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1、法国贝隆铜蚝简介最好吃最营养法国西北部布列塔尼地区西部沿海的非尼斯泰尔（Finistre ）省盛产海鲜，尤其是在距阿旺桥（Pont Aven）大约15公里，距坎佩尔（Quimper）大约30公里的贝隆河口出产的贝隆牡蛎（法文：Huitre Belon de Bretagne）肉体丰满，咬感脆爽，有特殊的榛果香气，特别是金属味明显，所以又有铜蚝之称。贝隆牡蛎更获得了法国AOC的产地认证。贝隆牡蛎属于欧洲原产的葡萄牙牡蛎，又称为扁型蚝，外观类似贝类成扁平状。两面壳形状不等，呈不规则的三角扇形，下壳大而厚，有一点凹陷。因为长相的关系，又称马蹄蚝。贝隆出产的牡蛎不仅味美，贝隆河口也是最早开始进行扁型蚝
2、人工养殖的地方，因此在19世纪贝隆已成为欧洲扁型蚝的同义字。1864年，有一个叫做索尔米尼亚的家族最早在贝隆河口养殖生蚝，并慢慢建立起贝隆生蚝的名声，至今这个百年历史的家族仍在经营着生蚝业，不过如今主要做观光客零售生意，并开放参观他们所拥有的港边的贝隆城堡。贝隆牡蛎每年只繁殖一次，大约到了二三月，海温上升到10度以上，便开始生成精子或卵子，母蚝在七八月间开始生产幼蚝。一百多年来，收集蚝苗的传统做法通常用表面涂着一层石灰的瓦片作为采苗器，成堆地放于潮间带，让蚝苗自己依附在上面。大约过了六个月，幼蚝成长成为小蚝时再搬回瓦片，然后从瓦片上刮下蚝苗。蚝苗先被安排在布列塔尼北面的沿海饲养。蚝在年轻时在深
3、海饲养，冰冷的海水可以令蚝茁壮成长。由于海水的浮游生物不及河水多，所以长出来的蚝味道较单薄。三年后，待蚝成长就会被送到贝隆河，一方面让它吸收咸淡水交界丰富的矿物质及浮游生物，另一方面也可减低海水咸味。至于要在贝隆河逗留多久根据情况而定，因为不同的天气、水温、降雨量，都会影响河水的质素、盐分的浓度。由于贝隆河口狭窄，而且就是得短短二十多公里，加上政府对贝隆蚝出产的水准、卫生程度监管甚严，所以产量很低。贝隆蚝的生命力比一般蚝弱，对水质极其敏感，由蚝苗到成年蚝，损耗量超过一半。贝隆蚝依照蚝壳的大小和重量来分级，蚝壳有如树木年轮般的窿起，每两轮即一年。没有针对蚝肉分级，所以贝隆蚝级别和品质没有绝对的关
4、联。超大号的蚝需要更多的养殖时间，成本风险都不小，价格自然也贵，但过大的味道不一定更好。贝隆蚝等级分为11等，最小的是No.6，大一点是No.5，如此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”，大一点是“00”、最大是“00000”。太小的无肉吃，太大的肉会韧，所以三四个“0”的也就是养了3至5年左右的最好吃，咬感和味道都达颠峰。1级的个头硕大，所以价格不低，但口感软烂。贝隆蚝的品质除了自然因素外，人为的照顾也有很大影响。有一种“特制”的贝隆蚝，是指将蚝放在特殊水域或水池中特别培养的，肉质格外肥美鲜甜，这种蚝的价格也很高。贝隆蚝上市前需要经过泡海水澄清、冲洗、挑选过程。贝
5、隆蚝在春季开始生长，以供夏季繁殖，产卵后肉质下降，以法国人俗话说不带字母R的月份（5至8月）不吃牡蛎。法国出产的生蚝法律上规定包装上一定要有标签：标签上有几个东西是一定要注明：重量，品种，编号，包装日期。另外，这个标签上有一个注释：这个生蚝在购买的时候必须是活着的，这绝对是选购生蚝的第一条件，因为贝隆蚝离水一般最多可活十天。生蚝最佳保存温度是8度，除了食用的时候，不要把生蚝放在冰上，它会冻死或冻伤。贝隆蚝一般是没有腥味的。用刀尖碰碰蚝的外套膜，如果马上快速收缩，表示它还很有生命力，加入柠檬汁也可以达到同样的测试效果，理论上餐厅供应的生蚝应该都是活的，除非是黑心店。吃生蚝要先拿起蚝壳把壳内混合了
6、海水的蚝汁喝掉。通常餐厅里开好上桌的蚝其闭壳肌的一端还跟壳连在一起，因此要自己先用刀子将其切开。因为它的壳容易碎，同时闭壳肌的位置比较中心，所以开法和一般凹型蚝不太一样。首先找块布垫在手上，然后把蚝深凹的一面朝下，平一面朝上。这样当它打开时蚝壳内的水才不会白白流掉。接着用刀锋在两面贝壳相接的尖端慢慢的进行切割，一旦找好侧面三分之二处贝壳间的对接缝，先钻后切。稍微用点力气转动刀背，刀子沿着上面的壳盖边滑进生蚝内部，刀往前割断位于中央的闭壳肌，壳盖马上就松开了。顺势朝自己的方向轻轻旋转刀背，就能轻易撬开壳盖，让生蚝较圆的一边朝向自己。上等贝隆蚝蚝身的边位应带微微的浅啡色，蚝肉虽不会太厚，但应该胀实
