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1、 浅谈面点制作技术“讲、演、练、评”一体化教学模式改革 摘要：本文根据职业院校烹饪专业的教学目标和面点制作技术课程的特点，分析了“讲、演、练、评”一体化教学模式在本课程中的具体运用。“讲、演、练、评”一体化教学模式把教学目标、教学过程、教学内容、教学方法及教学评价几个要素充分集合在了一起，它的运用为职业院校烹饪专业培养高技能型人才提供了有利的科学依据，具有很强的实用价值。 关键词：面点制作技术；“讲、演、练、评”；一体化教学模式；改革 职业院校烹饪专业教学的目标是培养适应现代餐饮行业发展需要的高技能专门人才和高素质劳动者。“讲、演、练、评”的教学模式采用工学结合的方式，把课堂学习、实训室教学、
2、练习过程、教师点评等四个环节有机结合在一起，体现了职业院校的教学特色。现就我院烹饪专业开展“讲、演、练、评”一体化教学模式改革的实际情况探讨如下。 一、烹饪专业传统教学模式的局限性 过去，我院烹饪专业面点制作技术课程在日常教学中理论课与实训课是分开进行教学的，理论课教师为学生讲解面点制作基础知识，而实训教师授课时再把演练教学模式贯穿其中，用规范的动作将教学品种制作过程逐一演示，等学生领会技术要点后就开始进行动手实践，在过个过程中教师进行巡回指导，帮助学生纠正错误，改进手法，从而完成教学大纲规定的目标和教学任务。这种教学模式虽然能够完成教学目标，但教学效果往往不尽如人意。比如学生在上理论课的时候
3、感觉内容不够直观，过于枯燥，提不起学习兴趣，上实训课的时候又无法灵活地运用理论知识，导致理论教学与实训教学严重脱节，直接影响授课的效果。 二、烹饪专业实施“讲、演、练、评”教学模式的难度 我院烹饪专业实施“讲、演、练、评”一体化的教学模式虽有一段时间，但开展过程也存在一定的难度，主要集中在一线教师长期以来养成的教学习惯、学生本身对一体化教学效果的重要性认识不够，以及我院实训设备设施还不够完善三个方面。为此，我们通过在烹饪专业教师中开展专题研讨，教学公开课等活动逐步进行渗透，平时授课过程中，教师在思想上引导学生，使学生明白提升职业技能和职业素质的重要性，为一体化教学的实施奠定了基础。 三、烹饪专
4、业“讲、演、练、评”一体化教学模式的实施过程 在烹饪专业教学中开展“讲、演、练、评”一体化教学的模式，具体步骤为“讲解-演示-练习-评价”，也有人将此过程形象地解释为：说一说、做一做、练一练、评一评。 1.讲讲解。 “讲”是指理论课教师将相关的理论知识进行讲解。在课堂上可充分利用板书“讲”、利用多媒体教室“讲”、对着实习原料和设备对学生“讲”。在实施“讲”的过程中要完成理论知识和实习教学的融合，尽量使用多媒体、实物展示等教学方法，调动学生的积极性，培养学生的创新思维能力。如在面点实训课教学生制作三丁包之前，教师需要讲解面团调制要点、馅心的类型及调制要点、剂子及馅心的重量、成形手法及成熟时间等。
5、 2.演演示。 “演”是指教师在讲解过程中同步进行示范演示。演示的内容包括：教师示范面点品种的制作过程，利用多媒体播放关于面点制作的视频资料等。如在示范海绵蛋糕的制作过程中，教师可通过示范让学生巩固面粉、鸡蛋等原料的选择；容器、工具的选择、搅打的方向、放置时间、烘烤温度及时间的控制等注意事项。本课程涵盖的面点品种较多，有些品种不具备实训条件，教师会通过网络资源下载相关视频，在多媒体教室进行播放，让学生明确制作过程及要点。 3.练练习。 “练”是指学生在实训课具体的练习环节中，可根据教师的讲解、演示，亲自动手操作，通过反复不断的循环练习，不断总结操作过程的不当之处，体会面点制作的过程及动作要领。
6、如在制作月牙饺时，教师讲解、示范结束后，可以根据班级人数把学生分成几组后练习，在这期间通过实习教师的巡回指导，纠正学生的错误，使学生技能水平逐渐得到提高。 4.评评价。 “评”是指教师根据讲、演、练三个环节的学习效果，就学生实习产品的完成情况进行一个综合的评定。我们一般采取点评和测评相结合的方式，对学生掌握专业知识和技能的情况进行评定，给出具体的分数。 （1）课堂现场点评。课堂现场点评即学生在某一品种制作完成后，教师用口头提问的形式对成品进行打分，其中包括个别点评和集体点评。如在制作黄桥烧饼时指出个别学生在起酥擀制时用力不均匀，造成酥皮厚薄不一致；有的学生擀制时干粉用得过多，会影响成品的层次清
7、晰度，使酥层变得粗糙，还会导致面团加速变硬等。集体点评能够指出多数学生出现的普遍性错误。如在制作老婆饼时，不少学生水油酥面和干油酥面的硬度不一致，会影响老婆饼的起酥效果；烤制时间过长会造成成品颜色过深或焦糊现象等。 （2）综合测评。我们一般从阶段效果测评、职业能力测评、社会评价三个方面进行。阶段效果测评即每个学期末安排学生进行面点技能考试，通过理论试卷和实习品种制作综合检验学生学习的效果；职业能力测评可通过学生毕业前的职业技能鉴定成绩进行评价；社会评价可从学生参加国家、省、市级各类职业技能大赛取得的成绩对学生的技能水平进行一个评定。 我校在烹饪专业中实施“讲、演、练、评”一体化教学模式后，烹饪
8、专业学生中级工职业技能鉴定通过率达到了98%，高级工职业技能鉴定通过率达到了95%，学生在国家、省、市级各类技能竞赛中也取得了优异的成绩。近年，我系烹饪专业学生的就业率始终为100%，用人单位对学生的专业技能都非常满意，取得了良好的社会效果。 四、烹饪专业实施“讲、演、练、评”一体化教学模式的现实意义 一年多的实践证明，我院在烹饪专业教学中推行“讲、演、练、评”一体化教学模式已初见成效。我院采取烹饪专业理论教师下酒店实习，实习教师理论进修的方法，短时间内提升了教师的业务水平，完成了理实一体化教学所需双师型教师的培养。通过“讲、演、练、评”一体化教学模式培养的毕业生，技能水平、综合素质得到了全面提高，满足了社会、餐饮服务行业对高技能人才综合素质的要求。学生在就业中发挥了较大的优势，深受用人单位好评。（作者单位：江苏省徐州技师学院） 参考文献： 1彭元.校企联合办学的实践与启示J中国职业技术教育，2004（11） 2江剑华.论机械制作教学的“讲-演-练-评”模式J职业教育研究2006 3武同.薛川.论高等院校机械制作基础教学的讲-演-练-评模式 科技风