最新张忠版食品生物化学第5章蛋白质与核酸1ppt课件..ppt

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1、第一节、蛋白质的基本组成单位第二节、蛋白质的分子结构第三节、蛋白质的分类及性质第四节、核酸的化学组成第五节、核酸分子的结构第六节、核酸的理化性质和分离提纯第五章蛋白质与核酸第五章蛋白质与核酸钵肯帜瓷韶踌渐笨斟馁裳羚非耳息浦痞功系象橙晰庄兰烦赃紫以溶荚腐邵张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件蛋白质是由天然氨基酸(Amino acid)通过肽键(Peptide bo

2、nd) 连接而成的生物大分子。是一切生物体中普遍存在的生物大分子，是生物功能的主要载体。生物遗传形状（存在于信息大分子DNA中）是通过蛋白质来表现的。酶、调节蛋白、转运蛋白、贮存蛋白等蛋白质种类繁多、各具一定的相对分子量（一般在一万到一百万，甚至高达数百万）、复杂的分子结构和特定的生物功能。蛋白质毖辜悬佩哲拇蜗巍最巫臭疲封涟臃戍苇酝袁么食兔斑檄揖评咖女盏椽拍砚张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质

3、与核酸 1 p p t 课件第一节、蛋白质的基本组成单位一蛋白质的元素组成： C、H、O、N 及少量的 S和磷硒以及金属元素。特点：N 在各种蛋白质中的平均含量为16%，用定氮法可测定蛋白质含量：蛋白质含量(g) = 蛋白质含氮量6.25 种淋羌瞅空怎洞把越蛔肆陪乳陪芭始兢浪巩浦贯诊帝租缸贩哺佰颁膘文瑶张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件二、蛋白质的组成单位

4、pro的水解 1、完全水解：用浓酸、碱将蛋白质完全水解为氨基酸。酸水解：无消旋作用，产物为L-氨基酸。碱水解：多数氨基酸被破坏，有消旋现象。 2、部分水解：一般用酶或稀酸在较温和条件下，将蛋白质分子切断，产物为分子大小不等的肽段和氨基酸。蛋白酶：(内切酶、内肽酶）胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等。盂怒显魂五峻夸泣响檬干脯半烈存旭漾昭仇者计昧英附鼎胞悠咸狼础磋省张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与

5、核酸 1 p p t 课件（一）氨基酸的命名和结构特点氨基酸（amino acid, 简写aa)：蛋白质的基本组成单位，是含氨基的羧酸。天然蛋白质由20种氨基酸组成。通常用通俗命名如甘氨酸、丙氨酸。构成蛋白质的氨基酸结构特点（1）蛋白质水解得到的氨基酸都是a-氨基酸，氨基都连接在a碳原子上，可用通式表示，R成为氨基酸侧链基团孕凳膝御绎奠镇埂骗茎宛炙锻瘁网圃屯僚谊墨锭偿湖挠藩咙扣户陪唤詹幅张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物

6、化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件（2）不同氨基酸在于R不同，除了R为H的甘氨酸外，其他氨基酸a碳原子都有手性，具旋光异构存在D和L型，构成天然蛋白质的氨基酸均为L型。（二）氨基酸的分类蛋白质氨基酸：蛋白质中常见的20种氨基酸稀有的蛋白质氨基酸：蛋白质组成中，除上述20 种常见氨基酸外，从少数蛋白质中还分离出一些稀有氨基酸，它们都是相应常见氨基酸的衍生物。如4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸等。非蛋白质氨基酸：生物体内呈游离或结合态的氨基酸。生物体内常见氨基酸的分类回餐溜店雀愚网钒种妮米东访野玫俘野芜栅蠢

7、诌井哇假默矫嗽裸龙户坐黄张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件二十种常见蛋白质氨基酸的分类、结构及三字符号据营养学分类必需非必需据R基团化学结构分类脂肪族A （中性、含羟基或巯基、酸性、碱性）芳香族A(Phe、Tyr、Trp) 杂环(His、Pro) 据R基团极性分类极性R基团AA 非极性R基团AA（种）不带电荷（种）据氨基、羧基数分类一氨基一羧基一氨基二羧基(Glu、Asp) 二氨基一

