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1、毕 业 论 文（设计）题 目 保健豆腐速制生产工艺初步研究 指导老师 专业班级 生物技术及应用0701 姓 名 学 号 2010年5月30日摘要 研制一种利用豆腐柴鲜叶原料生产保健豆腐的工艺。在研制过程中利用感官评审方法，重点考察鲜叶与水的料液比、草木灰澄清液调节pH值及葡萄糖内脂对豆腐成形与持水性的影响。研制结果表明，保健豆腐的最佳速制工艺条件为：鲜叶与水的料液比为1:8，用草木灰成澄清液将凝胶液体系的pH值调到8，葡萄糖内脂的加入量为20g/L，该工艺制得的豆腐口感细腻爽滑、肉质饱满，且富含维生素和氨基酸。关键词：保健豆腐；豆腐柴；草木灰；葡萄糖内脂 目 录引言. 11材料.21.1试验原
2、料和试剂.21.2试验仪器与设备.22方法22.1保健绿豆腐的制作工艺总流程.22.2试验材料预处理.22.2.1预处理豆腐柴鲜叶.22.2.2草木灰澄清滤液的制备.32.3影响豆腐柴豆腐制作的因素研究.32.3.1料液比对豆腐成形的影响.32.3.2 pH值对豆腐成形的影响.32.3.3葡萄糖内脂对豆腐持水性的影响.43结果与分析43.1料液比对豆腐形成的影响效果. .43. 2草木灰的pH值对豆腐形成的影响效果. 63. 3葡萄糖内脂对延长豆腐时间的影响效果. 64总结与讨论6参考文献 .8引言豆腐柴(Premna microphylla turcz)又称豆腐木、臭黄荆，属马鞭草科豆腐柴属
3、的落叶灌木，广泛分布于华东、华中、中南、西南各省。其叶和嫩枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，可制作豆腐1。每克豆腐柴鲜叶中含可溶性蛋白质0.66mg,粗蛋白132.42mg，可溶性糖12.57mg，总糖87.29mg,VC 2.26mg,叶绿素15.65mg，粗脂肪31.22mg,粗纤维121.17mg,果胶154.64mg。这一结果更加体现了豆腐柴中含有丰富的营养物质。豆腐柴植物体可入药，具清热解毒、消肿止血、医治毒蛇咬伤、无名肿毒、创伤出血等功能。豆腐柴叶中富含维生素和氨基酸，以其叶为原料制成的果冻，口感细腻爽滑、肉质透明饱满，深受广大消费者的青睐，尤其受到儿童的喜爱。而且制作中可根据需要
4、添加不同的果汁而呈现各种水果风味。目前该产品在国内还未开发，为此，我们对其加工工艺进行了研究和探索，目的是为了把这一绿色天然食品开发出来，以满足人们对天然绿色食品的需求2。豆腐柴叶和嫩枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，豆腐柴干叶中果胶含量可达30-40，是当前提取果胶的所有生物资源中，含量较高，资源最丰富的一种，所提取的果胶脂化度达73-78，胶凝度在165级以上，属于优质果胶，具有较大的开发利用价值。在粗蛋白质中，氨基酸含量占10.5 %，其15种氨基酸中，人体必需的氨基酸有苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等，占总氨基酸的34. 91%，总干叶重的3.86%。豆腐柴在我省分布广，蕴
5、藏量大，生长旺盛，但大都处于自生自灭状态，山民们常采叶来制作“神仙豆腐”以消暑或者用作猪饲料，没有得到很好的开发和利用。目前国内豆腐柴食品的开发还很有限，在市场上还没有品牌性的产品出售。从豆腐柴叶中提取果胶时，由于其中含有的植物色素也被提取出来，使得提取液为褐色或黑褐色，不仅颜色很深，而且有很浓厚的草腥味，因此在分离时其脱色、去异味就变得尤为重要。果胶作为一种添加剂广泛应用于食品、医药、纺织、化妆品及其他领域，世界每年果胶需求量约为4万吨，我国市场年需求量在5000吨以上，而国内目前年产量不足1000吨，大量依赖进口；国际市场每吨售价目前约10万人民币，经济效益十分可观。因此，研究改进豆腐柴中
