1、XX学校（幼儿园）食堂食品（餐饮食品）每日落实食品安全主体责任风险管控检查记录（日管控现场记录）（记录内容及存在问题原因分析和整改防控措施填写示例范本）记录示例）【对应落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）进行现场检查记录，据此录入电脑记录之中】检查部门:检查人员（签名）：检查日期：20年月日检查内容序号检项内容项目风险类型查节号检环序过程控制环节风险风险点管控频次检查存在问题（填对应风险点序号，无问题填无）存在问题原因分析（说明）存在问题整改防控措施负责人一经营主体资质条件检查（信息公基础风险1承包经营企业管理1）承包经营企业选择需选择或更换承包经营企业时如填对应日管控清单序号：“一、1
2、1）”没有与承包方签订合同承包经营企业刚成立正在办理食品经营许可，未取得资质证明更换具有承包经营资质信誉好能履行食品安全责任的企业XXX2）日常管理每月无2供货商管理3）供货商选择需选择或无示）更换供货商时4）供货商食品安全状况评价半年“一、2、4）”没有提供第三方检验报告书；蔬菜类等无法完全溯源供应商供货商没有随货提供产品检验报告，没有从合法蔬菜供商进购及时索取产品检验报告；需从合法农贸市场采购，保留采购凭证以实现最小化溯源。XXX5）食堂食品经营许可证办理食堂新改扩建时无6）对许可证有效期疏于管理必要时无3许可管理7）许可条件发生变化食堂改扩建或布局、流程等调整时无8）经营模式发生变化经
3、营模式变化时无9）超许可范围经营每日“一,3、9）“加工即食食品不知道食堂餐食加工即食食品超许可范围强化食品安全相关知识学习，掌握食品经营许可内容；确保在取得相关资质后才能进行食品加工，避免超范围加工导致的食品安全问题。XXX4人员管理10）接触直接入口食品从业人员健康证明持有情况。每年“一,4、10）”安排未持证人员直接接触食品（无证上岗）；健康证过期对食品安全风险认知不足；削减合规成本（如忽略健康证办理）维持利润。开展常态化食品安全培训，将健康管理纳入考核内容；提前30天推送续期提醒，逾期未办理者自动锁定岗位权限。XXX11）从业人员身体健康状况每日“一,4、11）“皮肤有伤口或者发热感染
4、员工未严格执行每日晨检制度，未及时发现员工发热、皮肤伤口等症状；晨检记录未纳入员工健康档案管理，缺乏动态追踪机制，异常情况难以追溯；核验仅停留在入职阶段，未定期复查更新；员工隐瞒发热、皮肤感染等症状，未主动向食品安全管理员报告；员工认知模糊，误认为轻度症状无需停工。通过智能晨检系统强制覆盖（如体温实时监测）；建立症状报告奖惩机制（隐瞒病情纳入信用记录）、推广标准化防护工具包（含抗菌敷料、一次性手套）等综合措施，系统性降低健康风险。XXX,进购食材检查过程风险5原辅材料管理14）原辅材料索证索票每批次“二,5、14）”部分食材无相关票证部分供应商（如农户、小作坊）未办理工商登记或食品经营许可，无
5、法提供合法经营资质及票据；通过农贸市场、早市等非固定渠道采购，难以系统性获取发票；采购人员为简化流程或规避监管，主动放弃索取发票。制定供应商资质审核清单，强制要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等文件，未达标者列入黑名单；与合规供应商签订长期采购协议，明确索证索票责任条款，定期开展供应商履约评估；对农村、批发市场等分散供应商实施穿透式管理，追溯上游生产源头并签订质量承诺书；制定索证索票操作规范，明确采购、仓储、财务等岗位职责，缺失票证需书面说明原因并限期补全；对无票原料实施一物一码管理，通过扫码关联供应商档案、检验记录及替代性证明文件；建立问题原料召回机制，24小时内锁定流向并
6、公示处理结果。15）进货查验每批次“一,5、15）”预包装食品内容物与产品标识不一致临时更换低价替代原料（如用香精替代真实水果），但未及时修改产品标签信息供应商提供的原料检测报告与实际成分不符（如复合配料未标注全成分），导致成品标签无法真实反映原料构成；未对供应商提供的要求供应商提供原料成分检测报告及复合配料的完整成分清单，并上传至企业ERP系统供标签设计核对；对外包装名称与内包装配料表进行交叉验证，重点核查“味仿制等易误导性表述的真实性；将标签合规性纳入供应商考核指标，对提供虚假成分报告的供应商实行一票否决并列入原料检测报告进行复核，导致原料成分与标签声明不符；未建立原料批次追溯系统，无法快