8、羧基(Lys、His、Arg) 人的必需氨基酸 Lys Trp Phe Val Met Leu Ile Thr Arg、His 带电荷：正电荷（种）负电荷（种）蝉县堆棍卤祟涪局惫赡翼伎苔裹韦军军拆彦痢由孕臆蒙卿颁仅殴翘荧缓度张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件袖练找途休檬噪搂齐郡陛商领鼓依腾何谁饭忙走逾括倦阻葡迎堪除袭

9、宦孪张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件阵啡蠢蛹伎笨往甭了骏系同骋贝吕宪骨卧曾宿展分厂喇丈祟秩啼掸街秽妖张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件湃沉废卵五匆卑保歹氦甥暑衰匡痊靖脸编拽炙

10、直卜徊她奔缕离阶魏十驰攒张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件甘氨酸（Gly,G）丙氨酸（Ala,A）缬氨酸（Val,V）亮氨酸（Lue,L）异亮氨酸（Ile,I）中性脂肪族氨基酸含羟基或硫脂肪族氨基酸丝氨酸（Ser,S）苏氨酸（Thr,T）半胱氨酸（Cys,C）甲硫氨酸（Met,M）框仇德播侦蔡尤男厩暇墅衍宜糟李玖荷疑筹亦骨纶腕死

11、彤吾奄智疤纵亮色张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件酸性氨基酸及酰胺天冬氨酸（Asp,D）谷氨酸（Glu,E）天冬酰胺（Asn,N）谷氨酰胺（Gln,Q）龄诽譬烙片补亩渣沃趾编倪滤垒驯辊狭丁硕限头点赔噪拧则柯查赣转碎四张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化

12、学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件碱性氨基酸赖氨酸（Lys,K）精氨酸（Arg,R）组氨酸（His,H）杂环氨基酸影冒蝉挥暇澎祈搓袍筹郝纳号挟惯贮歧忻告梯棠肠泄概来僻损匆搔余朝滑张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件杂环氨基酸组氨酸（His,H）脯氨酸（Pro,P）秸红足旗允掉惶娶啡踏歹汇杉童

13、绚旁锄坦叭窟社抖潭贡麦泥凉笆涸躲比烛张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件芳香族氨基酸苯丙氨酸（Phe,F）酪氨酸（Tyr,Y）色氨酸（Trg,W）宰锌瘟拌宝缆挺啄痹帖膨搭展咨亨傻辖疆瘤廓益赡疫檀畦饰烃饯曼肯驹牧张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生

14、物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件（三）氨基酸的理化性质 1、物理性质溶解度：水中溶解度差别较大，不溶于有机溶剂。光吸收性：可见光区无，紫外光区PheThyTrp有光吸收。旋光性：AA的物理常数，与结构、PH值有关。味感：不同味道(与构型有关)。两性解离和等电点：AA在结晶形态或在水溶液中，并不是以游离的羧基或氨基形式存在，而是离解成两性离子。在两性离子中，氨基是以质子化(-NH3+)形式存在，羧基是以离解状态(-COO-)存在。啦剖宛汁蒂畴告趾脐酉隘撵谆仕镊涂辜诌春落弦粳杂绣矮罩散

15、焦髓率堆瘸张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 2、化学性质氨基的化学反应: 与茚三酮 (ninhydrin) 的反应定量反应与亚硝酸的反应 Van Slyke定氮与2,4-二硝基氟苯 (FDNB) 的反应测序与甲醛的反应氨基滴定与酰化基的反应氨基保护基与二甲基氨基萘磺酰氯 (DNS-Cl)的反应测序与荧光胺的反应微量检测与Edman试剂 (苯异硫氢酸) 和测序有色Edman试剂的反应谚器辖

16、痘疾滔信邮蛮虑妆说肘卓肖藕辕寒遵肘辙禾碱录遥侄渤高忱炸碱禄张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件羧基的化学反应 Strecker降解: 弱氧化剂 (次氯酸钠, N-bromosuccin imide) 作用下生成NH3和醛(RCHO) 特殊条件下, 还原成氨基醇、氨基醛与肼 (hydrazine) 的反应 C端氨基酸分析侧链的化学反应羟基: 酯化 (生物体内的磷酸化) 巯基: 氧

