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1、班 级 ： 装姓 名 订：学线 号 ：20172018学年第一学期17酒店、旅游班餐饮服务与管理期末试卷题号一二三四五六总分复核得分评卷人一、填空题：（每空 1 分，共 25 分）1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（）。2.托盘操作按其所承载的重量分为（）和（）两种。3.中餐宴会中斟酒的顺序是（）、烈性酒、（）或软饮料。4.中餐分菜方法主要有（）、转台分菜法、（）和厨房分菜法四种。5. 中餐宴会上菜，严禁服务员在（）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。6. 中国菜可分为（）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、 （）。7. 中餐厅是提供中式菜点、 饮料和服务的餐厅， 在设计装潢， 布置上应突
2、出中国民族风格和地方特色，在（）、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。8. 我国的四大菜系是指（）、鲁菜、苏菜和（）。9. 素菜主要由（）、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。10.官府菜主要包括孔府菜、 （）、随园菜和红楼菜。11.迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。12.目前我国面点可分为“京式” 、“广式”、（）三大流派。13. （）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。14.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。15. 佛跳墙是（）的代表菜之一。16.客人用餐过程中，当其杯中的酒水
3、少于（）时，应及时添加。17. 川菜有（）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。18. 京菜由山东风味、民族风味、 （）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。19. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（）为宜。20. 在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（）时，应马上撤换烟灰缸。二、单项选择题：（每题 1 分，共 10 分）1. 托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（ ），而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。A、臂部B、头部C、头顶D、耳朵2. 客人用完餐后，使用信用卡结账时，收银员应检查信用卡的（）、持卡人姓名、身份证并核对信用卡、公司注销名册。A、有效期B、生产日期C、结算时间D、余额3.在迎宾
4、服务中，应将着装华丽的时髦女郎，安排在（）的位置上。A、风景优美B、靠门附近C、沙发区D、中央显眼处4.西餐中客人用完餐后，暗示服务员可以撤盘，将刀叉（）放于盘中。A、交叉B、平行C、并排D、“八”字形5.谷物中含有大量的（），它进行合理的可制造成麦芽糖。A、葡萄糖B、淀粉C、麦芽糖D、香型物质16. 酿造酒的乙醇含量一般不超过（）主要原材料含糖量的多少而决定。A、40B、35C、13D、157.饭店中实施激励过程一般使用物质激励与（）两种方法。A、基本收入B、惩罚C、精神激励D、需要8.下列酒水中饮用温度要求低于室温的有（）A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、蒸馏酒D、白酒9.中餐宴会台型布局采取中
5、心第一与（）原则A、先左后右B、先右后左C、高近低远D、低近高远10. 中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（ ）A、民族特色B、传统特色C、民族传统特色D、中国特色三、判断改错题：（每题 2 分，共 30 分）1. 餐厅是指向客人提供食物、 饮料及休闲设施， 使客人补充体力、 恢复精神的公共就餐场所。 ( )2. 在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。 ( )3. 零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。()4.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。()5.大、中圆形托盘常用于传菜、托
6、送酒水和盘碟等较重物品。()6.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。()7.上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。()8.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。()9. 上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” 。 ( )10. 分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。( )11. 中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2 ，白葡萄酒斟至 2/3 ，香槟酒斟至2/3 。()12. 服务员应站在客人左侧给客人上茶。 ( )13. 服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。 ( )14. 服务员介绍菜肴时应根据客
7、人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。 ( )15. 接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。 ( )四、简答题：（每题 5 分，共 15 分）1. 简述中餐厅电话接受订座的程序。2. 如何徒手斟倒酒水？3. 简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。2五、应变题：（每题 5 分，共 10 分）六、案例分析题：（共 10 分）1. 接到客人电话预订时怎么办?某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。因忙着说话，没有留意到上桌的基围虾并非他们所点，是由于传菜员的失误， 将别的客人点的错上到李先生的餐桌上。直到就餐完毕结账时，李先生才发现账单上多出了基围虾的钱。李先生心里十分气愤， 认为是饭店有意将自身的失误造成的损失转嫁到他的头上，于是，他来到大堂，找到大堂副理投诉，要求饭店给他一个说法，否则他将考虑退房去其他饭店。问： 1、根据这个案例，请说出传菜部的职责是什么？2、传菜员的失误在哪里？传菜失误的责任应由传菜员一人承担吗？为什么？3、如果你是大堂副理，你该怎样处理这起投诉？2. 客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?3