7、速定位问题批次并修正标签。黑名单；对农副产品供应商推行“标签承诺制，要求签订成分真实性保证协议，违规者承担连带责任。16）储存温度每日无17）餐饮自制加工、整装拆零和分装食品、开封食品标签标识管理每餐次“一,5、17）自制、拆分和开封食品没有显著标识未明确标识管理责任人，导致开封食品未密封保存或标识缺失时无人追溯责任;未建立二次标识”制度，如未要求标注开封时间、剩余保质期及储存条件（如蛇油需冷藏但未标注）；误认为自制食品无需遵循GB7718-2011规定，未标注真实属性名称（如自制豆浆未注明非商业灭菌）;拆分食品时未保留原包装标识，且新包装未完整标注分装商、分装日期等信息，违反食品安全法第六十
8、七条。制定自制食品标签规范，明确要求标注生产日期、保质期、配料表及过敏原信息，并设计统一模板供加工环节使用；对拆分、分装食品实行二次标识”制度，强制标注分装日期、分装责任人、原包装保质期及拆分后储存条件（如冷藏或避光）。备便携式标签打印机，实现开封后即时打印防水防油标签（含开封日期、剩余保质期、储存条件）；在开封食品存放区设置电子显示屏或悬挂式标识牌，动态更新开封食品状态（如已开封，需3日内使用完毕）。通过明厨亮灶系统对分装、开封环节进行视频监控，重点抽查未按规范操作标识的行为，建立“标识问题整改台账”，要求48小时内完成问题标识更换，并通过照片上传系统确认整改结果。18）异常原辅材料处理每日
9、二,5、18）”没有采取专区存放异常食品并分析该食品品质异常原因未制定异常食品处置规程，缺乏对变质、过期或感官异常食品的专区存放要求和品质分析操作指引，未明确异常食品管理的责任部门及人员，导致问题食品混入正常储存区域，未触发分析流程；员工缺乏食品品质异常判断技能，如无法区分自然腐败与化学污染导致的变质特征;误认为异常食品专区管理仅为推荐性规范，未遵循食品安全法第三十四条关于问题食品隔离的规定；异常食品处置过程未留存记录（如发现时间、异常现象描述、处理方式），无法回溯分析管理漏洞，未按学校食品安全与营养健康管理规定要求对异常食品进行留样，丧失溯源检测条件。明确异常食品（如变质、过期或感官异常食
10、品）的判定标准及专区存放要求，规定发现后须在30分钟内转移至独立区域并悬挂待检隔离标识；建立品质异常分析流程，要求48小时内完成微生物检测（菌落总数、致病菌）及理化指标（酸价、过氧化值）检测，并形成书面分析报告；在仓储区域设置物理隔离的异常食品暂存区，配备带锁冷藏柜（温度4团）及防渗漏托盘，防止交叉污染；开展异常食品识别与处置”专项培训，重点演练感官鉴别（如腐败气味识别、霉变视觉判断）及专区操作规范，学习食品安全法第三十四条及GB31654,掌握微生物检测报告解读及根因分析方法；对接主管部门“明厨亮灶”系统，开放异常食品处理区实时视频监控权限，接受远程巡查。19）清洁剂、消毒剂、杀虫每日“二,
11、5、19）”清洁剂、消毒剂等物品的贮存没有醒未建立分类贮存制度，缺乏书面化规定明确清洁建立化学品分类贮存制度，依据食品安全法第三十四条要求，剂、醇基燃料等物品贮存目标识，并与食材分开存剂、消毒剂等化学品与食品原料的分区存放要求，未依据餐饮服务食品安全操作规范设置独立储存空间；未制定化学品标识标准，导致容器标签缺失品名、危险警示符号等关键信息，与食品包装混杂后难以区分；未使用醒目颜色标签（如红色）或警示语（如非食品，禁止接触食材）区分化学品，仅以手写纸条标注，易脱落或模糊；未在存放区域墙面张贴分区标识图，员工难以快速识别化学品与食材的边界；员工未接受食品安全法第三十四条关于有毒有害物质与食品分离