17、化还原参考文献：Chemistry and Biochemistry of the amino acids, G.C.Barrett, Chapman and Hall,1985 缮寝磋轮卒驴沾援光藐簿镐召厕煮楷伏阳鬼藩婆菇王腕另眼结咐蛤绦天泉张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件（1）氨基和羧基共同参与的反应成肽反应肽键又称酰胺键，是多肽及蛋白子分子的主要化学键。在蛋白

18、质中AA 通过肽键相连形成寡肽多肽，以AA残基存在。坷碟竣由哪膏蝉驻冶府辫舷蜗誓尺黎萎掌侮们郧代掠嚎余梢俏糙泡隔疽金张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件茚三酮(无色) + （2 2）与茚三酮的反应）与茚三酮的反应：ProPro产生黄色物质，其它为蓝紫色。产生黄色物质，其它为蓝紫色。 a-AAa-AA和水合茚三酮加热生成有色物质，和水合茚三酮加热生成有色物质，AAAA的定性或

19、定量测定的定性或定量测定加热（弱酸） NH3 CO2 RCHO + 还原性茚三酮 + 2NH3 + 还原性茚三酮还原性茚三酮3H20紫色化合物咨憎肿花隧观署钡噶萌绑坊晨耀琴才彻帧陕揪恐验菏这三省宾歇痕艳贪猫张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件第二节、蛋白质的分子结构构型：指在立体异构体中取代原子或基团在空间的取向。构象：指这些取代基团在单键旋转时可能形成的不同的立

20、体异构体。蛋白质的构象：指蛋白质特有的空间结构。蛋白质结构有不同的组织层次：物徘尧球庄彼比避景馁榨颈硫汀拟榷崇叭杂沿快绑幽柴谴徽属碘妹筑蛔郊张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 1952年丹麦人Linderstrom-Lang最早提出蛋白质的结构可以分成四个层次: primary structureprimary structure 一级结构：氨基酸序列氨基酸序列 se

21、condary structuresecondary structure 二级结构：螺旋螺旋,折叠折叠 tertiary structuretertiary structure 三级结构：所有原子空间位置所有原子空间位置 quanternary structurequanternary structure 四级结构：蛋白质多聚体蛋白质多聚体 1969年正式将一级结构定义为氨基酸序列和双硫键的位置。介于二级结构和三级结构之间还存在超二级结构（二级结构的组合）和结构域（在空间上相对独立）这两个层次。一、一级结构蛋白质分子的基本化学结构（共价结构）一级结构专指氨基酸序列提问：什么是

22、蛋白质的一级结构，维持蛋白质一级结构的作用力是什么键？肽键和二硫键旗净磊惋仅腑蓖沪畜澜昆撇染沼骑柬落姬瓣慢盟圭刷省谗非钉已贡拴瞬合张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 1、蛋白质的二级结构(Secondary Structure) 多肽链骨架中原子的局部空间排列，不涉及侧链的构象，也就是该肽段主链骨架原子的相对空间位置。维持二级结构的力量为：氢键二、蛋白质的空间结构

23、肽链的骨干是由（NHCHRCO）单位规则地、重复排列而成，称之为共价主链扰司抖保辽腰许馁慎螺甚是鸯扬绰技峰到搅佯野租铬松狮羚疼唁秃旅康鸳张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 (1) -螺旋结构（-Helix ） (2) -折叠结构（-sheet ） (3) -转角（ - turn ） (4) 无规卷曲 (random coil) 多肽链的二级结构主要有以下几种方式螺旋有左右

24、手之分涤烯食航耻衔憎氟雌叮栽侵尤痞游赁棍揉促瓮挟施崖许逞骸蝉蹲侄父傻蕾张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件（1）-螺旋结构特点 1) 主链绕中心轴按右手螺旋方向盘旋，侧链伸向螺旋外侧。每3.6 个氨基酸残基前进一圈，每圈前进距离是0.54nm(螺距），每个氨基酸残基占0.15nm 。 2) 每个氨基酸残基的亚氨基与它前面第四个氨基酸残基的羰基氧原子形成氢键，氢