6、果胶的提取工艺，实现批量规模地获取高质量果胶，同时开发豆腐柴绿色食品，将给我省山区带来可观的经济效益。1材料1.1试验原料和试剂豆腐柴鲜叶（产于浙江景宁，企业赠送）草木灰（实验室自制）葡萄糖内脂（分析纯 河南兴发精细化工有限公司）柠檬酸（分析纯 吴江市富阳精细化工）1.2试验仪器与设备喷雾干燥器（SY-6000上海世远生物设备工程有限公司）数显恒温水浴锅（HH-2 国华电器有限公司）电子天平（JY-1001上海精密科学仪器有限公司）榨汁机（878-B 金坛市富华仪器有限公司）循环水式多用真空泵（SHB- 郑州长城工贸有限公司）2 方法2.1保健豆腐制作工艺总流程豆腐柴鲜叶沸水漂烫（搅动）捞出漂
7、烫叶打磨成浆，打磨过程逐步添加温水双层纱布过滤草木灰澄清滤液调pH添加葡萄糖内脂凝固成形。2.2试验准备2.2.1预处理豆腐柴鲜叶豆腐柴鲜叶的预处理步骤为挑选、称取、清洗、烫漂、磨浆、过滤六个步骤，其主要的注意事项如下：精选：应选择无病虫害的豆腐柴嫩叶片和枝梢；称取：称取已经挑选好的豆腐柴鲜叶200g；清洗：将豆腐柴叶子进行清洗，除去上面的泥沙；烫漂9：然后将200g干净的叶片放入用水浴锅煮90的热水焯一下祛味，并不断的用玻棒搅拌。将焯过水的叶片置于一边沥干；磨浆：将上诉沥干的豆腐柴叶用手揉搓，过程中将1800ml的蒸馏水分次放入揉搓叶中，这个过程中还会产生大量泡沫，且浆汁手感油腻，颜色碧绿；
8、过滤：用双层纱布包裹住揉搓好的豆腐柴叶，用力的挤压将汁液从叶片中挤压出来，尽量将叶片挤干。2.2.2 草木灰澄清滤液的制备取自制草木灰2g放入500ml烧杯中再倒入200ml的蒸馏水，搅拌均匀，然后用高压真空泵进行多次抽滤，直至溶液中的杂质去除干净溶液变澄清。此时草木灰澄清液的溶液为180mlpH值为10.6，然后分别用量筒量取10ml的草木灰澄清液，并用柠檬酸将其分别调制成pH值为8、9、10溶液置于一边备用。2.3影响保健豆腐制作因素研究2.3.1料液比对豆腐成形的影响将豆腐柴鲜叶按鲜叶与水比例分别为1:4 、1:6、1:9、1:12，来将鲜叶破碎匀浆，制取磨浆液。在料液比为1:4和1:6
9、时，所得到的磨浆液的浓稠度大大超过了原定的设想，使在用纱布过滤鲜叶汁的时候产生了极大的影响且产生很多气泡悬浮于滤汁中,使形成的豆腐海绵状,影响感观和口味，豆腐得率也小。在料液比为1:12的时候，此时的磨浆液的浓度过于稀薄对，胶凝强度小，对后面保健豆腐的形成的时间有较大的影响。在料液比为1:9的时候，磨浆液的浓度适中，在保健豆腐成形的效果也良好。因此在料液比为1:9的为最佳的条件。2.3.2 pH值对豆腐成形的影响取50ml的在料液比为1:9的条件下制取的豆腐柴鲜叶磨浆液，在里面加入不同pH值的草木灰澄清滤液10ml，试验具体安排如表2.1。表2.1 pH值对豆腐成形影响的试验安排表鲜叶磨浆液(
10、ml)草木灰澄清液(ml)草木灰澄清液pH值50108501095010102.3.3葡萄糖内脂对豆腐持水性的影响成形的豆腐柴豆腐在较短的时间内就会出现出水的现象，因此在里面加入适量的葡萄糖内脂可以延长豆腐柴豆腐的成形时间，取50ml鲜叶磨浆液加10mlpH=8的草木灰溶液和不同质量的葡萄糖内脂, 试验具体安排如表2.2。表2.2葡萄糖内脂对保健豆腐持水性的影响鲜叶磨浆液(ml)pH=8草木灰溶液(ml)葡萄糖内脂(g)50100.550100.7550101.050101.253结果与分析3.1料液比对豆腐成形影响效果分别请同学分成几组，对在不同料液比的条件下得到的豆腐柴鲜叶的磨浆液进行感官
