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1、食品中大肠杆菌的检测大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 卫生学意义大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低
2、，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。检测程序大肠杆菌测定EMB选择性分离鉴别伊红和美蓝可抑制G+生长；不发酵乳糖的细菌菌落无色透明；能发酵乳糖，产酸力弱，菌落为棕色；发酵乳酸，产酸能力强，菌落紫色，有绿色金属闪光菌名菌落形态大肠埃希氏菌 紫黑色，有绿色金属光泽肺炎克雷伯氏菌粉色，中心色深阴沟肠杆菌粉色，中心色深弗氏志贺氏菌无色鼠伤寒沙门氏菌
3、无色粪链球菌无色EMB平板典型大肠杆菌菌落特征：中心黑色或紫红色，有或无绿色金属光泽、测定方法：1检样稀释：1.1以无菌操作将检样25ml(或25g放于含有225ml灭菌生理盐水的灭菌塑料烧杯中，经充分振摇成1：10均匀稀释液。 1.2用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水的试管中，振摇成1：100稀释液。 1.3重复1.2的操作，使成1：1000稀释液。 2乳糖胆盐发酵试验：根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择二个稀释度，每一稀释度接种3管，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管。1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。然后置于361培养箱内
4、，培养242hr，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性；如有产气者，则可按以下程序进行。3分离培养：将产气的发酵管分别接种于伊红美兰琼脂平板上，置361温箱内，培养24hr后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色。4证实试验：在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落12个进行革兰氏染色同时接种乳糖发酵管，置于361温箱内培养242hr，观察产气情况。乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。 5报告：根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的最可能数。注意事项1采样应该注意的问题采样应该有无菌操作的概念，在无菌操作进行下，尽快送到检验室，途中应该注意对样品的保护，因为大肠杆菌繁殖较快，所以送检时间和开始检验时间越短越好。途中可以降低温度来保存降低大肠杆菌的繁殖能力。2检验前实验室应该注意的问题2.1温度计的控制：实验室应该具有工作温度计和参照温度计，2.2注意实验操作的规范，减少污染。 3樱桃绿2