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1、餐饮管理实验教学大纲课程名称：餐饮管理实验课程编号：425013总 学 时： 8课时总 学 分：适用专业：旅游管理开设时间：一年二期主 撰 人：审 核 人：一、 实验的性质、目的与任务餐饮管理实验是一门旨在提高旅游管理专业学生在餐饮服务操作和餐饮管理实践方面技能的实践课。通过该实验活动，加强学生对餐饮部的运作原理与机制的了解和认识，使学生懂得餐饮服务方面的基本知识，对餐饮服务有较完整、系统的了解，培养学生熟练地掌握有关对餐饮服务的知识。通过训练，使学生将理论认识转化为实际操作，提高学生灵活运用餐饮服务程序的能力，进而强化从事酒店餐饮服务工作的基本素质与技能。二、教学基本要求1.了解餐饮部的一般
2、情况和所学理论知识在实际工作中的应用状况，加深对所学理论知识的理解。2.理论联系实践，培养学生将所学理论知识解决实际问题的能力。3.熟悉餐饮部的相应职能机构的运行方式，掌握各职能岗位的操作规范和注意事项。4.熟悉酒店餐厅布局、设施和物品。5.熟悉餐饮服务工具并能熟练使用。6.掌握餐饮服务的内容、程序及服务规范。7.熟练餐饮服务技能。三、实验项目与类型序号实训项目学时实训性质备注验证综合设计研究探索必做选做1餐巾折花实验12托盘实验23中餐摆台实验24西餐摆台试验25斟酒实验1四、实验内容（一）餐巾折花实验1. 实训目的：让学生了解餐巾的作用，餐巾折花的选择原则2. 方法原理：观察、询问、实验操
3、作3. 实训条件：饭店管理餐饮实训室4.实训内容：(1)掌握经常使用的六种餐巾折花方法叠、堆、卷、穿、翻和拉。(2)熟练折花如何在餐桌上摆放。（二） 托盘实验1. 实训目的： 让学生了解托盘的种类和用途，并熟练掌握托盘的使用方法。2. 方法原理：观察、询问、实验操作3. 实训条件：饭店管理餐饮实训室4. 实践内容（1）轻托：轻托一般用中、小托盘。掌握如何理盘、装盘、起托、行走、落托与卸盘. （2）重托：重托一般用手托盘。除起托要求与轻托有区别外，其余的都一样。（三） 中餐摆台实验1. 实验目标(1)了解：中餐摆台要求。(2)会操作：中餐餐便餐摆台，中餐宴会摆台(3) 掌握：中餐宴会摆台程序。2
4、. 方法原理：观察、询问、实验操作3. 实训条件：饭店管理餐饮实训室4. 实验内容(1)掌握铺台布，放转盘，配餐椅，拿餐具，摆餐具的基本要求与技巧；(2)掌握骨碟定位、 摆放调味碟、摆筷架、摆放玻璃器皿、摆公用餐具等基本要求。（四） 西餐摆台实验1.实训目的(1)了解：西餐摆台要求。(2)会操作：西餐摆台(3).掌握：西餐宴会摆台程序。2. 方法原理：观察、询问、实验操作3. 实训条件：饭店管理餐饮实训室4.基本操作熟练如何铺台布、摆台及摆椅。5.注意事项 摆台操作时一律使用托盘，摆动员后要检查台面摆设有于遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。（五） 斟酒服务1.实训目的了解：酒水检验、酒瓶擦拭、酒瓶摆放、酒水的冰镇与加热、酒水的开瓶方法等斟酒前的准备工作。熟练：斟酒技能与斟酒服务程序2.方法原理：观察、询问、实验操作3. 实训条件：饭店管理餐饮实训室4.实训内容（1）掌握两种基本的斟酒方式桌斟和摔斟。（2）重点掌握桌斟的两种方式：徒手斟酒和托盘斟酒。（3）了解要清楚斟酒的技巧以及应该注意的事项五、考核办法课内实践教学环节计入该课程平时成绩。 六、实验指导书和参考书1李勇平，餐饮服务与管理（第一版），东北财经大学出版社，2002年2邹益民，现代饭店餐饮管理（第二版），中国财经经济出版社，2005年执笔人：审核人：