方向双手翻炒茶叶,提毫30-50min,中间出锅摊凉510min.如果既无斗式提毫机,又无电热锅,把从曲毫机炒出来的银螺茶,直接上烘干机用9OcC的风温烘干.以后销售茶叶时,再用提香机把茶叶提香后出厂.