12、存放的专项培训，误认为临时混放无风险；新入职人员未掌握化学品开封后密封要求，导致挥发物质扩散至食品储存区。制定化学品贮存管理规程，明确清洁剂、消毒剂等物品必须与食品原料、半成品、成品分区存放，并设置独立储存柜或隔断区域，实行双人双锁管理制度，指定专责人员负责化学品出入库登记及日常检查，确保贮存区域无混放风险；采用红色警示标签标明危险化学品，标注品名、毒性等级、紧急处理措施等信息，标签尺寸10cmxl5cm并采用防水材质,在仓库地面划设黄色警戒线及分区标识牌（如化学品区食品原料区），实现目视化管理；开展化学品泄漏应急演练，掌握“30秒内隔离污染食品、5分钟内启动清洗流程的处置标准；学习餐饮服务食
13、品安全操作规范中化学品贮存条款，通过案例分析提升风险预判能力；每日开展“三查”行动：查标识清晰度、查分区合规性、查台账完整性，检查结果纳入员工绩效考核现并纠正标识缺失问题，形成管理漏洞。范、交叉污染风险及应急处理流程，强化食品安全管理员每日检查标识执行情况，对违规行为即时纠正并记录，纳入月度通报。26）专间使用使用时“三,7、26）”存在应在专间内加工的食品在非专间内加工或存放，非专间工作人员进入专间现象因场地限制或设计疏漏，未按规范设置独立专间，导致冷食、生食等高风险食品被迫在普通操作区加工，专间与其他加工区域未通过物理隔离或警示标识区分，易引发人员误入或工具混用；未建立专间准入制度（如未设
14、置门禁、未配备专用工作服），非专间人员可随意进出，增加交叉污染风险；员工未接受专间操作专项培训，错误认为简单处理无需专间或短暂存放不影响安全；食品安全管理员未定期巡查专间使用情况，未能及时纠正违规行为。对专间实施全封闭管理，设置独立门禁系统、传递窗口及专用通风设施，确保与其他操作区严格分离。配置专间专用空调、紫外线消毒灯、非手动水龙头及冷藏设备，工具容器标注“专间专用”标识并与其他区域分色管理；建立专间准入制度，仅允许持健康证且穿戴专用工作服、口罩、手套的专职人员进入，门禁系统记录进出人员及时间。明确需在专间加工的食品类别（如冷食、生食、裱花蛋糕等），禁止将半成品或成品临时存放于非专间区域，设
15、置专用成品传递通道；每季度组织专间操作规范培训，重点讲解交叉污染风险、消毒流程及应急处理，通过实操演练确保员工掌握标准流程。将专间管理纳入食品安全总监、专间负责人绩效考核，签订责任书并公示违规处罚措施（如扣减绩效、停职复训）；食品安全管理员每日检查专间温湿度、消毒记录及操作合规性，安装视频监控系统并留存30天以上影像备查。配置自动感应手部消毒机、臭氧空气净化器等设备，减少人为操作失误导致的污染风险8食品添加剂管理27）食品添加剂使用使用时“三,8、27）“食品添加剂使用靠感觉，未按照规定用途称量使用未建立食品添加剂采购、验收、贮存、领用全流程管理制度，导致使用环节缺乏标准依据，易出现随意估算用
16、量现象。未严格执行“专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账”要求，添加剂存放混乱、领用记录缺失，增加误用风险；员工未接受食品添加剂分类、用途及限量标准的专项培训，错误认为少量添加无害或凭经验即可把控。厨师依赖传统烹饪习惯，忽视食品添加剂需精确称量的要求，为追求口感或外观擅自调整添加量；食品安全管理员未定期检查添加剂称量工建立涵盖采购、验收、贮存、领用、使用、废弃的闭环管理制度，明确食品添加剂使用范围、限量标准及操作规范，要求所有操作均以食品安全国家标准为依据，禁止超范围使用脱氢乙酸等禁用添加剂。推行五专管理（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），专柜设置电子锁并张贴食品
17、添加剂标识，与普通食材严格分区存放；制定食品添加剂称量操作指引，要求使用精确电子秤（精度OQlg）称量，重点管控防腐剂、着色剂等高风险添加剂，如油炸面制品铝残留量需严格100mgkg（干样品）。建立双人复核制度，关键工序由操作员与食品安全管理员共同确认添加量并签字存档；每季度开展食品添加剂法规专项培训，重点解读具（如电子秤）的准确性及使用记录，导致违规行为长期未被发现。未将添加剂规范使用纳入绩效考核，员工因操作失误或故意违规未受到实质性处罚，难以形成威慑；未配置精确电子秤或专用量具，员工被迫采用“估量”方式添加。依赖人工操作易导致误差，如色素、防腐剂等微量添加剂难以精准控制。GB2760-20