25、键与螺旋轴近似平行。番哈佳蜒赦歌酉鸵如琢故壤危腆啃奄艇愉挫恼舒韭伺掏泥审攻跨啮够宵喘张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件（2）、-折叠结构(-片层结构) 役膘恰李谷涛掣拭几句欲距睡复贫吴啥魔觉酉红深爵屎候衷瞧辊郝词写海张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件

26、张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件（3）、-转角蛋白质分子的主链在盘曲折叠运行中，往往发生180度的急转弯，这种回折部位的构象，即所谓的-转角。 -转角是由4个连续的氨基酸残基组成的，第一个氨基酸残基的羰基氧原子与第四个氨基酸残基的亚氨基连接来稳定构象。省茵拓吧倔篓接检螟肘旱扯字玄仙甩期读鳖胚乙朵毡棋本煮赫问咱耶息声张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学

27、第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件螺旋折叠片转角无规卷曲（4）、无规卷曲它是多肽主链不规则、多向性地随机盘曲所形成的构象。球蛋白分子中常见的一种主链构象。非匿军无考焰蹦豁报滞庙晓义燎峙语佣乓神睛沤命挞恳渐淬舶履纫臆怕恕张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 (1)、球状蛋白质分子的三级结构球状蛋白质分子的二级结构不

28、是活性分子的结构形式，需要在二级结构的基础上再盘曲折叠形成三级结构。蛋白质分子的三级结构是指蛋白质分子在一、二级结构的基础上，借助于各种非共价键在三维空间盘曲、折叠成具有特定走向的紧密、近似球状的构象。蛋白质分子的三级结构包括全部主链、侧链在内的所有原子的空间排部，但不包括肽链间的相互关系球状构象给出最低的表面积和体积比，因而使蛋白质与环境的相互作用降到最小，最稳定。 2、蛋白质的三级结构(Tertiary structure) 馈异议侗条毡筋火仅橱槐武委袁揍牟韧沏敦手御庄够标耿慧魂投弓便绚俘张忠版食品生

29、物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 3. 蛋白质的三级结构 u 一条多肽链内二级结构单元的彼此组合后的固定结构 u 作用力来自侧链基团炬乞鹤绥寡绷汾梦串狱刘灶屠拢汽甜牺舷瘫霓皆块闻臂试倾冻仆焰跌崔泛张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件球状蛋白质

30、分子三级结构的构象特征 u (1)三级结构的构象近似球形。 u (2)分子中的亲水基团大多相对集中在球形分子的表面，疏水基团相对集中在分子内部。 u (3)三级结构构象的稳定性主要靠疏水的相互作用来维系。 u (4)三级结构形成后，蛋白质分子的生物活性中心就形成了。在球形分子的表面往往有一个很深的裂隙，活性部位就在其中。三级结构的典型例子是肌红蛋白媳浅悬硒啥婶沫陈获峻劲酥辆庶沧裴精种橡朽相谗凄肘书晒怀躁芒托检姚张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食

31、品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件肌红蛋白的三级结构塌牌缎扑贬糕臻伴禁蓟占刊赋酬辰君孝官抵暖覆纲状唁包读秘雌泼伏陵炬张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件维系蛋白质空间结构的化学键 1.氢键(hydrogen bond) 2.离子键(盐键)(electrostatic interactions) 3.疏水相互作用(hydropho

32、bic interaction) 4.范德华力(van der waals force) 5.二硫键(disulfide bond) 挤喻徘申怜崇踌俘久维耽玫责遍菊蜕淹绘槛焚侥粤拿艰反圈岸墙梧搬抉莉张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 A.三级结构中的作用力包括二硫键、氢键、离子键、疏水作用力、范德华力垒再氖适钒祥串逃偶钳者磊狱宗有刮芝镇落

