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1、速冻机在黄酒过滤中的应用 黄酒的浑浊、沉淀问题是一个不易解决的问题,特别是冬季,因室温较低,酒中常析出大量的沉淀物. 这些非生物浑浊,主要是黄酒中部分组分经氧化形成的不可逆沉淀物,其余是由于室温降低而形成的冷浑浊. 非生物浑浊主要是蛋白质浑浊、铁浑浊和多酚浑浊。作者从去除浑浊沉淀出发,采用速冻机相结合的方法来提高黄酒的稳定性。 过滤是食品工业进行固液分离的重要手段。作为世界三大古酒之一的黄酒，以其澄清透明、富有光泽的外观形象展示在消费者面前，基本上是通过过滤来实现的。一般瓶装销售的黄酒都必须经过两次过滤：第一次是经压榨澄清后的生清酒必须过滤；第二次是不同品种黄酒经勾兑澄清之后灌瓶之前，也必须过
2、滤。随着人民生活水平的提高及黄酒出口量的增加，其对于黄酒外观品质的要求也在不断提升。黄酒的第二次过滤质量好坏将直接影响到其外观品质，因此，目前许多黄酒生产企业(特别是规模较大的企业)均不惜化巨资，不断地在改进采用速冻机过滤设备上下功夫。1.冷冻机技术的应用1.1.冷冻前后理化指标分析发现:除糊精外, 蛋白质、铁、多酚多有减少, 蛋白质减少3.6 % ,铁减少13.9 % ,多酚减少22.0%。表1冷冻前后理化指标分析样品蛋白质质量浓度/（g/dL）糊精质量浓度/（g/dL）铁质量浓度/（g/dL）多酚质量浓度/（g/dL）冷冻前1.351.243.5332.80冷冻后1.301.223.042
3、5.60减少率/%3.6013.9022.01.2.冷冻前后蛋白质的隆丁区分从表1和图1中可以看出,冷冻后对去除蛋白质中的高分子的效率是比较高的. 冷冻后的酒液低分子蛋白质略有上升,可能是因为冷冻后的酒液蛋白质含量减少,蛋白质颗粒间的结合分离的平衡向分离一边倾斜,故而冷冻后酒液低分子蛋白质略有增加。表2 冷冻前后酒液中蛋白质隆丁区分分析样品高分子蛋白质中分子蛋白质低分子蛋白质冷冻前14.2015.2070.69冷冻后12.2314.4273.331.3.冷冻前后稳定性的研究以6024 h 、024 h 为一个循环,冷冻前的酒样1个循环后有一定量沉淀,而冷冻后的酒样1个循环后有微量沉淀;5560
4、4d 后测定酒样浊度,冷冻前的浊度为1.87 ,冷冻后的酒样浊度为1.24。 因此冷冻后酒样稳定性有较好的提高。1.4. 冷冻机对去除高分子蛋白质都有较好的效果,但是它们除去的蛋白质是不同的,冷冻机只能除去醇溶蛋白和2球蛋白,因为这两种蛋白质在20以上可以和水形成氢键,形成水溶性,但低于20时,它们又可以和多酚结合,和水的氢键断裂,以0.11m的颗粒析出,浊度上升。所以冷冻后,除浑浊必须在低温下。微滤所除去的物质,是根据颗粒大小来确定的,与物质的特性无关。我们设想微滤与冷冻相结合的方法来除去能产生浑浊沉淀的物质,从而提高黄酒的稳定性。2.微滤与冷冻相结合的应用2.1.两种方案结果理化指标分析采
5、用两种方案来进行实验,A 法为先微滤后冷冻,B 法为先冷冻后微滤.A 法:微滤后总蛋白质、铁分别比原酒样减少了5.4 %和23.2 % ,糊精和多酚的含量变化不大,再经冷冻处理后,总蛋白质、铁和多酚分别比原酒样降低了9.34 % ,25.8 % ,22.9 % ,该法对糊精影响不大。B 法:冷冻后,总蛋白质、铁和多酚分别比原酒样减少了3.6% ,13.9% ,22.0% ,糊精变化不大,再经微滤后,总蛋白质、铁和多酚分别比原酒样降低了7.64 % ,26.9 % ,23.2 % ,糊精变化不大。总之,A、B 两法所得的黄酒成分不同,A 法对蛋白质的去除率要高于B 法,对铁的去除率略低于B 法,
6、对多酚的去除率略低于B 法,对糊精的影响两种方法均不大。2.2.两种方案后稳定性的测试6024 h 、024 h 为一个循环,未处理酒样在1个循环后有一定量沉淀,A 法处理后酒样,2个循环后有微量沉淀,B 法处理后酒样2 个循环后有微量沉淀,55604d 后测定浊度,未处理酒样浊度为1.87 ,A 法处理酒样浊度为0.98 ,B 法处理酒样浊度为1.02。可以看出,A、B 法处理后酒样的稳定性相差不大(浊度分别为0.98 、1.02) 。 说明了先微滤后冷冻(A) 和先冷冻后微滤(B) ,这两种方法对稳定性的提高均有较好的效果。表3两种方案处理后蛋白质隆丁区分分析样品高分子蛋白质中分子蛋白质低
7、分子蛋白质未处理酒14.2015.2070.69A法11.2713.7474.90B法11.3213.8074.882.3. 微滤和冷冻机技术相结合,在蛋白质、铁、多酚的去除方面有较好的效果,减少率分别达到7.64 %9.34 %、25.8 %26.9 %、22.9 %23.2 %。在除去的蛋白质分子中,主要是高分子蛋白质, 其质量浓度从0.192 g/ dL , 减少到0.14g/ dL ,减少率达到25 %。在稳定性的提高上,A、B 法处理后的酒液较未处理的酒液稳定性的提高较大(浊度由1187 降到1100 左右)。冷冻机在冷冻提高黄酒稳定性方面,都有较好的提高,黄酒的浊度从1.87 分别降低到1.32 、1.24. 微滤和冷冻的结合,对黄酒稳定性有更大幅度的提高,黄酒的浊度从1.87 分别降低到0.98 、1.02。 同时对处理前后的黄酒进行口味和色度的比较,发现处理后的黄酒色度无明显变化,口味仍保持黄酒特有风味,口感更清爽。