18、24新规（如脱氢乙酸禁用范围扩展至淀粉制品、面包等）。将添加剂规范使用纳入食品安全总监、厨师长绩效考核，违规操作直接扣减绩效奖金，累计三次违规者调离岗位并复训1；在就餐区公示当日使用添加剂种类及用途（如包子使用无铝泡打粉、糕点使用B-胡萝卜素等），同步上传至“阳光餐饮”平台接受公众监督；食品安全管理员每日检查添加剂称量工具校准状态及使用记录，每周抽检成品中添加剂残留量（如检测腌渍蔬菜脱氢乙酸是否0.3gkg）O9加工工具管理28）工用具存放每餐次无10烹煮管理29）烹饪每餐次无30）食品冷却需要冷却时“三，10、30）”烹饪后需冷冻（藏）的易腐食品未及时冷却未严格执行高危易腐食品烧熟后立即冷却
19、的规范要求，如未将食品中心温度在2小时内从60国降至8团以下.未建立冷却操作标准化流程（如分阶段降温、使用专用冷却设明确高危易腐食品烹饪后立即冷却的规范，要求熟制食品中心温度在2小时内从60团降至8团以下，并形成书面操作指南；制定分阶段冷却流程：将大块食品分装为5cm厚度的小份，采用室温预冷1冰水浴1速冷机1冷藏”四步却环节被压缩以优先保障出餐速度，导致操作流程变形。31）菜品复热需要复热时“三,10、31）“没有注意复热前菜品已变质；复热不充分冷藏/冷冻设备容量不足或温度波动（如冷藏区温度8团）,导致储存期间微生物加速繁殖，引发菜品腐败变质；未严格执行先进先出原则，部分菜品储存时间超过保质期
20、如熟食冷藏超过24小时后仍被复热使用；生熟食品混放或使用未清洁容器储存熟食，导致致病菌交叉污染，加快菜品变质速度；员工未对复热前菜品进行感官检查（如观察颜色、气味、质地），未能及时识别已变质的腐败食品；未建立复热前快速检测机制（如ATP荧光检测仪抽查微生物指标），无法科学判断食品安全性；未明确复热温度与时间标准（如要求中心温度275。C并持续5分钟），建立复热前食品筛查机制，复热前需执行感官检查（观察色泽、气味、质地）与快速检测（如ATP荧光检测仪抽查微生物指标），发现变质食品立即废弃并记录；制定复热食品准入标准，明确禁止复热的食品类别（如已产生黏液或异味的熟食、冷藏超过24小时的即食菜品）
21、熟食冷藏区温度严格控制在04cC,冷冻食品保存时间不超过7天，并采用密封容器分装避免交叉污染；设立“复热食品专用储存区“，与生食区域物理隔离，每日清洁消毒并记录温湿度数据；明确复热食品中心温度需75团且持续5分钟以上，使用红外测温仪实时监控并生成电子记录；对高水分菜品（如汤类）采用分阶段加热：首次复热后搅拌散热，二次加热确保温度达标；淘汰低功率微波炉、老化蒸箱，更换为带温度传感器的商用复热设备（如蒸汽对流烤箱），确保热能均匀分布；核查留样合规性，问题难以及时暴露。36）留样容器和冷藏设备卫生状况需留样的餐次无六餐饮具清洗检查过程风险13清洗消毒37）餐饮具清洗每餐次“六,13、37）“餐饮具
22、清洗不到位有油污、残留物或其他异物未严格执行一刮、二洗、三冲标准流程，导致食物残渣或油污未彻底清除45。部分企业省略刮渣步骤直接清洗，残留物附着餐具表面形成顽固污渍。洗涤剂或消毒剂残留多因冲洗水量不足、时间过短，或重复使用冲洗水造成交叉污染13。例如，清洗池未配置流动水装置，导致洗涤剂浓度超标残留；水池混用现象普遍，部分企业将餐具清洗池与食材解冻、垃圾处理等功能池混合使用，造成油污二次污染。洗碗机主洗区温度未达60。C或漂洗区温度未达85。（3,导致油污分解不彻底。洗碗机幕帘、滤网未定期清洁，内刮渣：使用平滑工具清除食物残渣，禁用易脱落异物的钢丝球，厨余垃圾及时清理。清洗：配置专用清洗池，按比