7、富弹性。吃生蚝一般不添加任何调味品。注意海蚝可生食而河中的蚝还是做熟吃放心。驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道的是俗称“蚝”的牡蛎。早在中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍馐。到了讲究豪华排场的17世纪，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝是一种有“海中牛奶”之誉的海洋生物，富含人体必需的蛋白质和微量元素，尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏干的白酒，生蚝的味道会更臻鲜美。但生蚝毕竟属于生猛海鲜，没有可靠的、良好的卫生保证，生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠久习惯的法国，却很少听说食生蚝而得病的事，这自然与法国严格的食品卫生管理有关。奥贝尔日是巴黎马约门附近小有名气的海鲜
8、餐馆，已有80年的历史。仅供应生蚝一项，就占该餐馆40的营业额。餐馆铺面由几只巨大的冰柜组成，里面是各色海鲜。铺面主管贡蒂埃告诉记者，为确保送上餐桌的生蚝新鲜洁净，事先要做好净化、保鲜等好几道工序。法国生蚝体大、肉细、汁多。但是，打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”。经过约一周的时间，生蚝吐尽淤泥，脱除表面不洁附着物后，方可进行质量认证。奥贝尔日餐馆平均每天消费生蚝三四百公斤。按规定，餐馆所需的生蚝应在头一天向产地或批发市场定货，当天早晨6时前后送到餐馆。生蚝非常娇气，对温度和湿度的要求很高，一旦离开培养池必须冷藏。运输生蚝也要使用清洁的冷藏车，装车和运输途中都得避免污染，运送的时间也
9、尽量要短。生蚝的冷藏一般在4至5摄氏度的恒温，高了滋生细菌，导致蚝肉腐烂，低了会冻坏或冻死生蚝。卫生检疫部门定期派人对生蚝的生产、运输、销售和餐馆处理进行抽样检查。检查内容包括蚝肉的含菌量、保鲜设备的清洁度、包装的标准化程度等等。在贡蒂埃的指点下，记者看到奥贝尔日餐馆每一个装生蚝的小箱子上，都详细标明了产品名称、等级、份量、数量、许可证号码、检疫结果、包装日期和地点以及生产商的名字和联系电话等。按照标准，一箱生蚝应重15公斤。运到餐馆后的生蚝，最多在冰柜中保存6天，而且不能随意翻动或与其他食品混杂搁放。同贡蒂埃一道处理生蚝的服务员有4个。上班时必须穿红色工作服，与其他服务员白色或黑色的工作服形
10、成强烈反差。服装色彩的差别有不错的监督效应，来就餐的客人一目了然，可看着贡蒂埃他们如何处理每一只生蚝。尝过生蚝的人都知道，生蚝好吃壳难开。其实，餐馆中用于开生蚝的工具很简单，只需一把尖尖的小刀，同手的灵巧配合。每一位与生蚝打交道的餐馆服务员，都要经过一段时间的技能培训和相关知识与法律的学习，如对生蚝种类的辨认、生蚝的营养价值和卫生标准、保质条件和期限、开蚝操作程序与技巧等。贡蒂埃说，他和他的同事每年要进行例行的体检，还要做到工作服常换常洗，小刀定时消毒。手的清洁当然是最关键的，必须不断用清水冲洗。尽管如此，开生蚝时，手指仍然不能触碰蚝肉。如果违反这一套操作规程，造成蚝肉污染，引起食客不悦，餐馆将受到重罚。说着，贡蒂埃拿起一只生蚝，一手托蚝于掌心，一手持小刀，还未等记者看清，细小的刀尖已敏捷插入椭圆的壳内。只见他手腕轻轻往下一压，剔透乳白的蚝肉便露了出来，丰润香腴，逗人食欲。撬开壳的生蚝立刻摆在一个大大的圆盘上，盘底铺满碎冰，上面精心点缀几瓣切开的柠檬。直到此时，鲜美的生蚝托盘才能被安全地端上餐桌。品尝者不加任何调料，只要淋几滴柠檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法国生蚝。