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1、审核要点审核记录结论1. 组成HACCP小组l 建立HACCP小组，明确小组的职责和权限l 小组组长、成员得到最高管理者的批准l 小组成员来自各相关的部门，具备相应的产品专业知识和经验l 小组成员接受过HACCP有关的培训l 明确HACCP计划的范围2. 产品描述l 针对HACCP计划内的产品进行全面描述l 全面描述包括以下相关安全信息：成分、物理化学结构、加工方式、包装、保质期、储存条件、销售方法3. 识别和拟定用途l HACCP计划内的产品用途予以识别,并在文件中加以规定l 产品用途基于最终用户和消费者对产品的使用期望l 特定情况下,考虑易受伤害人群4. 制作加工流程图l 加工流程图由HA
2、CCP小组制作l 加工流程图包括所有操作步骤l 给定操作的前后步骤应予以考虑5. 流程图现场确认l HACCP小组应通过现场确认操作过程是否与工艺流程一致l 在各个操作阶段和操作时间均进行现场确认l 流程图确认记录审核要点审核记录结论6. 进行危害分析l HACCP小组应列出加工过程中从原料生产、加工制作、销售到消费每一步骤的可能产生的所有危害l 通过危害分析，确定显著危害l 危害分析应包括以下方面：（1）有可能产生的危害和严重性（2）对危害的定性或定量的评价（3）考虑微生物的生存和繁殖（4）食品中生物、化学和物理因素的存在和持久性（5）导致上述原因的条件l HACCP小组针对每个危害采取控制
3、措施7. 确定关键控制点l 针对显著危害，由HACCP小组确定CCPl CCP的确定使用判断树的方法l 对判断树的使用方法进行培训8. 建立关键限值l 每个CCP均应规定关键限值l 关键限值应经过验证以保证其有效l 关键限值的建立应考虑国家标准、法律规定、专家建议并有相应的支持性文件l 某些情况下，对特定加工步骤要制定一个以上的关键限值（温度、时间、湿度、感官指标等）9. 对CCP建立监控体系l 建立并实施监控程序以确保各CCP控制在关键限值之内，包括：（1）规定监控目标（2）确定监控方法、范围和频率（3）确定监控负责人员和职责l 当监控发现CCP有失控趋势，应对过程进行调整并在偏差发生前采取
4、调整措施审核要点审核记录结论l 监控的结论必须由指定的技术人员和HACCP组长评估l 如果不是连续监控，监控频率和数量必须保证CCP处于受控状态l 监控设备应得到校准l 监控人员、审核人员应在监控记录和有关文件上签字10. 建立纠正措施l 对每个CCP制定纠正措施l 纠正措施必须保证CCP重新处于控制状态l 纠正措施须包括对受影响产品的合理处置l 建立并保存纠正措施记录11. 建立验证程序l 建立并有效实施验证程序l 验证频率应足以证实HACCP体系的运行l 验证应采用随机抽样和分析的方法l 验证程序包括以下内容:（1）HACCP体系和记录的审核（2）纠正措施和产品处置的审核（3）CCP的监控有效性（4） HACCP体系各项要求有效性的审核12. 建立文件和保持记录l HACCP程序应文件化l 文件和记录按照性质和种类、规模予以保存l 应建立危害分析、CCP的确定和关键限值等相关文件l 应建立CCP监控、纠正、HACCP体系修改或更新等记录