23、例使用40团以上温热水及合规洗涤剂，浸泡5分钟并彻底刷洗。冲洗：使用流动清水池充分冲洗，避免洗涤剂残留，冲洗水每2小时更换一次；高温消毒时餐饮具间隔21cm,碗口朝下放置,主洗区温度26（C,漂洗区285o化学消毒需现配现用，确保有效氯浓度2250mgL,浸泡时间25分钟；独立设置洗消间，配备专用清洗池、消毒柜及洗碗机，与食材、工具清洗池严格区分。洗碗机需配置温度/时间监控装置，采购时查验消毒效果检测报告；每日清洁洗碗机幕帘、滤网，消毒柜灯管每季度检测，损坏立即更换。每周深度清洁消毒设备内槽，防止油污积聚导致二次污染；合格产品，增加残留风险。清洗时未充分浸泡（V5分钟），食物残渣与洗涤剂混合形
24、成顽固附着层；洗碗机清洁剂、催干剂输送泵故障，导致比例失衡，洗涤剂残留量超标。清洗池与消毒池未独立设置，混用导致消毒液污染清洗环节。未定期清洁洗碗机幕帘、滤网及喷嘴，残留洗涤剂与污垢形成生物膜，污染后续餐具。消毒柜内壁油垢堆积，高温消毒时与残留消毒液发生化学反应，产生有害物质；含氯消毒液未现配现用，有效氯浓度V250mgL或浸泡时间V5分钟,残留风险增加。化学消毒后未用清水彻底冲洗，直接存放或使用，导致消毒液残留。缩短冲洗时间，或未按刮渣清洗冲洗流程操作，残留物与洗涤剂混合固化。餐具叠放过密，钟。使用测氯试纸每日监测消毒液浓度，记录数据存档6个月，失效溶液立即更换；洗碗机配置温度/时间自动记录
25、模块，确保主洗区温度60团、漂洗区85团且持续时间达标。每日清洁洗碗机幕帘、滤网及喷嘴，消毒柜每月深度除垢，防止油污与消毒液残留形成生物膜。按餐具数量配置消毒柜容量，确保餐具间隔lcm,碗口朝下放置避免冷凝水积聚。消毒柜加热灯管损坏时24小时内更换，输送泵每月检修防止洗涤剂/催干剂比例失衡;严格执行刮渣清洗冲洗消毒保洁五步流程，禁用钢丝球等易脱落工具，改用食品级海绵或软毛刷。消毒后餐具立即转移至带紫外线灯的密闭保洁柜，柜内温度30团、湿度80%并每日清洁。每季度开展洗消操作实训，重点演练消毒液调配、设备故障应急处理及残留检测方法。建立五不准则考核机制：不叠放过密、不混用水池、不重复使用消毒液、
26、不裸露存放、不用破损工具；每日抽检3%餐具的ATP生物荧光值（合消毒时热力分布不均，部分区域消毒液蒸发不彻底；未配备测氯试纸或ATP生物荧光检测仪,无法实时监控洗涤剂/消毒液残留量。抽检频率低，问题餐具未被及时发现，残留问题持续累积。员工未掌握标准化清洗流程（如水温控制、工具选择），误用钢丝球等易脱落异物的工具，增加污染风险。压缩成本，违规操作（如减少清水更换频次）。格阈值V30RLU）及阴离子合成洗涤剂残留量，超标批次立即复消毒。洗消区域安装视频监控，录像保存230天，实现操作违规行为可追溯。对照食品安全法第三十三条、第五十六条自查，存在问题及时整改纠正。40）餐饮具保存每餐次无七食堂废弃物
27、处理检查过程风险14废弃物管理41）餐厨废弃物容器配置每日“七,14、41）”垃圾桶无盖，专间和专用操作区没有采用脚踏式、感应式垃圾桶未意识到垃圾桶加盖及专用设计对食品安全的重要性，说明存在管理中对卫生细节的疏忽；未严格落实从业人员卫生管理制度，导致员工对专用操作区垃圾桶的规范使用缺乏认知；误认为普通垃圾桶可替代脚踏式/感应式设备，未严格执行明确垃圾桶配置为食品安全风险点，制定专项管控措施（如强制使用脚踏式垃圾桶），确定责任人及每日检查频；通过合同条款明确承包方必须配置符合标准的垃圾桶设备，并建立定期验收机制；专间及专用操作区淘汰普通无盖垃圾桶，统一更换为脚踏式或感应式设备，避免手部直接接触污
28、染。每日检查垃圾桶盖闭合功量超过现有处理能力，导致清理周期被迫延长。43）餐厨废弃物处置每日“七,14、43）”餐厨废弃物没有按规定处置未明确餐厨废弃物处理责任人或未将处置要求纳入绩效考核，导致管理真空和操作随意性，台账记录缺失、未与专业收运企业签订协议；食堂将餐厨垃圾出售给养猪户，导致非洲猪瘟传播风险。食堂将餐厨垃圾出售给养猪户，导致非洲猪瘟传播风险；现有设备易堵塞且分拣效率低，导致处理周期延长。未配备密闭式容器或专用暂存区，导致渗漏污染和异味扩散，间接加剧处置难度；厨余垃圾未强制分类，混入生活垃圾焚烧或填埋，降低处理效率且增加成本。明确校长（园长）为第一责任人，将废弃物处置纳入绩效考核，并