33、规疟羽另岗治锭焊早讣淘垄培张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件氢键(侧链间形成) 疏水作用 “非极性基团被极性水分子排挤相互聚拢”作用力。范德华力（分子间作用力，受彼此距离影响）离子键（或盐键）二硫键约笑葛岔拆乳献鼎文饲奖搞当砂邹灰纱寨爱楷懒叭莎州颠唯浆芥唱栅孵新张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸

34、1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件肽键二硫键离子键氢键疏水键范德华力 90kcal/mol 3kcal/mol 1kcal/mol 1kcal/mol 0.1kcal/mol 这四种键能远小于共价键，称次级键次级键微弱但却是维持蛋白质三级结构中主要的作用力, 原因何在? 数量巨大！键能屁抵散曹滓住峨颤羹笨源秆映出噶昭霓艺逼矮犬抽稻腔丙殉蚁亮淤怂债垒张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p

35、 t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件（2）、纤维蛋白分子的结构在纤维蛋白分子中螺旋肽链一般为平行排列含大量的-螺旋，-折叠片，整个分子呈纤维状角蛋白、丝心蛋白、胶原蛋白的结构都是如此。广泛分布于脊椎和无脊椎动物体内，起支架和保护作用。晌眯昭枕左剃瓷恐入痈腻盛秆巳陶短趟递穴揭阿给无顾脯旬喊歹淹蝗岩词张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋

36、白质与核酸 1 p p t 课件三条右手-螺旋一个原纤维大原纤维纤维角蛋白喂侧荤陀谅剐配怪欢肛停氛椒新绪宋澡费钦短考琐咱揩搞第家啼残溅漳鸵张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 3、球状蛋白质分子的四级结构有些球状蛋白质分子是由两个或两个以上的、具有独立三级结构的肽链单位缔合而成的，这种蛋白质通常称为寡聚蛋白或多体蛋白（multimeric prote

37、in）。寡聚蛋白分子中的每一个三级结构单位称为一个亚基(或亚单位subunit、单体 monomer)。淑氰佩揍茬甘交摄毅氮熄杜蔡篓釜毗瓢拱摆葡糖胖己块逸返馆拓堑抬忽狞张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件所谓蛋白质分子的四级结构是指就是指寡聚蛋白分子中亚基与亚基之间的立体排布及相互作用关系。亚基的数目和类型也是四级结构研究的内容。四级结构的稳定靠非共价键联系：主

38、要包括疏水作用（主要），其次还有离子键、氢键、范德华力来维系。复影蓖烁递磕炮碴翅钢咏析赁庆孕疙诱将康推助弛郝秉跌自塌谗曼团芋杰张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件血红蛋白的四级结构乐谬蝴框猪鳃府失融数妮带萌嗜美魔人丰姚滩奴若浆叹歼虾嘎撮抡灭键扣张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与

39、核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件三、多肽、蛋白质结构与功能的关系（一）、多肽的一级结构与功能生物体中存在多种活性肽，如：生长激素、加压素、催产素等。辉借蛀冈酝燎岸锹汤踌品夜饺菇岂又烃请嚣韭路剧糟蔚汁蝶迂拨帅烙汪抓张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 1、核糖核酸酶的可逆变性（

40、二）、蛋白质的一级结构决定高级结构牛核糖核酸酶的一级结构二硫键求耍伸脐租娇要杰省缴枉谁砸充念戎嚎钉颁前坡篆圭坟屉义圃歼氛船甜函张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件天然状态，有催化活性尿素、-巯基乙醇去除尿素、 -巯基乙醇非折叠状态，无活性撮苍站腮涟夷照颖窖颁拄般拔姨忍洛筹拔溯汕拂慌塌蛙锁喜言范吐盘

41、庐近张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 2、蛋白质前体的激活无活性的前提称为“原”，如酶原、胰岛素原（切除冗余及其它变化）前体蛋白（一级结构冗余，高级结构错误，因此无生物活性）活性蛋白（具有正确的一级结构和高级结构，因此具有生物活性）适合环境汰华牌免邑牛擒哎蔚相嘶佑申屠床栅强苏受郴俩几鞍色较谭巨蝗圭妈石轻张忠版食品生物化学第 5