11、效果的观察，可用手捏、观看色泽等。具体的料液比对保健率绿豆腐的感官影响效果如表3.1，表3 .1料液比对保健豆腐的感官影响效果料液比滤液色泽滤液质地14深绿色很粘稠 多泡沫16深绿色粘稠 多泡沫19绿色较粘稠112浅绿色较稀由表3可以看出在料液比为1:4和1:6时，所得到的磨浆液的浓稠度过大，使在用纱布过滤鲜叶汁的时候产生了极大的影响且产生很多气泡悬浮于滤汁中。在料液比为1:12的时候，此时的磨浆液的浓度过于稀薄对，胶凝强度小，对后面保健豆腐的形成的时间有较大的影响。在料液比为1:9的时候，磨浆液的浓度适中，保健豆腐形成的效果也良好。因此在料液比为1:9的为最佳的条件3.2草木灰的pH值对豆腐
12、形成的影响效果分别请同学分成几组，对在不同pH值的草木灰澄清液制取得到的保健豆腐进行感官效果的观察，最后总结出草木灰澄清液在不同pH值条件下对保健绿豆腐的凝固效果和颜色的具体影响效果，如表3.2，表3.2草木灰的pH值对豆腐形成的感官影响效果pH值凝固效果色泽8较硬，切过后不易变形浅绿色9很软，呈现絮状沉淀浅绿色10无凝固现象绿色因此由表4可得出在草木灰澄清液的pH值为8的情况下保健绿豆腐的凝固效果最好，且切割后不会变形。所以在草木灰澄清液的pH值为8情况下为最佳提取条件。3.3葡萄糖内脂对延长豆腐时间的效果成形的豆腐柴豆腐在较短的时间内就会出现出水的现象，因此在里面加入适量的葡萄糖内脂可以延
13、长豆腐柴豆腐的成形时间的影响情况，具体操作如表3.3，表3.3葡萄糖内脂对延长豆腐时间的影响效果葡萄糖内脂(g)保持凝固时间(h)0.51.5h后开始出水0.752h后开始出水1.02.5h后开始出水1.252h后开始出水由表5可以总结出加入1.0g的葡萄糖内脂可以使保健绿豆腐的持水时间达到最长。因此加入1.0g的葡萄糖内脂最适合。4总结与讨论根据我们对影响保健绿豆腐的制作工艺的因素研究，在料液比为1:9，草木灰溶液的pH值等于8，加入0.02g/ml的葡萄糖内脂的条件下为最佳的提取条件。但是根据上诉工艺流程制作的保健豆腐不易长时间保存，且草木灰澄清液中可能含有可溶性杂质从而影响保健豆腐的质量
14、，最终影响保健豆腐的营养价值。与此同时豆腐柴原料有限不能进行大量的试验。为了延长保存时间，也为了使保健绿豆腐成为更加方便快捷的食品，我们另一组的同学将调配好的保健绿豆腐的为凝固液进行喷雾干燥，即将上诉试验中未凝固的溶液用喷雾干燥器喷干（设置进风口温度150，出风口90）然后收集喷干粉。若是现吃现做的，就是不要喷雾干燥，直接凝固成型就可以，但是一般一8人餐，每次250g鲜叶就可以。而易于保存和流通的粉末袋装品，可以按照说明操作进行食用。一包2g样品，添加两碗约800ml温开水，冲泡后静置15-20min，就可以凝固成型，制成“保健绿色”豆腐，若做早餐用，可以半包添加一碗温开水就行。这一制作工艺可
15、以实现在餐桌旁速制的食用效果。豆腐柴作为一种无污染的绿色食品，一种食药两用的资源，正不断的并将越来越受到广大消费者青睐。充分利用这一资源进行深度开发，制成口味独特的果胶类食品或者保健品，必将会带来很大的经济和社会效益。参考文献1 王燕，许峰，张凤霞等. 豆腐柴研究进展J. 中国野生植物资源, 2007, 26(4):12-14.2 绍伟，唐明，熊泽等. 豆腐柴果冻加工工艺J. 食品科技, 2003，9：50-51.3 徐汶，张俊峰，王存文等. 豆腐柴叶果胶的提取工艺条件研究J. 天然产物研究与开发, 2003，15(2):138-140.4 唐克华，吴清平, 向安顺. 豆腐柴叶胶质胶凝特性的研
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