29、与奖惩机制挂钩，形成责任链”闭环管理。落实属地管理责任，联合市场监管、城管等部门建立包保责任制，实现网格化监管。建立餐厨垃圾动态管理台账，完整记录产生量、去向及收运企业信息，实现全流程可追溯。制定标准化操作流程（如分类投放、密封暂存、定时清运）；应用物联网称重设备与可视化平台，实时监控各环节垃圾量、清运时效，生成异常预警报告；开展食品安全与废弃物处置专题培训，重点强化分类标准、无害化处理流程及设备操作规范。通过理论+实操考核机制，确保员工掌握操作要点（如台账填写、设备维护）。通过张贴分类标识、开展光盘行动宣传，减少源头垃圾产生量，杜绝随意倾倒行为；设立举报热线，鼓励员工、消费者通过“随手拍”等
30、方式曝光败发臭并滋生蚊蝇幼虫；未纳入“日管控”机制，食品安全员未每日检查排水沟清洁状态，异物积存问题未能及时发现。员工未掌握刀具维护、垃圾投放等规范操作，加剧加工过程中异物掉落风险。重点清理过滤网及弯道处，油脂堆积区域使用食品级降解酶分解。每周使用高压水枪（压力10MPa）冲洗沟壁，配合0.2%过氧乙酸溶液消毒，消除微生物滋生隐患。排水沟清理出的固体垃圾纳入餐厨废弃物台账，单独密封存放并标注排水系统废弃物标识，与食材垃圾分区处理；将排水沟清洁纳入“日管控”清单，食品安全员每日检查过滤网完整性、沟体密封性及异物残留情况，发现问题即时通报整改。建立异物溯源档案，记录每次清理的异物类型、数量及可能来
31、源,针对性优化防控措施。制定排水沟操作规范，明确粗加工、清洁岗位的操作禁忌（如禁止向沟内倾倒食材边角料），违规行为与绩效考核挂钩；每季度开展排水系统维护培训，重点教授过滤网拆装、高压冲洗设备操作及化学清洁剂配比方法，考核合格者方可上岗。模拟排水沟堵塞或异物污染场景，演练快速隔离污染区、暂停供餐及追溯污染源的标准化流程，提升突发事件处置能力。要性，日常操作中习惯性使用手动设备。洗手方法图示未张贴或内容模糊，员工无法直观掌握正确洗手步骤，削弱清洁消毒效果；部分食堂建设时未按学校食堂建设和管理服务规范指南要求预留专间设备安装空间，后期加装非手动水龙头存在施工难度。洗手区与加工区未有效分隔，手动水龙头
32、开关时易将污染物溅至清洁后的手部，违背“分隔”卫生原则。入职时需通过洗手操作+设备使用实操考核，重点掌握非手动水龙头启闭、故障应急处理方法。每季度组织专间操作人员专项培训，强化接触食品前必须使用非手动水龙头的操作意识。在专间入口设置声光提示装置，人员进入时自动播放请使用非接触式水龙头”语音提醒，同步投射洗手步骤激光指引。17照明设施维护50）照明设施维护每日无18通风设施维护51）通风排烟设施维护每日无19库房设施维护52）库房设施设备维护每日“九，19、52）“同一库房内贮存原料、半成品、成品及相关物品没有分设存放区域并显著标示，分离或分隔存放；没有保持库房干燥；贮存物品与墙壁、地面同一库房
33、内原料、半成品、成品及非食品类物品（如消毒液、包装材料）未分设独立存放区域，且缺乏显著标识区分，违反餐饮服务食品安全操作按照原料、半成品、成品、非食品类物品（如包装材料、消毒剂）划分独立存放区域，区域间设置物理隔断或显著标识（如颜色标签、文字标牌），确保不同类别物品完全分离或有效分隔。库房入口处悬没有保持适当距离规范中不同类别物品应设独立区域并明确标识”的强制性要求。消毒液与食品原料混放、个人物品与食品同区存放等现象，直接导致化学污染和交叉污染风险，反映出未建立有效的物理隔离或分隔措施；库房未保持干燥（如地面潮湿、通风不良），且未设置温湿度监测设备，导致食品原料易受潮霉变，加速腐败变质。贮存物
34、品直接接触地面或紧贴墙壁（未保持210Cm距离），阻碍空气流通，易滋生霉菌、虫害，同时妨碍清洁作业；食品安全管理制度未上墙公示，库房管理员职责不清，未将温湿度监控、物品分类存放纳入日常检查清单，导致问题长期存在。如生熟混放留样标识缺失等违规操作未被及时发现，暴露出自查自纠机制挂分区平面图，标注各区域功能及责任人，墙面张贴禁止混放警示标识。加装温湿度监测设备（如电子温湿度计），每日记录数据并公示，湿度超限时启动除湿机或通风系统，确保库房湿度70%4货架统一采用防潮不锈钢材质，物品存放时与墙壁保持10cm距离、离地15cm,地面铺设防潮垫并每日清洁；制定库房管理日检表，明确检查项（如分区合规性、温
