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1、。总酸度的测定（滴定法）一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（ pH=8.2, 指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量 。 其反应 式如下：RCOOH+NaOH RCOONa+H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品 ，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到 250ml 容量瓶中，在 75-80 水浴上加热 0.5 小时（若是果脯类，则在沸水中加热 1 小时），冷却、定容 ，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于 45 水浴上加热 30m
2、in ，除去二氧化碳，冷却后备用。3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释， 若混浊则需过滤。4.咖啡样品将样品粉碎经 40 目筛，取 10g 样于三角瓶，加 75ml80 乙醇，加塞放置 16 小时，并不时的摇动，过滤。5.固体饮料-可编辑修改 -。称取 5g 样品于研钵中，加入少量无CO2 蒸馏水，研磨成糊状，用无 CO2 蒸馏水移入 250ml 容量瓶中定容，摇匀后过滤。三.样品滴定准确吸取制备的滤液 50ml ，加入酚酞指示剂 2-3 滴，用 0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30 秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。总
3、酸度（ %）=C （V1 V2 ）KV3 100mV4式中：C- 标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1- 滴定所消耗标准碱液的体积mlV2- 空白所消耗标准碱液的体积mlV3- 样品稀释液总体积mlV4- 滴定时吸取的样液的体积mlM- 样品质量或体积（ g 或 ml ）K- 换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸， 总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075 ；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064 ；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K=0.067 ；分析乳品、肉类、水
4、产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090 ；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060 。四、注意事项：-可编辑修改 -。1.样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含 CO2 ，因为它溶于水生成酸性的 H2CO3, 影响滴定终点时酚酞的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的 CO2。样品中若含有 CO2也有影响，所以对含有CO2 的饮料样品，在测定前须除掉CO2 。2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定， 为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗 0.1mol/LNaOH 不小于 5ml ，最好应在 1015ml 左右。3.由于食品中含有的酸为弱酸， 在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般 pH 在 8.2 左右，所以用酚酞做终点指示剂。4.若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按 100ml 样液加 0.3ml 酚酞测定。各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和 100g （ml ）样品所需 0.1mol/L （乳品）或 1mol/L （面包）NaOH 溶液的 ml 数表示，符号 0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T ， 面包酸度为 3-90T。-可编辑修改 -。THANKS !致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书， 学习课件等等打造全网一站式需求欢迎您的下载，资料仅供参考-可编辑修改 -