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1、2021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷82021年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷82021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。正确答案：正确2、（判断题）()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。正确答案：错误3、（判断题）饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。正确答案：正确4、（单选题）声望定价策略主要针对的是()。A 消费能力很强的顾客B 消费能力一般的顾客C 普通工薪阶层D 求新猎奇的年轻人正确答案：A5、（单选题）()不是造成油泡菜式
2、泻芡的原因。A 调芡时没有搅均芡液B 锅内的油太多C 芡汤与芡粉的比例不当D 火太猛，菜过熟正确答案：D6、（判断题）饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。正确答案：正确7、（单选题）根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A 脂肪碳原子价键的不同B 脂肪在人体合成的状况C 脂肪的提取物D 脂肪的消化率高低正确答案：A8、（多选题）关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是()。A 半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种B 调味半成品成本要高于无味半成品C 经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品D 调味半成品成本不一定比无味半成品成本高E 调为半成品
3、和熟食品成本是一个概念正确答案：BE9、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。A 添加大量的水B 添加油脂C 添加小苏打D 添加鸡蛋正确答案：D10、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。A 所有B 妇儿C 老年人D 婴幼儿正确答案：D11、（判断题）饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。正确答案：错误12、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。正确答案：正确13、（单选题）()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A 饱和脂肪酸含量高B 不饱和脂肪酸含量高C 熔点低D 维生素含量多正确答案：
4、A14、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。正确答案：正确15、（判断题）油泡菜只用碗芡方式勾芡。正确答案：错误16、（单选题）蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A 膏状B 液状C 颗粒状D 粉状正确答案：A17、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。正确答案：正确18、（多选题）下列哪些菜品属于蒸扒的菜品()。A 京葱扒鸭B 蟹黄扒翅C 扒三白D 淮扬扒鸡E 银杏扒白菜正确答案：AD19、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。正确答案：正确20、（单选题）人体内的微量元素是()。A 钙B 磷C 碘D 钠正确答案：
5、C21、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A 花生仁B 榛子C 松子仁D 白果正确答案：B22、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。A 酪氨酸B 蛋氨酸C 胱氨酸D 谷氨酸正确答案：B23、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。正确答案：错误24、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。正确答案：正确25、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。A 精神文明B 物质文明C 民主法治D 促进正确答案：D26、（单选题）齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。A 饮食疗法B 菜单菜谱C 食品加工工艺D 饮食市场正确答案：C27、（单选题）味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A 甜味调味料B 咸味调味料C 酸味调味料D 香味调味料正确答案：B28、（单选题）单一菜品的色彩搭配主要是指()。A 宴席菜肴的色彩搭配B 冷菜和热菜的色彩搭配C 菜肴和面点色彩的搭配D 某个菜肴原料之间色彩的搭配正确答案：D29、（判断题）()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。正确答案：错误30、（判断题）冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。正确答案：正确 9 / 9