35、湿度达标、物品间距等），由食品安全员每日闭餐后核查并签字存档。每月开展库房虫鼠害消杀，委托第三方机构检测库房微生物指标（如霉菌总数100CFUr113）o发现物品混放、标识缺失等问题时，立即隔离问题区域并追溯责任人，首次违规书面警告，累计3次违规取消库房管理权限。建立双人双锁机制，非食品类物品（如消毒剂）须经食品安全员审批后方可入库，单独存放并标注危险品标识；重点培训半成品定义（需二次加工的原料）及存储要求，通过实物分类实操考核员工分区存失效，管理人员合规意识薄弱；员工未接受分类存储、防潮防污染等专项培训，对半成品定义（需进一步加工的原料）及贮存要求理解模糊，导致操作随意性大。执行标准松散缺乏
36、操作规范约束（如未规定“先进先出”原则），员工随意堆放物品，加剧库房混乱和过期风险。放能力。每季度开展先进先出”操作演练，确保员工按生产日期顺序存取原料，减少过期风险。在货架侧边张贴禁止靠墙/触地图示，地面喷涂黄色定位线标明最小离地距离，强化目视管理。20贮藏设备维护53）冷冻、冷藏设施维护每日无21盛装设备维护54）食品容器、工具和设备维护每日“九,21、54）”盛放容器、工具和设备没有能明显区分，分开放置和使用部分食堂因食品处理区面积不足，导致生熟加工区域未物理分隔，清洁操作区与一般操作区交叉使用，难以实现容器工具分开放置。未按规范在工具设备上设置颜色、文字或图形标识，导致生熟食品容器、清
37、洁工具无法直观区分；从业人员未严格执行生熟分开原则，生熟食品容器采用红（生）、绿（熟）双色标签，刀具、砧板等工具通过刻痕或嵌入式标识区分用途13。消毒后设备需悬挂已消毒”状态牌，未清洁设备标注待处理警示。按功能分区设置固定存放架（如生食操作区工具架、熟食专间消毒柜），工具悬挂点张贴对应设备名称及用途图示；在食品处理区设置物理隔断（如透明玻璃墙），将生食加工区、熟食专间、防控意义；未建立“获知风险信息后立即开展专项自查”的响应机制，为降低运营成本，压缩自查频次（如将每周自查改为每月），导致交叉污染、过期原料等问题无法及时发现。醒（如燃料设备每月检测提醒），检查数据实时上传至监管部门平台；每季度委
38、托专业机构开展合规性审计，重点核查制度更新时效性（如食品留样量是否及时调整为2125克）。在食品处理区安装物联网传感器，实时监测消毒柜温度、留样柜开关状态等关键参数，异常数据自动触发整改通知；通过VR模拟燃料管理误操作、食品留样缺失等典型场景，强化从业人员对自查要点的实操能力。新增“制度更新敏感度”考核模块，测试人员对食品安全法最新修订条款的掌握程度，不合格者暂停上岗资格。56）自查人员设置新建食堂/必要时“十,22、56）”未依规设置食品安全总监、食品安全员，或食品安全管理人员岗位职责不清、能力不足未及时掌握企业落实食品安全主体责任监督管理规定中关于用餐人数300人以上托幼机构食堂、500人
39、以上学校食堂需配备食品安全总监的强制要求，仍沿用旧管理模式。为规避人力成本，违规采用“岗位兼任模式（如由厨师长兼任食品安全员），用餐人数300人的托幼机构食堂、500人的学校食堂必须强制配备专职食品安全总监，禁止采用厨师长、采购员兼任等违规模式。可通过片区共享总监模式实现合规（如3-5个相邻单位共用持证管理人员）。管理人员需通过食品安全法规+风险识别+应急处置三项核心能力考核，持食品安全管理人员职业资格证上岗，未持导致管理人员既无专业知识又无履职时间；未按法规要求明确主要负责人全面负责、食品安全总监风险研判、食品安全员日常管控的三级责任体系，出现食品安全事故时责任追溯困难。虽设置管理人员，但未
40、落实规定第四条要求的食品安全总监对风险行为行使否决权，导致管理人员无法有效干预违规操作；管理人员未通过掌握食品安全法规标准识别防控风险等核心能力考核即上岗，典型案例包括消毒操作流程错误、留样制度执行偏差等。未按规定第五条要求开展季度性专业培训，仅通过发放纸质材料完成象征性培训”；为维持利润率，拒绝为食品安全总监岗位支付市场水平的薪酬（普遍低于同规模企业主管薪资证人员需在3个月内完成资质认证；制定食品安全岗位责任手册，明确划分：主要负责人：年度风险研判、资源配置决策，食品安全总监：月度隐患排查、否决权行使，食品安全员：日检记录核查、操作现场监督；管理人员需签订岗位责任承诺书，将未及时叫停违规操作
