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1、西式烹调师培训大纲一.培训目标 1.1总体目标 培养具备以下条件的人员：掌握西式烹调基础知识及简单专业英语知识，能运用西式烹调基本技法，独立完成原料初步加工、菜肴制作准备及一般汤菜、热菜、冷菜、早餐和快餐制作等常规工作。 1.2理论知识培训目标 依据西式烹调师国家职业标准中对初级西式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象掌握西式烹调师的烹饪基础知识，包括职业道德基本知识、食品卫生知识、食品营养知识、成本核算知识、安全生产知识；同时要掌握西式烹调师的基本专业知识，包括西式烹调概况，常用专业英语知识，常用设备与工具知识，原料知识，原料初步加工、菜肴制作准备及一般汤菜、热菜、冷菜、早餐和快餐制作
2、相关知识。 1.3操作技能培训目标 依据西式烹调师国家职业标准中对初级西式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象掌握烹调基本技法，原料初步加工，菜肴制作准备，一般汤菜、热菜、冷菜、早餐和快餐制作等基本技能，达到独立上岗操作的水平。二培训课程设置1 初级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、原 料 准 备（一）蔬菜、禽类、畜类原料的初加工1?能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作2?能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作3?能够剔除各种家畜肉类的骨骼、筋、膜等1?西餐的概念2?西餐主要菜式的风味特点3?蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法4?禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法5 家畜
3、肉原料的品种、组织结构等有关知识（二）一般刀工成型1?能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等2?能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等3?能够加工猪排、鸡排、鱼排等1?刀工刀法知识2?动物原料解冻保鲜知识3?原料合理切配知识4?常用原料的英文名称二、菜肴制作准备（一）原料初步热加工1?焯烫牛骨、鸡骨、内脏等2?能够焯烫番茄、菜花、芦笋等3?能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等1?初步热加工的操作要点2?配菜在菜肴中的作用（二）制作基础汤类1?能够制作牛、鸡、鱼基础汤2?能够制作布朗基础汤1?制作基础汤的用料知识2?制作基础汤的工艺知识3?制作基础汤的操作要点（三）制
4、作一般基础少司1?能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司2?能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司3?能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁1?制作布朗少司的用料比例及工艺知识2?制作奶油少司的用料比例及工艺知识3?制作马乃兹少司的用料比例及工艺知识4?基础少司的英文名称三、菜 肴 制 作（一）制作一般炸类菜肴1?能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排）2?能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条）3?能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当1?炸的概念、特点及适用范围2?炸的操作要点3?以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围4?以空气传热烹调方法的概念、
5、特点及适用范围三、菜 肴 制 作（二）制作一般煎类菜肴1?能够煎制清煎类的菜肴（猪排）2?能够煎制沾鸡蛋液的菜肴（煎鱼）3?能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当1?煎的概念、特点及适用范围2?煎的操作要点（三）制作一般烩类菜肴1?能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡）2?能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜1?烩的概念、特点及适用范围2?烩的操作要点（四）制作一般焖类菜肴1?能够制作肉禽类原料的焖菜2?能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当1?焖的概念、特点及适用范围2?焖的操作要点3?各种烹调方法的英文名称（五）制作一般汤菜1?能
6、够制作常见的奶油汤2?能够制作常见的菜蓉汤3?能够使成品汤色泽美观、口味适当、浓度适中1?常见奶油汤用料比例及工艺知识2?常见菜蓉汤工艺知识（六）制作一般冷菜能够制作常见的沙拉，并使沙拉外形美观、色泽鲜艳、口味适宜1?沙拉的概念2?冷菜装盘知识（七）制作一般早餐1?能够制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、煎肉肠等，做到色泽美观、火候恰当2?能够制作常见热饮1?西式早餐一般知识2?制作蛋品的方法（八）制作常见的快餐1?能够制作汉堡包、三明治、热狗等2?能够制作各种西式面条1?快餐的一般知识2?快餐的品种及制作方法四、设备使用与保养使用各种灶具、烤箱及冰箱1?能够正确使用各种灶具并能进行一般保养2?能够正确使用各
7、种烤箱并能进行一般保养3?能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事项2 中级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、原 料 准 备（一）水产品原料的初加工1?能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高2?能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净1?鱼体结构知识2?各种水产品的质地特点及加工方法3?常用水产品原料的英文名称（二）原料刀工成型1?能够熟练加工牛扒，做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理2?能够加工鱼、虾、鸡卷等3?能够加工鱼、虾、鸡馅等1?牛柳肉质特点2?鱼、虾肉质特点3?制作肉馅的用料比例二、菜肴制作准备（一）制作各种基础少司1?能