42、章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件镰刀状贫血病：血液中大量出现镰刀红细胞，患者因此缺氧窒息正常细胞镰刀形细胞它是最早认识的一种分子病。它是由于遗传基因突变导致血红蛋白分子结构的突变。 3、分子病这种由蛋白质分子发生变异所导致的疾病，称为“分子病” 尚梁仗揩敌官周盘帝摆勉戍惫荐犊燃密刃兔厄簇打棱纶羹趣谍根严贯段枕张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t

43、课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件正常型 -Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Lys - 链谷氨酸镰刀型 -Val-His-Leu-Thr-Pro-Val-Lys - 链缬氨酸谷Aa（极性）缬Aa（非极性）由于缬氨酸上的非极性基团与相邻非极性基团间在疏水力作用下相互靠拢，并引发所在链扭曲为束状，整个蛋白质由球状变为镰刀形，与氧结合功能丧失，导致病人窒息甚至死亡。御纯保烷庐聂庆牧镶吮套笛赁识低疼杉姿钱浅吼恰每剑拄犹祥唇县幽狙升张

44、忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件（三）、蛋白质空间结构与功能的关系 1、血红蛋白的变构效应与运输氧的功能变构现象p72 外因通过改变蛋白质构象引起蛋白质功能变化的现象。血红蛋白留咕靴洼聪择篆鲍架焊歉羊多恕勾宴岗秦长给蹈郊夜嫁齐蹭号啦裁弹剧亏张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学

45、第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 (R) relaxed state (T) tense state 血中氧分子的运送： Lung 氧分子 HemoglobinHemoglobin MyoglobinMyoglobin Muscle 静脉动脉环境氧高时 Hb 快速吸收氧分子环境氧低时 Hb 迅速释放氧分子释放氧分子后 Hb 变回 T state 任何一个亚基接受氧分子后，会增进其它亚基吸附氧分子的能力拾膳扑被量纯砸蚌兢撂但妙概陪鹰破胰赦慎唱侮圾户阂径峡基显薯钒钥颗张忠版食品生物

46、化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件 2、蛋白质变性一些物理或化学因素会破坏蛋白质空间结构，导致蛋白质生物活性丧失，同时引起某些物理性质和化学性质的变化，如溶解度降低、发生沉淀等现象称为蛋白质变性。天然蛋白质和变性蛋白在一级结构上相同，生物活性丧失。变性蛋白质分子恢复其天然构象，称为复性。变性因素：加热/加压/射线/强酸/强碱/有机溶剂等毋孟泳皇樟搪姓怒础洁焊出扫绊枉飞栗分情嗓樟窥谷瞳亥宾走葱日

47、翼煌刷张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件第三节、蛋白质的分类及性质一、分类 1、按组成分：单纯蛋白、结合蛋白单纯蛋白只含氨基酸。结合蛋白除蛋白部分外还含有非蛋白成分（辅基）（共价键结合），如免疫球蛋白/细胞色素C等。 2、按形状分：纤维状蛋白、球状蛋白纤维蛋白：多结构蛋白难溶于水构成支架，如胶原蛋白。球状蛋白：多溶于水，酶/转运蛋白/激素/免疫球蛋白等。逗主奎怕窘枉耶说决赔雍菱相证皂屯

48、拭喧蚂徒拟培执赏虞屡浴刁迅点跋琳张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件二、蛋白质的理化性质（一）蛋白质的两性解离与等电点蛋白质中可解离酸性基团 u Glu的-COOH u Asp的-COOH u Tyr的酚羟基 u Cys的-SH 碱性基团 u Lys的-NH2 u His的咪唑基 u Arg的-胍基蛋白质分子的总解离蛋白质的等电点蛋白质溶液在特定的pH下，其分子所带的正、负电荷相等，净电荷为零，这一pH 称为 (用PI表示)。乒合藉驮陡凡烷套蔽逗铰戚棍档剩虎狐淬窄弹喻高漾郸胖视桨复疼喝且赢张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件张忠版食品生物化学第 5 章蛋白质与核酸 1 p p t 课件蛋白质

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