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1、餐饮业成本控制存在的问题与有效措施 摘要：本文分析了餐饮业成本控制存在的问题，并提出了成本控制的有效措施。 关键词：成本控制；餐饮业 中图分类号：F724.6 文献标识码： A 文章编号：1001-828X（2015）010-000-01 随着市场经济的快速发展，餐饮业面临着激烈的竞争，整个领域面临着较大的经济危机，国际餐饮业渐渐的走进中国市场，在一定程度上提高了国内餐饮业管理水平，却导致了供需矛盾的不断增加。在此种背景下，餐饮业的成本控制显得越来越重要，随着相关能源的不断匮乏，加强成本控制、降低费用已是企业发展的必然趋势，所以，必须要将成本控制与餐饮发展战略有效的结合。 一、餐饮业成本控制分
2、析 在目标成本的基础上进行餐饮业成本的控制，对成本存在的偏差以及纰漏进行有效的纠正，将成本与费用的消耗情况进行有效的控制，促使企业经济效益的不断提高。在对餐饮业成本进行控制的过程中，必须要对餐饮业涉及到的相关成本进行严格的监督与检查工作，通过实际需求适宜的调整成本方案，从而实现成本的有效控制，以及经济效益不断的提高的目标。在对餐饮业成本进行控制的过程中，对目标成本与标准成本为基础进行有效的观察与检测，餐饮业成本控制的比例相对较大，因为餐饮业的运转连接较长，极易导致成本泄漏现象的发生。 一般情况下，餐饮业的环节主要有原材料的采购、原材料的验收与检查、原材料的分类保存、发货、加工、厨房烹饪、销售等
3、，各个环节都容易导致成本泄漏，如若各个环节都产生一点成本泄漏，那么，整体的成本泄漏就比较大。如若对原材料的采购环节不予以严格的控制以及验收力度的不严，就会导致原材料数量上的浪费。由于我国人口基数较大，资源相对匮乏，所以，餐饮业的成本控制已经是适应社会发展的必然趋势。 二、餐饮业成本控制存在的问题 餐饮业成本控制过程中存在方法滞后、没有针对性的进行控制。现代化的管理方法没有充分的应用到餐饮业的管理中，所以，在餐饮业经营的过程中，极易将思维定式形成的不够完善，盲目采取传统的管理方式，对餐饮业管理模式的创新存在一定的限制，致使餐饮业的成本控制的创新方式没有有效提高。现阶段，餐饮业成本控制通常就是采用
4、毛利率管理法，此种方法对管理成本控制有一定效果，但是，还会存在一定的问题，此种方法只对总体上的成本进行控制，没有针对各个环节对成本进行控制，导致不能通过变动将成本控制目标进行有效调整。所以，在餐饮业进行成本控制的过程中，通常会没有进行控制。我国餐饮业成本控制管理制度不够完善，各个环节中的漏洞还相对较多。餐饮业的生产环节没有较强的创新意识，如若不能再生产环节进行有效的创新工作，那么就会导致在生产环节中费用不能降低。对餐饮业而言，不管是企业是何种规模，都需要建立、健全严格的原材料采购制度，根据采购制度进行原材料的采购工作，只有这样，才能防止在采购环节中不良行为的出现。 另外，还需要具备突出事件的处
5、理能力，如若出现洪涝等自然灾害时，必须要及时的进行应急处理，只有这样才能在激烈的市场竞争中占有一定的地位，通过餐饮业的总体而言，依然存在采购人员与供应商私下勾结的不良现象，致使成本存在一定的损失。在验收与检查原材料的过程中，一些验收人员工作不够认真，将一些不合格的材料入库，致使不能保证原材料的质量。成本最难控制的是食物的烹调环节，对材料与调料不能很好的把握，只能依靠厨师进行控制，所以，必须要加强厨师技术的提高。在烹调环节中还会有员工私拿材料等现象，都为餐饮业成本控制工作带来困境。 三、餐饮业成本控制的有效措施 对餐饮业成本进行有效的控制，就必须要做好内部控制工作，只有这样，才能将每项支出的费用
6、进行合理的控制，对每笔资金的去向进行追踪、监督与检查，确保餐饮业连接中的各个环节都能进行严格的成本控制。同时，还需要对采购制度不断的完善，确保采购原材料时的经济合理，避免吃回扣现象的发生，从而对成本与费用进行有效的控制。要求采购人员填写各项采购材料的信息表，并对其进行实际检查。要严格的按照相关制度规定对原材料进行检查与验收工作，确保原材料的质量；如若发现货存在丢失等问题，将责任追究到个人，对湘桂责任人给予一定的处罚，避免此种事件的再次发生，造成企业不必要的损失。 加强对全体人员成本控制管理意识的提高是非常必要的，所以，必须确保全体人员必须都积极参与到其中，有利于全体人员树立责任意识，也有利于在
7、餐饮业的所有工作环节都有效实现成本控制。加强员工成本控制意识的培养，使员工能够主动的按照成本控制的相关规定进行工作，确保成本控制观念能够在每个员工心中树立，促使全体工作人员能够积极、主动的参与到成本控制工作中。 餐饮业的成本控制具有系统性与复杂性的特点，所以，必须建立相关的管理机构，同时，将人员进行合理的配置，对于具备丰富经验的员工给予重视，在具体的成本控制工作中能够有效的避免问题的发生。同时，有效的预算也是成本控制的有效方法，合理的预算是对企业基本信息与全面的管理能力为根本进行编制的具有指导性的文件，根据对预算与盈利额进行合理的分析与研究，进行消耗定额的有效制定，其对餐饮业成本消耗情况进行合
8、理的控制，从而实现利益的最大化，消耗定额过大会导致餐饮业的成本有所增加，致使预算在餐饮业的各环节中的成本不能进行有效控制，只有加强对预算系统的不断完善，才能对餐饮业中资金消耗起到有效地指导作用，促使成本的有效降低。 通过实践与研究表明，科学的预算对企业经济效益的不断提高有促进作用，同时，促使餐饮业对成本的有效管理与控制，科学的预算管理能够对餐饮业中的规划进行有效的指导，例如，人工、原材料等规划工作的指导，从而促使成本控制效果的不断提高，管理者必须要加强对预算管理在成本控制中重要性的认识，一般情况下，都是将预算管理工作对目标进行有效的执行，将成本控制进行合理的划分，由每个部门与岗位进行分别的控制工作，以相关职权以及绩效奖励为基础，促使餐饮业成本管理工作的有效实施，所以，在对餐饮业进行成本控制的过程中，必须要加强对预算环节的重视。 四、总结 餐饮业经常处于亏损的状态，整个领域都存在较大的经济危机，我国现阶段餐饮业在市场中的竞争力比较激烈，为了将利益最大化，企业管理者必须要采用使用的适宜的管理方法，促使餐饮业的成本有效降低，企业的持续发展提供保证，所以，企业管理者要不断加强成本管理的有效控制，切实将成本控制与餐饮发展战略有效结合。