8、够制作布朗少司，并以其为基础调制10种以上少司2?能够制作奶油少司，并以其为基础调制5种以上少司3?能够制作荷兰少司，并以其为基础调制3种以上少司4?能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司5?能够制作5种以上冷调味汁6?能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中1?制作各种少司的用料比例2?制作各种少司的工艺知识3?制作马乃兹、荷兰少司的用料比例及工艺知识4?少司的保管方法5?常用少司的英文名称（二）制作各种配菜1?能够加工15种以上的土豆配菜2?能够制作多种米、面配菜3?能够合理搭配使用配菜1?制作各种配菜的用料及工艺知识2?配菜在菜肴中的搭配知识三、菜 肴 制 作（一）制作各种肉扒菜肴能够制作各
9、类肉扒，并能使菜肴外形完美，色泽、口味、火候适宜1?煎制菜肴的操作要点2?烹调中的热能传递知识（二）制作蒸煮类菜肴1?能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司、鸡木司等菜肴2?能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴（酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等）3?能够根据原料不同的质地恰当掌握火候4?能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜1?煮的概念、特点、适用范围及操作要点2?温煮的概念、特点、适用范围及操作要点3?沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点4?原料在水中加热的热能传递知识（三）制作高档的烩类菜肴1?能够烩制各种海鲜2?能够烩制小牛肉、小牛肝等菜肴1?海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点2?烩制菜肴的操作要点（四）
10、制作焗类菜肴1?能够焗制肉、禽、海鲜类菜肴，能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候2?能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜焗的概念、特点、适用范围及操作要点（五）制作串烧类菜肴1?能够制作肉串、禽串及海鲜串2?能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候3?能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜1?串烧的概念、特点及适用范围2?串烧的操作要点（六）制作常见汤菜1?能够制作常见的蔬菜汤品种2?能够制作常见的冷汤品种3?能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中1?蔬菜汤用料比例及制作方法2?冷汤用料比例及制作方法（七）制作一般冷菜1?能够制作胶冻类菜肴（禽冻、海鲜冻）2?能够制作其他类冷菜3?能够使
11、菜肴造型美观、色泽搭配合理、口味适宜1?胶冻类菜肴的制作方法2?菜肴拼摆知识3?色彩搭配知识（八）制作常见早餐能够制作各种炒蛋卷及其他各类早餐食品，做到外观完好、色泽美观、火候恰当1?炒蛋卷的制作方法2?各种各类食品的用料比例及制作方法四、配合他人工作配合高级别西式烹调师工作能够配合高级别西式烹调师完成较复杂的日常工作和宴会工作3 高级 职业功能工作内容技能要求相关知识一、原 料 准 备（一）加工高档原料1?能够加工鹅肝，做到完整不碎2?能够加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干净1?鹅肝组织结构及品质特点2?小牛核的组织结构及品质特点3?高档原料的英文名称（二）加工填馅菜肴1?能够加
12、工填馅火鸡，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏2?能够加工填馅猪排、鸡胸，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏1?制作填馅火鸡的工艺知识2?制作填馅猪排、鸡胸的工艺知识（三）原料加工成型1?能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度2?能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度1?捆扎禽类原料的工艺知识2?捆扎畜类原料的工艺知识二、菜肴制作准备制作各种基础少司1?能够制作布朗少司，并以其为基础调制20种以上少司2?能够制作荷兰少司，并以其为基础调制5种少司3?能够制作5种以上特别少司4?能够制作10种以上冷调味汁5?能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中1?制作各
13、种少司的用料比例及操作方法2?各种少司的英文名称三、菜 肴 制 作（一）制作各种铁扒菜肴1?能够扒制牛、羊、禽、水产品等菜肴2?能够准确掌握火候，使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀铁扒的操作要点（二）制作烧烤类菜肴1?能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴2?能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当1?烤制菜肴的热能传递知识2?烤的操作要点（三）制作高档菜肴能够制作烩小牛核、煎鹅肝等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当1?制作高档菜肴的工艺知识2?各种高档菜肴的外文名称（四）制作高档汤菜1?能够制作各种海鲜汤，做到色泽美观、口味鲜美、汤与汤料的比例恰当2?能够制作各种清汤，做到汤色清澈透明、口味香醇、汤与汤料的比例恰当1?制作各种海鲜汤的用料比例及制作方法2?制作各种清汤的用料比例及制作方法3?制作清汤的原理（五）制作高档冷菜1?能够制作海鲜批、肉批、蔬菜批等，做到外形美观、色泽鲜艳2?能够对各种冷菜进行切配装盘，并有艺术造型1?制作批类菜肴的工艺知识2?烹饪造型知识四、处理问题处理菜肴质量问题能够鉴别菜肴质量并根据菜肴出现的质量问题进行恰当处理各种菜肴质量标准知识五、培训与指导指导工作1?能够培训初级西式烹调师2?能够指导初级、中级西式烹调师开展工作培训方法与技巧