41、未执行周排查月调度”等失职行为纳入个人征信记录；在食品处理区安装人脸识别摄像头和物联网传感器，实时监测管理人员在岗情况、消毒设备运行状态等关键指标，异常数据同步推送至监管平台；管理人员每年参加224学时的“法规更新+案例复盘+实操演练”培训，重点强化：食品留样标准执行（留样量2125克/48小时）燃料设备安全操作规范；每季度开展岗位能力测评，连续两次测评不合格者调整岗位，测评结果纳入企业食品安全信用评级。20%-30%）,导致专业人员流失。未同步配备与管理人员职责匹配的检测设备（如ATP荧光检测仪），使得“过程管控”职责无法落地执行。57）自查制度执行日管控每日/周排查每周/月调度每月“十,2
42、2、57）未落实自查记录，或记录流于形式、不真实、不完整，未梳理频繁发生或存在较高食品安全风险未按企业落实食品安全主体责任监督管理规定第四条要求建立“日管控、周排查、月调度机制，导致自查记录缺失或仅以纸质台账应付检查。未根据餐饮服务食品安全操作规范等政策更新自查内容，典型案例包括食品留样量未及时调整为”25克、燃料设备检查项缺失等；食品安全员未通过“风险识别+应急处置能力考核即上岗，无法准确识别高风险项。未将自查执行情况与绩效考核挂钩，导致从业人员对三防设施维护食品留样规范等核心项敷衍记录;仍依赖手工记录，未采用建立日管控、周排查、月调度”标准化流程，明确每日检查覆盖后厨卫生、原料保质期、三防
43、设施维护等核心项，要求检查人与复核人双签字确认，确保记录可追溯。根据餐饮服务食品安全操作规范更新自查表单，将高频风险（如食品留样量”25克、灭蝇灯覆盖率100%,挡鼠板安装规范）列为必检项，每月根据风险数据分析调整清单优先级；推行“三级责任书”制度：主要负责人签署年度食品安全目标承诺书、食品安全总监签署月度风险管控责任书食品安全员签署日检记录真实性保证书；安装食品安全智慧监管系统，实现：自查记录电子签章及区块链存证，高风险操作实时预警（如留样柜超时未关闭、紫外线消毒设备未启用）；在原料存储电子化自查系统，导致数据篡改风险。未建立同类问题追溯机制，对高频风险（如灭蝇灯缺失、挡鼠板不全）未形成专项
44、整改闭环；为降低运营成本，违规采用“一人多岗”模式（如由厨师兼管自查记录），导致记录真实性无法保障。拒绝配置与自查要求匹配的检测工具（如ATP荧光检测仪）,使得“餐饮具消毒达标率”等关键指标无法验证。区、烹饪区安装温湿度传感器，在消毒间加装设备使用计时器，数据实时同步至监管平台，异常情况自动生成整改工单；对自查中发现的共性风险（如工具未定位存放、排水渠盖板缝隙超标），实施“一风险一档案”管理，要求责任单位在15日内提交整改方案并附整改前后对比影像。建立“红橙黄”三色预警模型：红色预警：同类问题月发生23次（如未按规定留样）触发停业整顿、橙色预警：关键设备故障超24小时未修复启动飞行检查、黄色预
45、警：警告预警。58）自查问题整改必要时“十,22、58）”未查明问题原因、落实整改不到位或未设定整改期限未建立食品安全管理机构，或机构成员职责边界不清（如校长负责制虚化、管理人员兼任其他职务），导致问题发生时无法快速锁定责任主体。未按食品安全法要求开展定期自查，或自查流于形式，未能识别高风险环节（如三防设施缺失、消毒流程漏洞），导致隐患长期积累。食材采购、加学校（幼儿园）主要负责人需签署食品安全履职承诺书，对整改工作负总责；食品安全总监负责制定整改计划并监督执行；食品安全员具体落实整改措施并记录过程。推行问题溯源责任绑定”机制，通过视频监控、电子台账等技术手段锁定问题环节责任主体。每月开展穿透式自查”,重点核查三防设施、消毒流程、进货查验等高风险环节，自查结果需经主要
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